安溪乌龙茶本山生产加工研究

王天升　王灿玲　宋盼

古代海上丝绸之路的起点是泉州，在唐代泉州是中国四大外贸港口之一。随着这波进出口热潮的兴起，茶以消费品的身份来到市场。青茶，又名乌龙茶，是我国特有的一类茶叶，产品种类繁多，风格各异，在国内外享有较高的声誉。本山，是制作乌龙茶的良品，凭借独特制造工艺造就独特风味，本篇论文从本山鲜叶采摘与加工过程出发，系统阐述了本山制成乌龙茶的制作工艺。

本山是安溪四大名茶之一，国家级良种，更是做乌龙茶的王牌品种，与铁观音是“兄弟”，因香气与味道次于铁观音，被称作“观音弟弟”。“本山”既是茶种品种名，也是茶叶商品名，原产地位于安溪县西坪镇尧阳村，被一位名为“醒”的人在1870年前后发现，因此也有人称此茶种为：“园醒种”。今称为本山种，有长圆叶之分，无性系，灌木型植株，中叶类，芽生种。不同于其他良种，其树姿开张，枝条细瘦且分支细密，椭圆叶状，叶片薄嫩质脆，稍内卷，形状杂乱无规则，波浪边叶缘，叶齿大小不匀，芽密且枝细长。本山的茶梗细又长，由制作工艺的推进，它的茶梗形似竹节，其长势和适性均比铁观音强，是制作乌龙茶的良种。

一、青房设计

青房是做茶的空间基础，它的设计至关重要。进出青房作业能够方便快捷，门窗要灵活实用，做到關能密封防止污染，开能通风透气。青房内设置控制系统，有效控制温度、湿度。另外要设置专门的通风口与集水槽，让空气经过滤后进入青房内，茶叶散发的水汽也能够得到有效的解决。地板铺设尼龙网，能够使茶叶在短时间内完成摊青。

二、采摘

春茶在立夏前采摘，秋茶在寒露前后一周内采摘，采摘标准为一芽三叶初开面，需掌握细采手法。通常手工采摘，一是鲜叶不会破损;二是鲜叶均匀一致;三是鲜叶三不带，即不带损蒂、不带单叶、不带鱼叶。采摘的鲜叶及时运回青房进行摊晾，确保茶青的活性和鲜度。切勿层积堆沤，防止叶落腐烂。（鲜叶原料是决定乌龙茶品质的物质基础，合理的采摘是做优质茶的重要措施。）

三、鲜叶的摊放和晒青

为防止采摘的鲜叶损伤劣变，进场后鲜叶需立刻摊放在阴凉通风的场所，并翻叶两至三次，促使鲜叶水分蒸发萎凋，待太阳西下，光线变至柔和时开始晒青，晒青宜轻，防止损伤茶青，一般晒到手摸微感柔软为度（大概30-50分钟），便撤回青房，放在篱篓上进行晾青，以散发叶面热气。晾青摊叶的厚度，依照气温高低来决定，温度高时，鲜叶旭薄摊8-10cm，反之则厚摊12-15cm。待叶内水分晒至均匀分布后开始摇青。

热天采摘的鲜叶，叶质较柔软，需进行轻晒，因为热天水泥板温度较高，防止产生死青或形成“日腥味”，可以放块布巾在水泥板上，将鲜叶与地板隔离开，再把鲜叶放在上面晒青。

四、摇青

摇青需看天气和青叶灵活掌握。需在摇青室内，避免阳光直射，保持空气相对静止，温度、湿度均控制在一定范围内。春茶鲜叶含水量高，内含物丰富，要促进水分蒸发和物质变化，使梗叶水分消失，摇青宜重，才能形成醇厚的滋味和浓馥的香气。（1）摇青在鲜叶轻度失水的基础上，调节一定的温度，通过多次摇青使茶青叶片不断受到震动、摩擦和碰撞作用，叶缘细胞株不损伤并均匀地加深，青叶生化成分发生激烈，复杂的变化，与此同时，青叶的形态、色泽与气味也会随之改变。在实际生产中，温度调控占主导因素，当温度低于20℃时要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。（2） 摇青过程转数逐渐加多，摇青鲜叶的厚度与晾青的时间由少逐渐加多，叶片的发酵程度也会渐渐加深。摇青需在8-10小时内完成。（3）摇青的方式视具体情况而定，茶种产地的不同，品质、季节、茶树的品种，晒青程度都是影响因素。

五、杀青

杀青是提高茶叶品质的关键。需要掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则，对青叶进行均匀的抛炒。目的是破坏酶的活性，控制温度尤为重要。当温度过低时，酶的活性微弱，会对催化作用有影响;杀青温度越高，酶被破坏的也会更快更充分，但同时叶绿素也被破坏，易毁坏叶的品质;因滚筒杀青普遍使用，在此以滚筒杀青机进行说明，温度控制在280℃，投叶量11-13斤，时间（3-3.5）分钟。待杀青叶手握有黏手感，茶梗不易折断，有熟香透出，含水量在60%左右。

六、揉捻

揉捻是给叶片“塑型”，促进叶片表面的内含物充分吸收。集中于破坏叶片的细胞组织结构，使内含物质转变，在饮茶和审评的冲泡时加速切容易进入茶汤。本山茶一般芽叶粗，梗大，成熟度高，水分较少，较难卷曲成条，需采用热揉方式进行操作，出锅后快速进行热揉。可用闽茶30型和35型揉捻机进行操作。揉捻机操作方式为揉捻重压，揉至揉盘上有小茶块出现为度。揉捻后要立即进行摊放开展散热，防止产生闷黄影响茶叶品质，再进行加工做形，制成条索状，也可卷成方圆或是三角形，使其看起来玲珑雅致。

七、烘干与包揉

第一次烘干至含水量50%左右，烘后包揉，把茶叶放在小布袋里进行包揉，使茶叶紧结圆结，包揉后迅速解去布袋，将茶圆解散，防闷热发黄和产生红梗现象。第二次烘干包揉，烘至茶叶有刺手感，含水率在35%左右，再进行包揉，至茶圆紧结，捆紧布袋静置一小段时间，即15-20分钟，固定外型条索，然后解散茶圆，进行分筛，把筛出的粗条在进行第三次烘干包揉，但不宜烘得过干，以免碎末茶增多。若遇上阴雨天，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。

在青叶揉捻完毕，即刻进行烘焙。采用“文火慢烘”的方式，有利发展铁观音香气，烘温控制在65-75℃，待到手折茶梗断脆时即完成。需要注意的是：烘干与包揉过程需结合进行，多次重复操作，烘干的时间需短且快，如此做到的茶能够保持高长香气，滋味也会鲜爽醇厚，汤色金黄鲜亮，浓艳清澈，叶底软亮。

（作者单位：1.362400福建安溪日月升茶叶有限公司;2.362400福建农林大学安溪茶学院）