醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对饼干品质的影响

杨 涛，王 沛，周 琴，王 笑，蔡 剑，黄 梅，戴廷波，曹卫星，姜 东

（南京农业大学 农业部小麦区域技术创新中心，江苏 南京 210095）

饼干食用方便又便于携带，市场发展潜力很大，发展空间也非常广阔。而小麦粉作为制作饼干的主要原料，面筋蛋白中组分的比例对饼干品质有很大影响。

醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要组分，其中醇溶蛋白为单体蛋白，分子质量为30～80 kDa，单链结构由链内二硫键、氢键、疏水键等次级作用力维持，形成较紧密的球状结构，对面团的延展性、黏性以及起泡性起重要作用[1]。麦谷蛋白是由多个亚基通过链外二硫键（S—S）键聚合形成的聚合体蛋白，其分子质量为104～106Da，对面团的强度和弹性起主要作用[2]。麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量以及比例在很大程度上决定着小麦蛋白质在面制品中的作用和结构特性，Kuragano等[3]发现较高比例的醇溶蛋白更容易让饼干延展，较高比例的麦谷蛋白所制作的饼干几乎没有延展。Barak等[4]研究了10 个不同小麦品种的品质，发现醇溶蛋白和麦谷蛋白质量比（醇/谷比）和饼干的延展性呈正相关，和饼干的硬度呈负相关。

在研究面粉中关键组分对面团及烘焙品质的影响方面，比较有效的方法是对面粉进行分离，然后再按照实验需求进行组分重组，通过烘焙实验进一步确定各个组分的作用。Uthayakumaran等[5]通过分离面粉中的醇溶蛋白和麦谷蛋白，指出增加麦谷蛋白的比例将增加面团的破裂黏度而降低面团的破裂应变，而增加醇溶蛋白的比例将会产生相反的效果。陆启玉等[6]通过对面粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白分离再重组的方法，发现随着醇/谷比的降低，面条的硬度和抗拉伸强度变大，熟面条的黏度和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值呈正相关，麦谷蛋白相对比例增加，面条的硬度和抗拉伸强度变大。

由此可以看出，面粉中醇溶蛋白和谷蛋白比例的改变对于改善面团及面制品品质有着很大的作用，本实验以弱筋小麦品种扬麦22为材料，分离纯化得到醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉，在总淀粉和面筋蛋白总量恒定基础上，研究不同醇/谷比对于面团及饼干品质的影响，研究结果为小麦面粉的配粉及深加工提供一定的参考，同时也为小麦的育种工作者提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

弱筋小麦品种扬麦22，由江苏里下河地区农业科学研究所提供。通过润麦将籽粒水分调节到14%，用ZS70-II型粮油磨粉机进行磨粉，面粉过100 目筛，密封保存备用。

氯化钠、起酥油、淡奶油、白砂糖、食盐、小苏打、臭粉、鸡蛋、奶粉 市购。

二氯甲烷、乙醇、盐酸、硫酸锌、亚铁氰化钾（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；甘氨酸、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、三（羟甲基）氨基甲烷盐酸盐（tris aminomethane，Tris-HCl）（均为分析纯） 北京索莱宝科技有限公司； 2-硝基苯甲酸（2-nitrobenzoic acid，DTNB）（色谱纯） 上海瑞永生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

ZS70-II型粮油磨粉机 涿州市粮油机械厂；Alpha 1-4 LD型冷冻干燥机 德国Marin Christ公司；Thermo Nicolet Nexus傅里叶变换红外光谱仪器 美国赛默飞世尔科技公司；JSM-7600F超高分辨热场发射扫描电子显微镜 日本电子株式会社；UV-1780型紫外分光光度计 日本岛津公司；Meteller Q1型差示扫描量热仪 瑞士梅特勒-托利多集团；MCR 301型安东帕流变仪 奥地利安东帕（中国）有限公司；MB-622型电烤炉 江苏新麦机械（无锡）有限公司；CS-10型色差计 杭州彩普科技有限公司；TA-XT plus型物性分析仪 英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉的分离和提取

面粉和有机溶液按照料液比为1∶15（g/mL），向面粉中添加适量二氯甲烷，利用磁力搅拌器搅拌1 h，然后通过Whatman No.4滤纸抽滤，对面粉脱脂，以上步骤重复2 次，将脱脂面粉在通风橱中晾干。

