清洁化复式萎凋白茶生产线设计及工艺研究

曾兴

（福建白茶山茶叶有限公司，福建福鼎355200）

白茶制作萎凋工艺很重要。在萎凋过程中，鲜叶在适宜的温度、湿度、通风和光照环境条件下，水分适度蒸发，内含物温和渐进地发生一系列物理和化学变化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾），兼用上述两种方法的复式萎凋，以及热风萎凋。

白茶传统生产以自然日光萎凋为主，日光萎凋具有设备简单、成本低和茶叶风味突出等特点，但易受季节和气候的影响，造成产品质量不稳定，不适于茶叶的规模化生产。在实际生产中，日光萎凋一般与室内自然萎凋相结合，日光萎凋和室内自然萎凋反复交替，鲜叶间歇地接受日光萎凋和室内萎凋[1]，即为复式萎凋，但传统的复式萎凋需大量劳动力，不断进行反复搬运，阳光的强弱、晒晾时间的长短、前后收摊若掌握不当，均对茶叶的品质有很大影响，尤其是突遇风雨，损失更大。此外，还会受到室外露天摊晒，手工摊收，与竹笪等不洁器械的接触，以及灰尘、蝇虫等不利因素的影响。传统的萎凋方式，其温度、湿度、萎凋程度、摊晾、烘干等各道工序全凭人工经验掌握，产品和批次的质量不够稳定。

传统的日光萎凋和复式萎凋，对白茶的品质和安全卫生均不能达到非常理想的效果。为了促进传统萎凋制作方式的机械化，曾发明室内热风萎凋等装置，将茶叶平摊于竹笪上，层层搭架于室内，通过管道向室内输送热风进行萎凋。但是热风萎凋的茶叶，叶张皱缩，色泽青绿，过几天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质不如日光萎凋的产品。日光萎凋的产品，形态自然，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，毫心洁白，叶张服贴，两边略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有清香气味[2]。此外，管道输送热风萎凋，室内各处温度不匀，萎凋程度不一，造成茶叶品质不一致。茶叶的摊放、收摊，都还要手工操作，不能达到自动化、清洁化生产要求。因此，创新清洁化复式萎凋白茶生产新技术是实现白茶机械化、自动化生产的关键。文章介绍了一种白茶复式萎凋新技术，既保留了日光萎凋的传统方式，又创新了全自动生产技术，为白茶的标准化、规范化生产提供参考。

1 复式萎凋白茶生产线设计

1.1 萎凋房的设计

日光温室是农业生产性建筑设施，具有透光、保温、蓄热、避雨、挡风及节能等特点，可以利用日光温室的特点建造日光萎凋房，并与自动萎凋装置相匹配。日光萎凋房应具有白茶复式萎凋采光、保温、避雨的环境效应，白天日光萎凋房采光面的光透过率高，晚上具有阻止红外线长波辐射透出的功能，使萎凋房室内温度高于室外[3]。

为了达到既能采用自然阳光进行高品质的萎凋效果，又能确保茶叶不受室外条件的污染，试验设计了“自动化茶叶萎凋房”[4]，设计结构图如图1所示。日光萎凋房覆盖材料为PC（聚碳酸酯）板，透光率在80%以上，阳光透过PC板呈散射状分布在室内，使得茶叶可以在室内接受自然阳光照射，进行萎凋工艺。房间下部开设有排湿装置，利用热压和风压的原理，将萎凋时蒸发的水分和室内的高热、高压气体快速去除。房间内安装的设备包括有左右两个支架，一般成南北朝向布置，这样较长的晾晒流水线可受到从东升起至西落的太阳光照射。

图1 日光萎凋房的结构示意图Fig.1 Schematic diagram of sunlight withering room

1.2 自动晾晒装置的设计

日光萎凋房内还应配套自动萎凋装置，试验设计一种由动力驱动，可使茶叶在日晒和阴晾交替循环进行的茶叶复式萎凋自动晾晒装置[5]，设计结构如图2所示，装置由动力系统、传动链、搁置架等组成。通过两链条带动搁置架上下循环交替运行，处于上层的搁置架即可受到阳光直射，或者处于热气区，使茶叶迅速受热萎凋脱水，而下层搁置架上的茶叶即处于背光或者较低温度区，有利于茶叶内部的水分蒸发，避免表面灼伤。茶青自动运行于不同的温度区域，从而实现反复交替的日光萎凋和自然萎凋。萎凋时可以根据实际的日光强度变频调节电动机动力转速，控制循环时间。早晚阳光较弱时，可调慢转速；而正午时，即可调快转速，做到茶叶晾晒交替时间准确可控，使每一片茶叶的晾晒时间一致，保证萎凋品质。

