红烧圈子滋味长

之梦轩主人

老同学从外地来北京出差，顺路来看我，故人相见自是不亦乐乎。我在三里河东路的“上海老饭店”订了位子，三杯两盏热酒下肚，无数往事涌上心头……第二天早上在去单位的路上，别的菜都差不多忘了，唯独那一盘肥美的红烧圈子令人记忆深刻。

“圈子”是上海方言，其实就是猪的直肠，是猪下水中最靠近“出口”的地方。很多人听着有点別扭，嫌脏。由于清洗加工困难，若不得其法或操作不当，用它烹制的菜就会有一种难闻的腥臊味。

《礼记·少仪》中曾记载“君子不食溷腴”。其中，“溷腴”者，猪肠子也，意思就是君子是不吃猪肠子的。在我看来，君子不吃猪肠子的原因是因为猪肠子不易处理干净，味道太重，吃了的话，会影响君子的风雅。正是出于这个原因，富商大户人家认为其脏、异味重，一般都不吃。但在民间，逢年过节宰杀猪后，猪内脏会被烧制成各种佳肴，红烧猪肠便是餐桌上别有风味的一道佳肴。

有意思的是，古人食用猪肠子最初的目的并非为了满足口腹之欲，而是为了“成仙”。南北朝时，太清真人《九转流珠神仙九丹经》中有可以助人成仙的修炼仙丹之术，其中的配料包括猪大肠。具体做法是：取两百斤猪大肠煮熟，用布擦拭干净，放入各种药材，将肠头两头系紧，放在蒸笼中，在蒸笼上放米一斛半至两斛。如果将肠蒸烂，再以一肠加其上，每夜复加一肠，如此三日三夜，肠内药可成仙丹，这些仙丹大小就像弹丸，连续服用三天，可以达到“三虫尽死，十日伏尸，夜视有光”的神奇效果。

猪肠子在民间饮食生活中最主要用场是“灌肠”。比如，宋代用猪大肠灌肠的做法相当普及。《东京梦华录》里曾记录着很多灌肠美食。宋代南方各地，富人家有小孩出生后三日或满月，会做团油饭来庆祝：“以煎鱼、虾、鸡、鹅、猪、羊、灌肠、蕉子、姜桂、盐豉为之。”苏轼曾记录过一道“白血灌肠”的美味，大约也是猪肠子。

明代，猪肠子已经逐渐成为餐桌上的常客，就连御膳房也常用它做菜，比如猪灌肠、大小套肠等。具体做法是：取出猪大肠洗净，用盐和醋反复摩擦，去除大肠上内外的黏液，再用温水多次清洗，至无异味。将清理好的猪肠切成三段，用竹管吹气，使肠皮涨开，将肠口用绳子系紧，风干一日夜。将精嫩猪肉整治干净，剁成小块，风干四五日或七八日，以椒末、微盐揉过，以色红为度。将干肉放入猪肠内，压实，旋即下锅，以老卤汁煮，煮熟后取出晾凉，随时切片取食。猪灌肠兼具有猪肠的柔韧，肉馅的肥美。

到了清代，猪肠子的烹饪方式变得更加精致。《调鼎集·烧肠》曾记载：“将大小肠如法治，扎住头，用清水入花椒、大茴煮九分熟，捞出沥干，将肠切段，肝切片，再入吊酱汤老汁慢火煮烂，入整葱五、六根，捞出，将豆粉调稀，同熟脂油四、五两倾入汁内，不住手搅匀，如厚糊即可用。”又载：“肉汁煨肠、肉灌肠、风小肠、糟大肠、套大肠、瓤肠、重烧现成熟肠。”

相比细腻柔软的猪大肠而言，厚实紧致的直肠因为长期收缩提放，频繁活动，其味似乎更加肥美诱人，其中以上海的红烧圈子为最。其实，最初上海人因为其腥臊味重，并不爱吃猪直肠，经常吃的是猪大肠。旧时上海郊区的小镇和市区的小餐馆、饭摊都卖红烧猪肠，由于价廉物美，油水足，所以厨师还动脑筋用猪大肠烹饪出了肠汤粉线、肠血汤等新菜肴。

清同治元年（1862年），被后世称为“本帮菜鼻祖”的上海正兴馆正式开张了。其创始人祝正本和结拜兄弟蔡仁兴年富力强，想把饭馆办得更有特色，吸引不同身份的食客，赚取更多的利润。店家每天去菜市场采购，总要买上几挂猪大肠。他们发现猪肠按其形状和部位，可分为大肠、小肠和直肠三个部位，但厨师在加工猪肠时，只用大肠、小肠，而将最末端的那一截直肠扔掉，是很大的浪费。直肠油多肠壁厚，若加工得法，未必不是一道重油水的好菜肴。于是，正兴馆老板吩咐厨师使用直肠做菜。经过几番尝试，厨师终于烹制出了红烧直肠，并将这道新菜肴以食材命名，通俗地称作炒直肠。原本的“垃圾食材”经过厨师的精心加工，味道酱香浓厚，圈子肥厚绵滑，脂油足，有嚼劲，比大肠、小肠味道更好。只是菜名粗俗不雅，一经联想，食客就难以下咽。

猪直肠的圆径较大，煮熟后像根柔软的圆棒，切断以后便成为一个个圈子。经热心人指点，正兴馆将这道菜按照其形状改名为炒圈子，后来又正式称为红烧圈子。正兴馆的红烧圈子成菜外形挺直、均匀，立体感强，色香味形俱全，得到食客的一致好评。其他本帮菜馆纷纷效仿。

这道本帮菜在20世纪20年代的上海很受欢迎。1929年出版的《老上海》一书中有专门的介绍：“饭店之佳肴，首推二马路外国坟山对面，弄堂饭店之正兴馆，价廉物美。炒圈子一味尤著名。”1948年出版的《上海市大观》也有记载：“本帮菜，当地风光，历史最早。而在胜利前的几年中，有风行了一时……本帮菜中，以红烧为优，油而不腻，秃肺、圈子、腌鲜汤、黄豆汤，是特有的菜肴。”发明蝴蝶牌牙粉的陈蝶仙最爱吃这道风味，甚至与朋友谈生意、商量出版事宜时也特地去经营炒圈子的饭店。上世纪30年代，为了弥补猪直肠油脂太多，吃多了会感到油腻的不足，饭馆对这道菜做了进一步的改进。厨师们将草头、豆芽作为垫底，并称之为“草头圈子”“圈子豆苗”等。

位于北京三里河东路的上海老饭店，是老正兴这家“百年老店”在北京的分号，主营上海本帮菜，所烹制的四喜烤麸、百叶结烧肉、响油鳝糊等菜口味醇厚，深得本帮菜浓油赤酱的精髓，尤其是红烧圈子酥烂软糯，汁浓味鲜，肥而不腻。每每在寒风凛冽的时候，我都会去品尝这道浓郁的外滩风味。美美地来上一口，那滋味真是鲜到掉眉毛。