参考Wang Pei等[7]的方法，将300 g脱脂面粉用160 mL的0.2 mol/L NaCl溶液在2 min之内揉成面团，面团静置8 min，然后用NaCl溶液进行揉搓，将淀粉洗脱，直至形成面筋蛋白，用去离子水洗去面筋蛋白中NaCl溶液。将洗脱的淀粉悬浊液过320 目筛，3 000×g离心10 min得到湿淀粉。将分离得到的面筋蛋白和淀粉分别在Alpha 1-4 LD型冷冻干燥机上进行冻干，用GB 5009.9—2016《食品中淀粉的测定》方法测得淀粉的纯度为96.72%。将分离出来的面筋蛋白在室温条件下，以料液比1∶15（g/mL），添加70%的乙醇溶液，用磁力搅拌器搅拌30 min，然后4 ℃、9 000×g离心10 min，收集上清液，将上述步骤重复2 遍，所收集的上清液旋转蒸发后，冷冻干燥得到醇溶蛋白，离心后的沉淀进行冷冻干燥得到麦谷蛋白。利用凯氏定氮法测定面筋蛋白组分的纯度，在干基情况下，麦谷蛋白和醇溶蛋白的蛋白质质量分数分别为72.07%和84.67%，按照GB/T 5497—1985《粮食、油料检验 水分测定法》的方法测定麦谷蛋白、醇溶蛋白和淀粉的含水量，分别为11.05%、9.83%和10.52%。

1.3.2 醇溶蛋白和麦谷蛋白的配比

低筋粉蛋白质质量分数为8%左右时，筋度最低，弹性最弱，适合做饼干、蛋糕等产品[8]。本研究中重组面粉的面筋蛋白和淀粉分别占8%和92%，在面筋蛋白占比8%的前提下，改变醇/谷比的6 个配比：0%∶100%、20%∶80%、40%∶60%、60%∶40%、80%∶20%和100%∶0%，各处理的代号依次分别为G0、G20、G40、G60、G80、G100。

1.3.3 面筋二级结构测定

准确称取1 mg蛋白样品，溴化钾作为稀释剂和样品混合在一起充分研磨后压片，用Thermo Nicolet Nexus傅里叶变换红外光谱仪器测定面筋蛋白的二级结构变化，扫描范围为400～4 000 cm-1，分辨率为4 cm-1， 扫描次数为3 2 次。以不同归属所对应位置的峰所占总峰的面积作为二级结构的含量，对蛋白样品的二级结构含量进行定量分析，在1 612～1 614、1 629～1 632、1 687～1 690 cm-1条带区间计算β-折叠含量，在1 650～1 660 cm-1条带区间计算α-螺旋含量，在1 665～1 670 cm-1条带区间计算β-转角含量。

1.3.4 面筋蛋白结构面团的微观结构表征

向重组面粉添加去离子水，形成面团，经冷冻干燥得到冻干面团样品，冻干面团样品中心切片取样。将样品用导电胶黏在样品台上，保证牢固测试面平整，之后放入喷金室中抽真空喷金，完成后放入电镜室中进行拍摄。扫描电镜加速电压设置为5.0 kV。

1.3.5 游离巯基含量测定

参考Lambrecht等[9]的方法稍作改进。40 mg重组面粉加入4 mL缓冲液（2.5% SDS，92 mmol/L甘氨酸，4.1 mmol/L EDTA及86 mmol/L Tris-HCl，pH 8.0），每10 min在超声波机器上均质30 s，重复3 次后加入40 μL DTNB溶液（4 mg/mL），迅速混合后在25 ℃避光反应0.5 h后4 ℃、20 000×g离心15 min，在412 nm波长处比色。

1.3.6 差示扫描量热分析

准确称取重组面粉5～8 mg置于铝坩埚中，按料液比1∶3加水至坩埚中，密封坩埚并置于Meteller Q1型差示扫描量热仪器中，以不加样的铝盒作为空白，以10 ℃/min的升温速率，从30 ℃升温至150 ℃，自动计量样品的热变性温度和焓变，研究重组体系的热力学性质。

