解开免淘米的几个疑问

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李再贵

现在市面上出现了一种“免淘米”，这种米究竟与普通大米有何区别？真的不用淘洗吗？为此，我们特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李再贵为大家详细解答。

什么是免淘米？免淘米又称清洁米，是指卫生指标合格、不经淘洗就可直接蒸煮的大米，该米粒表面光洁、不含杂质，一般为真空包装，保质期较长。制作工艺上比普通大米多了一步，即在成品米抛光后去掉表面残留糠粉，因此米粒表面更洁净、光亮，水分也得到了控制。

免淘米烹饪前真的不用淘洗吗？糠粉的不饱和脂肪酸含量较高，易氧化酸败影响米饭的风味。大米淘洗的主要作用是将表面残留的糠粉及杂质洗去。而免淘米经过处理，表面残留的糠粉极少。也就是说，米厂替我们完成了淘米这道工序，煮饭前就不需再淘洗了。普通大米糠粉中脂肪氧化会产生对健康不利的物质，因此烹调前需要淘洗。

与普通大米相比，免淘米在口感、口味和营养上有差别吗？有文献表明，免淘米的口感更好、蒸煮后更有弹性。这是因为，大米的水分与米饭的状态有关，水分低的普通大米可能在淘洗和蒸煮时会因吸水速度快而发生龟裂，淀粉溶出使米饭黏稠，但免淘米则不容易破裂，因此口感更有弹性。口味方面，有文献表明，免淘米的食味更佳。这与其几乎不附着米糠、水分适中，储藏期间不易氧化酸败、可有效保持鲜味有关。营养方面，李再贵表示，免淘米的膳食纤维、维生素、矿物质和脂肪含量可能略低，但差异可以忽略不计。

选购和贮藏时应该注意什么？免淘米一般采用真空包装。如果散装大米号称免淘米，肯定是假冒的。此外，一些企业将免淘米和抛光米混为一谈，其实后者在加工工艺、质量、卫生和包装要求方面都不如前者。真正的免淘米表面光亮洁净，浸泡后不会使水变浑浊。因为免淘米的加工成本和工艺要求都高于普通大米，购买时认准大品牌的小包装产品。