考虑到没有太阳情况下的生产需要，在萎凋房内设计装备了热风萎凋装置，可通过管道从各方位向室内输入热风。因此，该技术装备既可以接受自然阳光进行萎凋作业，又可以在没有阳光的情况下进行热风萎凋作业，达到全天候生产的目的。

图2 复式萎凋自动晾晒装置结构示意图Fig.2 Schematic diagram of the structure of the automatic withering machine

2 白茶生产工艺比较

2.1 试验材料

供试材料为福鼎大白茶茶树品种，白毫银针的采摘标准为单芽，白牡丹的采摘标准为一芽一叶，寿眉的采摘标准为茶树的嫩梢，试验时间为2019年春季。

2.2 加工工艺

2.2.1 复式萎凋工艺

鲜叶进厂验收后，进入投料提升机，白毫银针的萎凋厚度为3～4 cm，萎凋时间为44 h，萎凋完成后自动收堆进入烘干机，85～90℃烘干10 min；白牡丹的萎凋厚度为5～6 cm，萎凋时间为40 h，萎凋完成后90～95℃烘干10 min；寿眉的萎凋厚度为4～5 cm，萎凋时间为 40 h，萎凋完成后95～100℃烘干12 min。

2.2.2 日光萎凋工艺

取相同的原料按传统日光萎凋的工艺加工，白毫银针的萎凋厚度为3～4 cm，萎凋时间为40h，萎凋完成后焙笼烘至足干、白牡丹的萎凋厚度为5～6 cm，萎凋时间为42 h，萎凋完成后焙笼烘至足干；寿眉的萎凋厚度为4～5 cm，萎凋时间为42 h，萎凋完成后焙笼烘至足干。

2.3 茶叶品质比较

按照GB/T 23776—2018标准[6]，根据外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子进行密码审评，对不同处理的茶样进行打分。

3 结果与分析

3.1 茶叶感官品质

将清洁化复式萎凋生产线生产的白毫银针、白牡丹和寿眉进行感官审评，并与传统日晒萎凋加工的白茶进行比较，结果如表1所示。清洁化复式萎凋生产的白毫银针、白牡丹和寿眉的感官品质普遍优于日光萎凋加工的白茶。如传统日光萎凋白牡丹和寿眉的外形部分叶缘略卷，不如复式萎凋的平伏，叶底有花杂、色差大，不如复式萎凋的均匀。复式萎凋的白茶汤色普遍比日晒萎凋浅，香气更加鲜爽，滋味更加鲜醇，总分也比日光萎凋更高。传统日光萎凋的白茶受阳光照射强弱、晒晾时间长短的影响，若前后收摊掌握不当，对茶叶的品质有很大影响。总体而言，复式萎凋比传统日晒萎凋更加均匀，且萎凋的程度更方便控制，避免日晒过度对茶叶品质造成的影响。

3.2 综合效益比较

清洁化复式萎凋白茶生产线和传统日光萎凋白茶的综合效益比较如表2所示。清洁化复式萎凋白茶生产线生产的白茶品质更加稳定，劳动强度更小，效率更高，成茶率也更高，尽管能源成本也相应增加，但是年生产量、销售收入和利润也随之增加。

表1 不同萎凋方式白茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation of white tea by different withering methods

表2 不同萎凋方式白茶综合效益比较Table 2 Comprehensive comparison of white tea by different withering methods

4 展望

清洁化复式萎凋白茶生产线将推动白茶清洁化、自动化、规范化、标准化生产。此外，萎凋（摊青）是所有茶类加工的首要工序，对生产线进行适当的改装，也可用于其他茶类的生产，因此，对清洁化复式萎凋白茶生产线的转化应用将促进茶叶加工行业技术升级，对茶叶食品的安全卫生、生产清洁化和标准化生产，扩大出口发挥重要的示范作用，对茶产业的发展具有重大意义，对增加茶农收入、促进农村经济发展、保障社会稳定发挥积极作用。