1.3.7 流变学特性

参考Wang Pei等[10]的方法，稍作改进。用粉质仪测定不同处理重组面粉的吸水量，按照粉质仪确定的最佳吸水量添加去离子水并揉捏形成面团，将形成的面团放置在底板上，选用直径40 mm的平板，平板间距设置为1 mm，多余的用刀片去除，用液体石蜡涂在样品表面防止蒸发，在室温静置10 min后用MCR 301型安东帕流变仪进行频率扫描。应变设置为0.2%，扫描频率为0.1～10 Hz。计算流变损耗角tanΔ（G”/G’），并且在5 Hz下对样品的流变学进行定量分析。

1.3.8 面团质构的测定

参考Mastanjević等[11]的方法，用TA-XT plus型物性分析仪对面团的质构进行测定。使用25 mm的Perspex cylinder P/25P探头，对面团进行压缩测试。测前速率0.5 mm/s，测试速率0.5 mm/s，测后速率10 mm/s，触发力40 g，测定面团的内聚性、黏着性和弹性。内聚性是样品通过第1次压缩变形之后所表现出来的对第2次压缩的相对抵抗能力。面团的黏着是在测试的过程中，质构测试顺序包括接触产品、压缩产品、返回到触发位置，然后重复整个过程，而其中黏性用2 个循环之间的负面积来定量。面团的弹性是在压缩过程中，探头返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比。

1.3.9 饼干的制作及饼干外形、质构和色泽的测定

参照LS/T 3206—1993《酥性饼干用小麦粉》进行饼干的制作。烘焙之后的饼干在室温下冷却，在2 h之内测定饼干的相关参数。

用游标卡尺测量饼干的直径和厚度，参考Sonone等[12]的方法以直径和厚度的比值作为饼干的延展因子。

用TA-XT plus型物性分析仪对饼干的质构进行测定分析。使用P/5探头对饼干进行三点弯曲实验，测前速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率2.0 mm/s，触发力5 g，测定饼干的硬度、脆性和咀嚼性，其中脆性是指探头接触饼干开始到达到最大压缩力（饼干破碎）时候的距离，脆性越大，表示饼干越不脆。

饼干色泽使用CS-10型色差计，测定饼干的白度L*（白色），a*（红色/绿色），b*（黄色/蓝色）。参考Takeungwongtrakul等[13]的方法，饼干的色差值（ΔE*）和色彩饱和度（ΔC*）计算如公式（1）、（2）：

式中：ΔL*、Δa*、Δb*为20、G40、G60、G80、G100处理饼干的色泽较G0处理饼干色泽之差。

选取6 名品评员，参照郭意明等[14]的方法，稍作改进，以花纹（20 分）、形态（30 分）、色泽（15 分）、组织（15 分）、气味（20 分）作为评价指标，对饼干的感官品质进行评分。

1.4 数据处理

采用Excel 2016处理实验结果，数据统计分析用SPSS 20.0软件分析数据之间的显著性和相关性，在相关性分析当中，P＜0.05，差异显著，P＜0.01，差异极显著，用Origin 8.0作图。

2 结果与分析

2.1 面筋二级结构分析

表 1 不同醇/谷比处理的面筋二级结构含量、重组面粉的 差示扫描量热分析及游离巯基含量Table 1 Secondary structure contents of gluten, DSC characteristics and free sulfhydryl group contents of recombined flours with different gliadin/glutenin ratios

从表1可以看出，不同处理之间面筋的二级结构含量有显著差异（P＜0.05），β-折叠和α-螺旋含量随 着醇/谷比增加呈现逐渐减少的趋势，而β-转角含量却呈现相反的趋势。G100的β-折叠和α-螺旋含量较G0分别减少了12%和24%，而β-转角含量却增加了106.9%，麦谷蛋白中的β-折叠和α-螺旋结构相对较多，而醇溶蛋白当中的β-转角结构相对较多。

2.2 不同醇谷/比处理下面筋蛋白结构面团的微观结构表征分析

从图1可以看出，不同处理下面筋蛋白的网络结构存在较大差异，其中G0和G20处理的面筋蛋白结构网络化程度最高，面筋蛋白的孔径较多，而且分布也较均匀，同时随着醇/谷比增加，面筋蛋白结构网络化程度不断降低，面筋蛋白结构愈加平整。

图 1 不同醇/谷比处理下面筋蛋白微观结构示意图Fig. 1 Microstructure images of gluten with different gliadin/glutenin ratios

