以职业需求为导向的烹饪专业课程体系构建研究

鲍渭明

摘 要：目前，高职院校烹饪专业课程设置雷同，具有“标准化”倾向，课程设置大而全，往往“什么都有，什么都教（学）不好”，有中、西菜肴和点心，有基本性的烹饪专业技能，又有中、高层次的烹饪技能。总体上，专业课程设置的精细化不够，针对性不明确，个性化不鲜明。学生就业、创业需要掌握适合就业、创业的烹饪专业理论知识和操作实践技能。所以，在构建烹饪专业课程体系时需要满足市场和学生就业、创业两个方向对烹饪“特定技能”的需求。而要培养和提升学生的“特定技能”，在构建烹饪专业课程体系时，要满足两个方向上对专业課程的“个性化”需求。总之，构建烹饪专业课程体系时，应该以职业需求为导向，既要“标准化”，更要“个性化”。

关键词：高职教育教学;烹饪专业;课程体系;就业创业

现在很多高职院校都开设了烹调工艺与营养专业，在人才培养方案上，专业课程设置呈现出一些“标准化”的倾向：①专业课程“大而全”，既包括“中式菜肴制作”和“中式面点制作”课程，又包含“西式菜肴制作”和“西式面点制作”课程;②“刀工”和“食品雕刻”等烹饪基础性课程，既是“标配”又是“重点”课程，占用很多课时;③教材陈旧，对行业内出现的餐饮新潮流涉及甚少。笔者从事高星级酒店烹饪工作二十多年，最近几年从事中职、高职烹饪专业的教学，深感院校培养的烹饪专业人才具备的职业技能和社会上要求高职毕业的烹饪人才应具备的职业技能还是存在一定差距的。高职院校培养的学生最终是要走向社会的，烹饪专业毕业的学生走向社会，一般会面临“就业”和“创业”两个问题。要提升学生就业、创业能力，必须以职业需求为导向构建烹饪专业课程体系，优化和完善人才培养模式。

高职院校需要以“职业需求”为导向，构建烹饪专业的课程体系。以“职业需求”为导向，简单地讲，就是就业、创业需要什么样的技能，就培养学生什么样的技能，一切以职业技能的需求为标准，给学生量身定制提升和完善职业技能的人才培养方案，研究并构建既具有“标准化”意义（烹饪基础知识和基本技能），更具有“个性化”特征（提升和完善学生“职业或岗位”所需要的特定技能）的专业课程体系。现在高职烹饪专业的学情不断变化，至少具备三个很明显的特征：①中职升入高职继续学习的学生占绝大部分，以前是以普通高中升入高职学习的学生为主，这意味着高职烹饪专业的学生或多或少具有一定的烹饪基础;②现在高职烹饪专业男、女生比例跟以前大不一样，女生人数占全班人数比例逐年增加，少的也有1/3左右，多的近1/2了，这在以前很难想象;③大部分女生倾向于西点、中点的学习，社会上蓬勃发展的甜品站、奶茶店等适合创业的小型餐饮项目对她们影响很大，她们进入高职院校学习烹饪时，是带着强烈的创业梦想来的。由此可以看到，市场对职业技能的要求和学情都处于不断变化之中。高职院校需要以职业需求为导向，进一步优化和构建烹饪专业课程体系。

一、对有共性的专业课程理论知识和操作技能进行融合和提炼

“中式面点制作”课程中的发面制作，和“西式面点制作”课程的面包制作，其面团“膨大原理”和干酵母“醒发条件”是完全一致的。笔者在教学过程中讲到这部分知识时，经常和学生开玩笑说：“面包烤出来是面包，蒸出来就是馒头了”。学生对比学中点、西点知识，加深了理解，拓宽了眼界，学会了总结，得到了升华。像近年盛行的西点“清酥”类品种在中式创新类菜肴中的应用、西点布丁类品种的制作和中式菜肴中的炖蛋制品的制作等，都有着异曲同工之处和紧密的内在联系。“冷菜制作”“刀工训练”“食品雕刻”等课程在烹饪专业理论知识和操作技能方面存在内在“共性”，可做些有益的探索。

专业教师（“双师型”教师）要有丰富的烹饪实践经验，在教学过程中，教师要融会贯通，学生要触类旁通，教师可自编一些专业“融合性”教材并不断完善。

二、开发一些适合“就业”和“创业”的创新类菜肴制作课程

（一）适合“就业”的创新菜肴

它是指适合高星级酒店使用的“高档”菜肴或面点品种，需要学生掌握较高层次的烹饪技能或较为特殊的烹饪技能，成为厨房菜肴制作的 “高手”。如高档海鲜类品种的制作，像澳洲龙虾，既可以用中式烹调方法制作，也可以用西式烹饪方法制作。高职院校烹饪专业毕业的学生，应该具备这样的能力，这也是和酒店普通厨师间的根本区别。这种区别，体现在是否掌握了较高层次的烹饪技能或较为特殊的烹饪技能上面。

