不同家畜乳产能营养素含量及产能比例分析

文/刘朋龙 陆东林

（1 新疆天润生物科技股份有限公司；2 乌鲁木齐市奶业协会）

能量是一切生命活动的源泉。自然界的能量多以化学能、机械能、热能、电能等形式存在。在动物科学和营养学上，能量通常指机体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的能量主要来源于食物，而食物所含六大类营养素中，只有碳水化合物、蛋白质、脂肪可通过在体内氧化释放能量，故称为“产能营养素”。1 g碳水化合物、1 g蛋白质和1 g脂肪在体内氧化平均产生能量依次为17.15 KJ、18.20 KJ和39.54 KJ[1]。但食物营养素在消化道并不能全部被消化吸收，且消化率也有所区别。在一般膳食中，碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化吸收率分别为98.00%、92.00%和95.00%。在实际应用中，将产能营养素产生的能量按碳水化合物17.00 KJ/g、蛋白质17.00 KJ/g、脂肪37.00 KJ/g进行能量折算[2]。3种产能营养素在代谢中可以互相转化，但在人体内又具有各自独特的生理功能，因此，彼此不能完全替代，应在膳食中保持恰当的比例。中国营养学会建议，我国成年人膳食中，碳水化合物提供的能量应占总能量的50.00%～65.00%，脂肪占20.00%～30.00%，蛋白质占10.00%～20.00%[3]。

各种家畜乳营养丰富，是人类膳食的重要组成部分。不同家畜乳产能营养素含量差别较大，其总能量和不同营养素占总能量的比例也有所差异。本文对牛乳和其他几种草食家畜乳的能量以及产能营养素含量、产能比例等进行比较分析。

1 不同家畜乳营养素含量和能量比较

不同家畜乳营养成分含量受物种、品种、年龄、胎次、泌乳时段、产乳量、健康状况及地域、季节、气候、饲养方式、饲草料等多种因素影响。不同家畜乳产能营养素含量差异显著，导致其总能量和各种营养素所占比例也有较大区别（表1）。

从表1可知，所列8 种家畜乳中，水牛乳总能量最高，驴乳最低，前者是后者的2.59 倍。不同营养素对能量的贡献有显著差异。有6 种家畜乳碳水化合物（按乳糖计算）含量在4.42%～5.00%之间，其能量值为75.0～85.0 KJ/100 g；马乳、驴乳的乳糖含量在6.34%～6.61%之间，其能量值为108.0～112.0 KJ/100 g。不同乳的蛋白质含量和能量可分为3 个等级：水牛乳、牦牛乳和绵羊乳蛋白质含量在4.75%～5.27%之间，其能量值为81.0～90.0 KJ/100 g；牛乳、山羊乳和双峰驼乳蛋白质含量在3.09%～4.00%之间，其能量值为53.0～68.0 KJ/100 g；马乳和驴乳蛋白质含量在1.60%～2.12%之间，其能量值为27.0～36.0 KJ/100 g。由于脂肪产能最多，能量折算系数最高，因此，不同家畜乳的总能量主要决定于脂肪含量。水牛乳、绵羊乳和牦牛乳的脂肪含量在7.14%～7.66%之间，其能量值为264.0～283.0 KJ/100 g，总能量435.0～448.0 KJ/100 g；双峰驼乳含脂肪5.70%，能量211.0 KJ/100 g，总能量357.0 KJ/100 g；牛乳和山羊乳脂肪含含量在3.81%～3.90%之间，其能量值为141.0～144.0 KJ/100 g，总能量为272.0～280.0 KJ/100 g；马乳和驴乳脂肪含量分别为1.35%和1.04%，其能量值分别为50 .0KJ/100 g和38.0 KJ/100 g，总能量分别为198.0 KJ/100 g和173.0 KJ/100 g。

表1 不同家畜乳产能营养素含量及能量①

表2 不同动物乳营养素能量占总能量百分比（%）

2 不同家畜乳产能营养素能量组成的比较

各种家畜乳产能营养素含量和比例不同，导致其营养素能量比例有较大差异。从表2可知，不同家畜乳碳水化合物能量占总能量的比例可分为3 个级别，第1级为马乳和驴乳（56.57%～62.43%），碳水化合物对总能量的贡献最大；其次为牛乳、山羊乳、双峰驼乳（21.85%～29.64%）；第3级为水牛乳、牦牛乳和绵羊乳（17.27%～19.54%）。对照中国营养学会关于我国成人膳食中碳水化合物供能比例的建议，只有马乳和驴乳符合要求，其他乳种均偏低。各种家畜乳中蛋白质能量占总能量的比例在15.61%～20.59%之间，基本符合要求。不同家畜乳中脂肪能量占总能量的比例可分为3 个级别，第1级为水牛乳、牦牛乳、绵羊乳和双峰驼乳（59.10%～63.17%），其次为牛乳和山羊乳（ 51.43% ～ 51.84% ），第3级为马乳和驴乳（21.97%～25.25%），只有马乳和驴乳脂肪能量比例符合要求，其他乳种均偏高。总体而言，马乳和驴乳中各种产能营养素能量占总能量的比例，与中国营养学会对我国成人膳食建议的比例完全相符，最符合一般人群的需要。

表3 不同动物性食物产能营养素含量及能量①

表4 乳类和其他动物性食物营养素能量占总能量百分比（%）

3 乳类和几种常见动物性食物营养素含量及能量的比较

与肉、鱼、蛋等动物性食物相比，乳类水分含量高，蛋白质含量显著较低，总能量偏低。从表3、表4可知，乳类含较高的碳水化合物（乳糖），肉、鱼、蛋基本不含碳水化合物；乳类蛋白质含量显著低于肉、鱼、蛋；乳类的脂肪含量和牛、羊肉相近，显著低于猪肉和鸡蛋。和其他几种动物性食物相比，乳类各种产能营养素能量占总能量的比例，更接近一般成年人的膳食营养需要，具有普适性的特点。

4 小结

膳食是人体获取能量和各种营养素的基本来源。18～64岁的成年人每天约需能量8 400 kJ（7 322～9 414 kJ）。人类是杂食性动物，除6 月龄以内的婴儿以母乳作为唯一营养源外，没有任何一种食物可以满足人体对能量和各种营养素的需要。《中国居民膳食指南（2016）》指出，平衡膳食模式是最大程度上保障人体营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。建议食物多样，谷类为主，多吃蔬菜、水果、奶类、大豆，适量进食鱼、禽、蛋、瘦肉，每天摄入12 种以上、每周摄入25 种以上食物。各种家畜乳营养丰富，含人体必需的产能营养素和矿物质、维生素等成分，是人类膳食的重要组成部分。按每天饮牛乳300 g，其能量约占人体总需要量的10.00%。和其他动物性食物相比，乳类的产能营养素能量比例更接近成年人群的营养需要，其中马乳和驴乳各种产能营养素能量占总能量的比例，与中国营养学会对成人膳食建议的比例完全相符。对各种家畜乳产能营养素组成和能量比例的分析进一步证明，乳类是接近完善的天然食品，同时也为深入开发各种家畜乳提供了思路。