烹饪秘笈24法

文/光磊

今天给大家讲讲实用烹饪秘笈24 法，让您在愉快中烹饪。

1

羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳。每公斤羊肉放绿豆5 克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。

放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10 克。1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50 克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2

煮牛肉时为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好) 同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3

煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4

煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5

煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6

煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7

将绿豆在铁锅中炒10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8

煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9

煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10

煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11

煮水饺时，在水里放一棵大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12

煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13

煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14

煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15

熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16

用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17

猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18

煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。

19

炖肉时，在锅里加上几块橘皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20

炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20 分钟，淋上香油即可出锅。

应在汤炖好后，温度降至80～90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21

炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

22

老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23

煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24

烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。