（二）适合“创业”的创新菜肴

它是指适合学生自身创业的一些餐饮项目。这类项目整体投资不宜过大，制作流程不宜过于烦琐，有广泛的市场需求，所需人手不宜过多，可以是菜肴、点心或饮品，也可以是中西式快餐、果吧或一些轻餐饮项目等。像现在流行的炸鸡店、汉堡店、比萨店、各类奶茶店、咖啡店等快餐类性质的餐饮，是有一定的市场需求的。笔者平时与学生交流得知，很多学生，尤其是女生，她们是怀揣着“拥有一个属于自己的西饼屋”的梦想而进入高职院校烹饪专业学习的。教师要培养好学生的创业技能，帮助她们早日实现这一梦想。

从现实情况来看，高职院校开设 “就业、创业”创新菜肴制作课程的不多，或还不成熟，难度在于教材的选用上，所以要加大教材建设的力度。现在全社会都在“大众创业、万众创新”，餐饮行业创业、创新速度很快，变化很大，而高职院校烹饪教学相对传统和保守，赶不上“新节奏”。就拿“中西式快餐”课程而言，笔者曾想开设该门课程，但苦于一直找不到合适的教材，虽然有《中式快餐》《西式快餐》，但里面的品种相当陈旧，并不适合学生创业用，目前市面上基本没有该类型课程的教材。

加大教材建设的力度势在必行，十分紧迫。除此之外，师资力量的培养或引进、实训场地的建设等，也是开设一门新的专业课程不容忽视的重要方面。

三、适应市场需求，增设“西点装饰技术”或类似的西点装饰类课程

在传统的烹饪专业课程体系中，较少见专门的菜肴或点心装饰类课程，有一门专业理论课程“烹饪美学”的教学内容接近“菜品装饰”，或与之相关。但这门专业理论课程主要重点在“美学”，而非菜品装饰。现在菜品（中西式菜肴、中西式点心）的发展和变化日新月异，一个发展脉络就是菜品从“好吃—好吃并健康—既好吃又健康且美观”，无论是高星级酒店、普通的餐饮制作单位，还是餐饮的创新、创业，对菜肴的“装饰”要求越来越高。

现在“西式面点制作”课程的教学内容主要分三块：面包类、蛋糕类和其他（冷冻制品、饼干等）类。这三块内容在星级酒店的使用场景往往不一样。如面包和蛋糕类品种主要用在早（晚）餐中西式自助餐上，其他类的西饼主要在咖啡厅佐饮使用，酒店西式正餐需要的甜品制作内容较少在教学中涉及，与教学有些脱节，原因是多方面的：①甜品制作的技能要求高于普通西点制作的技能要求;②甜品制作对烹饪实训教室设备和盛器要求较高;③没有专门的装饰课程教学作为甜品制作的支撑。近些年来，无锡南洋职业技术学院（以下简称“我院”）每年都会举行烹饪专业学生的技能比赛，通过比赛，学生们会将单个的西点品种制作得很好，但装盘时不会或不注重装饰，往往达不到良好的西点制作效果。学生运用自己所学的专业知识和技能进行创业，更需要掌握菜肴装饰技术。合理的菜肴装饰，提升了菜肴的品相，迎合了顾客的喜好。

四、增设新课程以培养学生就业后的岗位管理能力和自主创业的市场营销能力

学生在高星级酒店就业，不光需要过硬的技能水平，更需要高超的岗位管理能力，因为他们是职业院校毕业的“高素质的技能型人才”。所以，高职院校可增设如“实用烹饪英语”“厨房成本控制”“餐饮营销”类课程，让学生的职业发展前景更广阔。学生创业需要有高超的市场营销能力，做出高质量的菜品，采用合理的市场营销方法，这样更加容易成功。

五、开设职业素养课程，大力提升学生的职业技能水平

2017年7月，我院为了深化教育教学改革，加强内涵建设，提高人才培养质量，在各二级学院实施了《教育教学一体化育人方案》。当时，烹饪专业开设了“西点装饰技术实训教程”等课程，经过两年多的探索和研究，职业素养课程已比较成熟，起到了很好的教学效果，极大地提升了学生的专业理论和技能操作水平。以西点制作课程为例，课程的教学内容是西点制作专业理论知识、西点早餐品种、正餐甜品制作、西点装饰技术等。该职业素养课程的开设，极大地丰富了西点的教学品种，拓展了学生专业眼光，提升了学生的专业技能和专业素养，为学生提供了较多的操作训练机会，弥补了正课教学内容和教学时间的不足（如西式早餐品种、甜品制作、奶油裱花，巧克力装饰插件等）。随着职业素养课程教学改革的不断深入，我院提出职业素养课程“课标化”及立项编写各专业专项教材，这项工作成绩明显，具有普遍的推广意义和价值。

总之，构建高职烹饪专业课程体系时，既要达到课程体系的“标准化”要求，也要满足课程体系的“个性化”需求。课程体系的“标准化”要求是指构建高职烹饪专业课程体系时，要考虑传授学生基础性的、广泛性的烹饪专业理论知识，并培养其实践操作技能，如理论方面的“八大菜系”知识、技能方面的“早餐鸡蛋的五种形式”;课程体系的“个性化”需求是指构建高职烹饪专业课程体系时，要考虑培养学生就业岗位所要求的“专业职业技能”，要考虑培养学生创业所需的“创业创新”的技能。课程体系的“个性化”，能够培养和提升学生的专业自信、就业自信和创业自信。构建高职烹饪专业课程体系;能够帮助学生完善人格，提升职业素养，早日成长为高素质技术技能人才，使人才培养方案所确立的人才培养目标早日达成。

参考文献：

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