2.3 游离巯基含量分析

从表1可以看出，随着醇/谷比的增加，重组体系的游离巯基呈现逐渐下降的趋势，不同处理间的二级结构含量表现出显著性差异（P＜0.05），在G100时达到最低。G20、G40、G60、G80、G100处理的游离巯基含量较G0处理的游离巯基含量分别减少21.8%、52.7%、64.1%、76.8%、90.5%，从G40开始，游离巯基含量下降速度逐渐趋缓。

2.4 热变性分析

由表1可以看出，整个重组体系在加热的过程中出现了2 个吸热峰，不同处理之间的热变性温度和焓值（ΔH）都有所差异。在吸热峰1中，不同处理的热变性温度在57.76～63.81 ℃范围内，G0和G20处理间差异显著，而G20、G40、G60、G80、G100处理间差异不显著。间差异显著。不同处理的ΔH在0.11～0.84 J/g范围内，随着醇/谷比增加呈现上升的趋势，不同处理之间的ΔH变化差异显著。在吸热峰2中，不同处理的热变性温度在72.25～72.58 ℃范围内，G0和G40、G60、G80、G100处理间差异显著。ΔH在0.05～0.14 J/g范围内，随着醇/谷比增加呈现上升的趋势，不同处理之间的差异显著。

2.5 面团特性的分析

2.5.1 流变学特性

图2显示在测量的振荡频率范围内（0.1～10 Hz），不同处理的弹性模量G’和黏性模量G”随着振荡频率的增加呈现逐渐上升的趋势。随着醇/谷比的增加，不同处理的G’和G”呈现下降的趋势，这主要和麦谷蛋白呈现固体性质以及醇溶蛋白呈现流体性质有一定的关系，而重组体系的tanΔ（G”/G’）呈现上升的趋势。在振荡频率为5 Hz下（表2），随着醇/谷比的增加，各处理的G’和G”都呈现下降的趋势，重组体系黏弹性的下降可能主要来自于麦谷蛋白比例的减少。tanΔ（G”/G’）在0.22～0.43范围内，并且随着醇/谷比的增加呈现上升的趋势。

图 2 不同醇/谷比处理的面团G’和G”频率扫描图Fig. 2 Frequency sweeps of storage modulus (G’) and loss modulus (G”) of dough made from recombined flours with different gliadin/glutenin ratios

表 2 不同醇/谷比处理的面团流变学和质构参数Table 2 Rheological and TPA parameters of doughs made from recombined flours with different gliadin/glutenin ratios (at a frequency of 5 Hz)

2.5.2 面团的内聚性、黏着性和弹性

从表2可以看出，随着醇/谷比的增加，面团的内聚性呈现上升的趋势，除G40和G60处理间差异性不显著，其他处理间均显著；随着醇/谷比的增加，面团的黏着性呈现逐渐上升的趋势，G0和G20处理间差异不显著，和其他处理间的差异性显著；随着醇/谷比增加，面团的弹性呈现逐渐上升的趋势，G60和G80处理间差异不显著，其他处理间的差异性显著。

2.6 饼干的质构、外观特性及感官品质的分析

2.6.1 饼干的质构分析

从表3可以看出，随着醇/谷比的增加，饼干的硬度呈现逐渐上升的趋势，G60和G80、G100处理间的差异不显著，和其他处理间的差异性显著，且G20、G40、G60较G0处理分别增加了23.5%、52.5%、106.7%。饼干的脆性表现出和硬度相同的变化趋势，重组面粉制作饼干的脆性值在0.23～0.31 mm范围内，且G60和G80、G100处理间的差异不显著，和其他处理间的差异显著。重组面粉制作饼干的咀嚼性在188.19～264.69 g·mm范围内，且呈现逐渐上升的趋势。

表 3 不同醇/谷比处理的重组面粉制作饼干的物理参数Table 3 Physical parameters of biscuits made from recombined flours with different gliadin/glutenin ratios

2.6.2 饼干的外观特性分析

重组面粉制作饼干的直径在42.73～44.03 mm范围内变化（表3），随着醇/谷比的增加，饼干的直径呈现上升的趋势，G60和G80、G100处理间的差异不显著，和其他处理间的差异显著。饼干的厚度主要在4.89～5.43 mm范围内，饼干的厚度也随着醇/谷比的增加呈现上升的趋势，G40和G60、G80、G100处理间差异不显著，其他处理间差异显著。饼干的延展因子却随着醇/谷比的增加呈现下降的趋势。

