食用菌农户生产与工厂化生产成本收益比较分析——基于山东调研数据

葛颜祥 王丽娜 诸葛曼乐

（山东农业大学经济管理学院，山东泰安271018）

食用菌是我国农业的重要组成部分，其产值位列第五，超过了棉花、茶叶和糖等。相比较其他农业生产，食用菌投入少、收益高，在促进农业发展和农民增收等方面具有重要作用。我国食用菌生产有农户生产和工厂化生产两种模式。农户生产是以家庭为单位、以手工作业为主要生产方式，这种模式投资少，但劳动力需求量大、季节性强、防御风险能力弱。相比而言，工厂化生产可以实现周年化生产，解决了由于农户季节性生产造成的食用菌阶段性供应不稳定的问题，但食用菌工厂化生产投入成本高，部分企业存在着成本收益率低的问题[1-2]。

如何才能降低食用菌生产成本，提高收益水平，这一直是学术界关注的重点。从效益来看，单位面积栽培食用菌的经济效益是普通蔬菜的三倍、粮食的十倍，这在农业产业中的经济效益算是比较高的，如果对食用菌再进行深加工，则经济效益会更高[3]。比较各品种食用菌栽培成本收益，存在低成本低收益的问题。比如在主要食用菌品种中，黑木耳的生产成本最低，但是其产值和利润也最低[4]。要想降低成本，食用菌生产者需要通过自制栽培种、采用低廉配方、灵活灭菌、科学防治病虫、循环利用菌渣等五种方式[5]。对于农户而言，其优势是生产成本低及生产灵活性，即为降低成本，可循环利用工厂化生产废弃菌棒与杂菌污染菌棒，在基础较好的地区推行“农户+合作社+超市”的合作模式[6]。

总体看，近些年学者对于食用菌农户生产模式的经济效益关注度较高。由于食用菌工厂化生产发展时间短，学术界对工厂化生产模式的经济效益研究相对较少，对食用菌两种模式经济效益的比较研究更少。因此笔者在实地调研山东省食用菌主产区的农户和工厂化企业的基础上，对山东省食用菌工厂化生产和农户生产的成本和收益进行对比分析，探讨两种模式的优势，为食用菌产业的发展提供借鉴。

1 数据来源

1.1 数据调研

为了准确把握山东省食用菌工厂化生产和农户生产的经营绩效，根据食用菌生产特点，设计了“山东省食用菌工厂化生产调查问卷”和“山东省食用菌农户生产调查问卷”。问卷调研时间为2018年1—8月，调研人员主要由山东省现代农业产业技术体系食用菌产业经济创新团队组成。调研方式有两种：一是实地调研，在山东济宁、聊城、德州、济南等地的食用菌企业和栽培农户密集区发放调查问卷；二是委托调研，在山东省现代食用菌产业创新团队岗位专家的协助下，在相关的食用菌技术培训会议上发放调查问卷。

1.2 调研样本分布

本次调研的工厂化生产企业和农户的地区分布涉及山东省6个地市的19个县市（区），发放“山东省食用菌农户生产调查问卷”共计262份，其中有效问卷249份，有效问卷率为95.04%；针对食用菌生产企业发放“山东省食用菌工厂化生产调查问卷”共计54份，其中有效问卷50份，有效问卷率为92.59%（表1）。比较发现，调研数据与山东省食用菌生产成本和收益的平均值差异不大，由此说明问卷及变量整体信度和效度较好，调研数据可靠性较高，整体内在结构较为合理。

表1 调查样本区域分布

从调查结果看出（表2），农户生产最多的食用菌品种是平菇，位列第二的是金针菇，第三为黑木耳、双孢蘑菇等；工厂化生产食用菌最多的为金针菇，位列第二的是平菇，第三是杏鲍菇、双孢蘑菇等。需要说明的是，部分企业和农户同时生产两种或者两种以上的食用菌，笔者将其归类为占比最大的食用菌生产品种类别。为便于对企业和农户的生产成本收益进行比较分析，基于同类比较的原则，笔者只对平菇和金针菇两个品种的两种生产模式的成本收益进行对比分析，其他食用菌品种由于样本数较少，不在比较分析的范围内。因此笔者最终选择分析的样本为平菇178个生产农户、10个工厂化生产企业，金针菇40个生产农户、18个工厂化生产企业。

表2 调查样本食用菌品种分布

2 食用菌农户生产与工厂化生产成本比较

针对食用菌生产的特点，将食用菌生产成本分为以下几个部分：原材料成本、固定资产成本、劳动力成本、能源成本和其他成本。农户生产的固定资产成本中的大棚及农用机械均按5年的使用年限折旧摊销；工厂化生产固定资产中的大棚及厂房按照20年使用年限折旧摊销，农用机械按照10年的使用年限折旧摊销。

表3 食用菌生产成本

2.1 平菇生产成本比较

由表3的成本数据可以看出，农户的平菇生产成本为1.889元/kg，工厂化生产成本为2.215元/kg，工厂化生产成本要高于农户生产成本。具体的成本构成具有如下特点：

（1）原材料成本是平菇生产中最主要的成本，占总成本比重的52%以上。在原材料成本构成中，培养料成本是最主要部分。从调研数据来看，农户生产平菇培养料成本占总成本51.35%，工厂化生产培养料成本占总成本48.21%。

（2）工厂化生产固定资产成本比农户生产低。从统计结果来看，工厂化生产平菇的固定资产成本为0.374元/kg，而农户的固定资产成本为0.592元/kg（比工厂化生产高58%）。产生这一结果原因是折旧摊销计算方式不同。农户生产平菇多采用简易大棚，搭建成本较低，但使用年限短，维修费用高。工厂化生产平菇对大棚等设施条件要求较高，因此固定资产成本高，大棚质量好，使用年限较长。所以在对食用菌大棚进行折旧摊销时，农户生产的大棚使用年限按照5年计算，工厂化生产的大棚和厂房使用年限均按照20年来计算。