重组面粉制作饼干的色泽整体上随着醇溶蛋白相对比例的增多呈现变白的趋势（图3）。饼干的L*呈现逐渐上升的趋势，且G60、G80、G100处理间差异不显著，其他处理间差异显著；饼干a*和b*呈现逐渐下降的趋势，表明饼干的红度和黄度都有所降低。随着醇/谷比的增加，饼干的色差值ΔE*和ΔC*呈现逐渐上升的趋势，同时除G80和G100的色差值（ΔE*）差异性不显著之外，其他处理间的ΔC*的差异性都显著。ΔE*作为L*、a*、b*三者的函数，呈现上升趋势与饼干逐渐变白相对应，ΔC*作为a*、b*的函数，呈现上升的趋势，表明随着醇/谷比的增加，饼干的色彩饱和度愈加明显，使得饼干泛白更加明显。

图 3 不同醇/谷比处理的重组面粉制作的饼干图Fig. 3 Photographs of biscuits made from recombined flours with different gliadin/glutenin ratios

2.6.3 饼干的感官品质分析

随着醇/谷比的增加，重组面粉制作饼干的感官品质总评分呈现先上升后下降的趋势，G60处理下饼干的感官评分最高（表4）。在各项感官品质指标中，各处理间饼干花纹得分差异不显著，表明醇/谷比增加对饼干花纹没有影响；饼干的组织指标呈现逐渐下降的趋势，G100处理下饼干的组织评分最低；饼干的其他感官指标（形态、色泽、气味），都呈现先上升后下降的趋势，G60处理得分均最高。

表 4 不同醇/谷比处理面粉制作饼干的感官评分结果Table 4 Sensory scores of biscuits made from recombined flours with different gliadin/glutenin ratios

2.7 饼干与二级结构、面团间的相关性分析

表 5 不同醇/谷比处理的重组面粉制作的饼干与面团和 二级结构间的相关性分析Table 5 Correlation analysis of texture properties of biscuits and doughs made from recombined flours with different gliadin/glutenin ratios and their secondary structure contents

从表5可以看出，饼干的直径、厚度、硬度、脆性和咀嚼性与面筋的β-折叠及α-螺旋含量呈负相关，而和面筋的β-转角含量呈正相关，饼干的延展因子与面筋β-折叠及α-螺旋含量呈正相关，而和面筋的β-转角含量呈负相关。饼干的直径、厚度、硬度、脆性、咀嚼性与面团的流变损耗角、内聚性、黏着性和弹性呈正相关，与面团的G’、G”呈负相关。

3 讨 论

3.1 醇/谷比对面团品质的影响

面筋蛋白的流变学特性对于整个面团的流变学有着很大的影响，醇溶蛋白和麦谷蛋白是影响面筋蛋白流变学特性的2 个重要因素。本研究中，随着醇/谷比的增加，重组面粉制作面团的G’和G″都有所下降，tanΔ（G”/G’） 上升，造成面筋黏弹性的下降，这主要是因为麦谷蛋白在重组体系中相对比例的减少所致（表5），其中流变损耗角主要反映面筋蛋白黏弹体系中高聚物数的数量和聚合程度，可以从tanΔ（G”/G’）变化进一步推测面筋蛋白体系中高聚物组成的变化[15]，本研究中tanΔ（G”/G’） 随着醇/谷比增加呈现上升趋势，则可以推测出面筋蛋白体系的聚合程度逐渐减小，这和麦谷蛋白与醇溶蛋白两者的结构差异有很大的关系。麦谷蛋白是一个大聚体分子，主要依赖于二硫键来维持分子间的结构，同时因为在高分子质量麦谷蛋白亚基中间区域重复序列中通过β-转角形成了较为松弛的β-折叠结构，赋予面团弹性[16]，同时低分子质量麦谷蛋白亚基N-末端重复序列形成较多β-转角，可能进一步形成规则螺旋结构，较短非重复序列形成紧密α-螺旋，而α-螺旋结构性质稳定，坚韧并且富有弹性，对面团的强度和弹性具有重大的贡献和影响[17]。 重组面粉所形成面团的内聚性和黏着性随着醇溶蛋白相对比例的增加呈现增加的趋势，这和面筋的二级结构含量有一定的关系（表5），醇溶蛋白中的β-转角相对较多，虽然ω-醇溶蛋白的β-转角在肽链上分布规范，但是由于醇溶蛋白分子间缺乏半胱氨酸，整体呈现松散的状态，因此肽链之间不能形成交联化合物，基于此，醇溶蛋白之间通过氢键和疏水作用力相互反应，造成面筋黏性的形成，但是对面筋的弹性没有直接的影响[16]。