（3）农户生产的劳动力成本远低于工厂化生产。调查表明，农户生产的人工成本仅为0.226元/kg，而工厂化生产的人工成本为0.422元/kg。这一方面是成本核算的问题。调研中农户劳动力成本不包含家庭成员，只是农户承担支付给家庭成员以外的劳动力所产生的费用。大部分农户生产规模较小，除采收外，其他生产环节大部分由家庭成员完成，因此产生的劳动力成本的费用相对较低。另一方面，工厂化生产除了生产环节外，管理环节对劳动力的需求也较多。又因食用菌的生物特性和生产机械的局限性，鲜菇采收、分拣等工序依然完全依靠人工。同时，企业还要支付管理、销售、技术指导等人工费用，由此导致工厂化生产的劳动力成本居高不下。

（4）工厂化生产能源费用是农户生产的三倍多。食用菌工厂化生产过程中采用大量机械设备（用于备料、保温保湿等），机械设备的运作要消耗大量的电力能源。相对而言，农户生产手工操作多，耗费电力少，费用低。另外，工厂化生产运输费用高于农户生产。调查发现，有64%的企业采用运输外包方式，运输费用在总成本中占2%～5%。而农户生产有一半左右产品是经销商或加工企业上门收购，因此自销产品的运输费用也较少。

表4 食用菌生产收益相关指标

2.2 金针菇生产成本比较

由表3可见，农户生产金针菇成本为2.625元/kg，工厂化生产成本为2.820元/kg，工厂化生产成本要高于农户生产。可见，两种生产模式生产金针菇的成本差异小于平菇。具体成本构成特点：

（1）农户生产原材料成本高于工厂化生产。统计数据显示，农户生产金针菇原材料成本为1.420元/kg，而工厂化生产原材料成本为1.370元/kg。一般来说，原材料的购买价格会随着购买数量的增多而下降。本次问卷调查的样本中，企业购买培养料多采用集中采购的方式，议价能力高。因此，企业原材料成本相对农户较低一些。

（2）农户生产的固定资产成本高于工厂化生产。统计显示，农户生产金针菇的固定资产成本为0.457元/kg，而工厂化生产固定资产成本为0.388元/kg。同生产平菇一样，固定资产成本由于大棚等折旧摊销年限不同，农户生产金针菇固定资产成本高于工厂化生产成本。

（3）相对平菇而言，农户生产金针菇的劳动力成本比重有所上升。这是由于金针菇的采收期集中且不易保鲜，需要在短时间内采收并出售，导致劳动力成本占总成本的比重有所上升。

3 食用菌农户生产与工厂化生产收益比较

根据调查数据，由产量和栽培面积计算出单位面积产量，比较两种生产模式的平菇和金针菇的单位出菇效率，通过年销售价格对两种生产模式的平菇和金针菇的平均收益、成本收益率进行分析[7]。具体数据见表4。

3.1 平菇生产收益的比较

（1）平菇工厂化生产平均收益高于农户生产。平菇工厂化生产的平均收益为1.785元/kg，农户生产的平均收益为1.445元/kg。工厂化生产平均收益之所以高于农户，一方面得益于工厂化生产的高产量，调研数据表明，农户生产平菇的单位面积产量为20.784 kg/m2，而工厂化生产的单位面积产量为25.657 kg/m2，工厂比农户产量高23.44%；另一方面得益于工厂化生产的产品售价高。调查结果表明，工厂化生产的平菇平均售价为4.000元/kg，而农户的平均售价为3.334元/kg。农户与工厂化生产平菇除了产品外观质量存在差异外，销售渠道也不同。农户的产品销售渠道主要是商贩收购，而工厂采取多种渠道销售产品，包括食用菌加工企业、大型超市、经销商上门收购、委托代理、批发市场、农贸市场等，且企业议价能力强，平菇售价高。

（2）两种模式成本收益率相差不大。调查表明，平菇工厂化生产成本收益率为80.57%，农户生产的成本收益率为76.50%，两者相差不大，两种生产模式的生产绩效都比较好。但是，工厂化生产平菇的前期投入较高（需要投入大量资金），进入壁垒较高；而农户生产的大棚、培养料等投资较少，多数农户都可以承担，进入壁垒较低。平菇更适宜农户生产。

3.2 金针菇生产收益比较

（1）金针菇工厂化生产平均收益远高于农户。由表4可见，金针菇工厂化生产平均收益为3.068元/kg，农户生产平均收益为1.240元/kg，工厂化生产平均收益要比农户生产高两倍多。虽然工厂化生产金针菇的成本高于农户，但销售价格也高。调查表明，工厂化生产金针菇的平均售价为5.890元/kg，农户的平均售价为3.370元/kg，前者高出后者74.78%。这一方面是工厂化生产的金针菇成色和质量好，另一方面企业的销售渠道多、议价能力强，所以工厂化生产的金针菇价格远高于农户价格。

（2）金针菇更适宜于工厂化生产。调查结果表明，工厂化生产金针菇的成本收益率为108.75%，农户生产的成本收益率仅为47.24%。当前，环保保护力度加大，许多农户用于金针菇菌种消毒的锅炉无法继续使用，新购设备的成本又较高，还有金针菇较高保鲜成本，农户生产金针菇的成本将不断上升。因此，在当前情况下，金针菇更适宜于工厂规模化生产。