除此之外，本研究中差示扫描量热分析所测得的重组体系出现了2 个吸热峰，这2 个吸热峰都来源于重组面粉中淀粉的糊化，重组面粉中2 种蛋白组分和淀粉之间和水的竞争机制造成了淀粉的糊化程度的不同[18]，其中吸热峰1比吸热峰2的ΔH更大，表明淀粉的第1次非玻璃态转变更加的完全，淀粉作为面粉中主要的组分，在面团加热的过程中，糊化的淀粉和蛋白通过共价键或非共价键发生互作，影响面团的加工品质[19]，而不同处理之间的热变性温度差异不显著，可以看出醇/谷比对重组面粉中淀粉的糊化温度没有太大的影响，因此淀粉只在面团中充当“填充料”的作用[20]。

3.2 醇/谷比对饼干品质的影响

随醇/谷比的增加，饼干的直径和厚度逐渐增加，导致饼干延展因子下降。一方面，这和面筋组分不同特性有关。由于依赖于链内二硫键的醇溶蛋白以球状蛋白的形式填充在麦谷蛋白当中，结构网络化程度不高，较为平整（图1），肽链不能交联在一起，呈现松散的圈状结构，使得所形成的面筋膜更容易渗透和破裂[21]，延展性增大，因此醇/谷比增加导致饼干直径和厚度变大，降低饼干的延展因子，同时这也是饼干感官品质中组织指标得分随醇/谷比增加而降低的重要原因。麦谷蛋白的高分子质量麦谷蛋白亚基和低分子质量麦谷蛋白亚基通过链外S—S键相接分别形成骨架结构和分支结构[22]，因此麦谷蛋白的骨架结构容易在重组面团当中形成一个致密的网络框架（图1），麦谷蛋白比例过高，会抑制饼干烘焙过程中CO2气体的膨胀[23]，从而抑制面团的鼓起，导致饼干直径和厚度变化不明显，这和前人的研究一致[24]。醇/谷比增加导致麦谷蛋白相对含量减少，不仅造成面团中面筋网络构架的减少，导致饼干的直径和厚度不断的增加，降低饼干的延展性；而且造成面团品质下降，对饼干的质构也有很大的影响，使得醇/谷比增加导致饼干过硬，饼干不脆，咀嚼性过大，对饼干的口感造成不良影响，这和饼干感官品质总得分呈先上升后下降趋势相对应（表4），此研究结果和关于面条[25]以及面包[26]的相关研究结果一致。

对于饼干的色泽来讲，麦谷蛋白比例过高造成饼干色泽偏暗，醇溶蛋白比例的增加在一定程度上改善了饼干的色泽，但是同时也造成饼干色泽泛白，饱和度过高，这和饼干感官品质中色泽指标得分呈先上升后下降趋势相对应（表4）。影响饼干色泽的一个重要因素是美拉德反应，出现这种现象可能和醇谷蛋白的氨基酸组成有很大关系[27]，在本研究当中，重组面粉的巯基含量随着醇溶蛋白相对含量的增多而减少，这是由于半胱氨酸残基大多出现在麦谷蛋白多肽当中，参与到肽链的链间或者链内二硫键连接当中，或者以游离巯基的形式存在于麦谷蛋白当中[28]，但是在醇溶蛋白当中存在极少甚至不存在[29]，这种氨基组成的差异性，造成不同处理饼干在焙烤过程中所发生美拉德反应的程度有所不同。同时，半胱氨酸残基主要存在于x型和y型麦谷蛋白亚基的两端区域，参与连接形成二硫键，也是麦谷蛋白赋予面团强度和弹性的重要原因[30]。

4 结 论

醇/谷比增加面团的G’和G”有所下降，导致蛋白黏弹性下降，同时tanΔ（G”/G’）逐渐升高，造成重组体系中蛋白品质下降，降低面粉品质，不利于面制品的加工和制作。醇/谷比增加导致饼干的直径和厚度增加，延展因子变小；硬度和咀嚼性增加，脆性降低；色彩饱和度过高，颜色泛白；饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势，G60处理得分达到最高。综合本实验的研究结果，确定醇/谷比6∶4为制作饼干的最佳比例。