母亲常制的九种面食

冯杰

饸  饹

母亲准备的原料有面粉半斤，水半碗。

将面倒入盆里，用水和面，水温凭经验掌握。和面有个规律，母亲叫作“冬热，夏凉，春秋温”。揉光后稍饧，把饸饹床架在开滚的锅上，揪一块面搓成长圆形，为了不粘饹床孔，一头还要提前在水里蘸一下才可放入。

手按饸饹床把，用力把面压进开水锅里。压净后，再用勺蘸凉水沿饸饹床底将面割断，待煮两滚后捞出即成。饸饹分热、凉两种，为了利口，我一般要将饸饹过两次水，有的甚至是“三跳井”。母亲这时就怕我拉肚子，会喊“得喝原汤”。

饸饹的特点：筋滑、利口。

在乡村，饸饹床大多是用柳木做的，姥爷曾说过柳木做炊具最好，取其木味清正，如饸饹床、面案、菜墩。后来柳木不好找了，商场就开始卖不锈钢做的饸饹床，几家邻居同用一架，在巷里互相借着使用。母亲去世后，我家就不再借饸饹床了，用起来心里老是沉甸甸的。

有一天，邻居喊道“你家不压饸饹了？”。那一刻时间仿佛停止，像一团旧日的面。

捞  面

小时候我有个理想，就是有一天能坐在天安门城楼上，吃捞面条、过凉水，外加上好的鸡蛋卤。

长大了，捞面宣言还一直被别人当作笑话举例，因为当时更多孩子的理想都是表示长大要当科学家、作家、将军。后来我认为这一碗面条并不能证明我无远大理想，只能从另一面说明我母亲的手艺好，捞面条做得好吃。

母亲常做的是手擀捞面，擀杖把面在面案上来回折叠，擀面需要心平气和，有对过日子的一份耐心和细致。吃过母亲的手擀面让我养成独到的鼎食经验，手擀面和机器面我一口就能分辨出来，就像我鉴别一篇文章的好坏，我不知道好在哪里，但我能知道坏在哪里。

舌苔上，会蔓延上一种“手工的温暖”，这恐怕是他人吃不出来，过口也感觉不到。

甜豆畦

乡村有菜畦、瓜畦，母亲将面切成一片一片的小方块，她就叫豆畦，前面还要加上一个“甜”字，并不放糖，这是因为原汤的缘故。

“甜豆畦”属乡村面食里的一种，统称面叶、面片，但不如“甜豆畦”喊着顺口，有质感。将擀成的面片用刀切成菱形，白水下锅，煮两滚，盛出即可。

这种面食我母亲做得最好，平朴、简单，没有特色。母亲说过：甜豆畦最大功能是“去火”。过去我每次从外地出差回家，无论半晌或深夜，母亲总要和衣起来，做上一碗甜豆畦，悄悄放在桌上。

甜豆畦的感觉让我能想起“真水无香”那句话。它去火，心不焦躁。

谷翻儿

只有我们北中原那一带才有这种乡村面食，叫谷翻儿。它有专门使用的谷翻炉，模型为铁制或陶制，像龟甲。做法是把发酵后的小米面、玉米面、高粱面合成，浇在这个模型里摊均匀，然后盖上另一半，不一会儿就制熟，上下两部，味道有点酸。

母亲有一年回北中原滑县老家，回来在公路上看到有一家翻谷翻儿炉的摊子，就下车买了两个谷翻儿带回。这种童年时吃的食物如今几近失传，母亲每每说起来还有点遗憾。

小时候，全村只有我三姥娘家有一套生铁谷翻炉，一村人借用。我每次还炉的时候，姥姥总要让我带一个刚出炉的谷翻儿，还烫手。眼看快到门口，有时不得不边走边用嘴偷偷哧溜一下。

韭菜面

面粉、韭菜、盐适量，实际是母亲在手工面条上的一种改装。母亲的厨艺像我姥姥一样，有传承，经常把那些平常的食物收拾出来一种情趣，照母亲的说法是穷凑合。

将韭菜叶子洗净切碎，掺在面里和均匀，擀好面后，再切成不规则的形状，面片要求必须得筋道厚实，这样下锅才经煮不烂，又不至于烧成糊涂面条而串味，演化成另一种边缘的食物。

韭菜面的特点是白绿相间交融，如果我再抒情一些，那就像一道乡村的“翡翠白玉面”。

抿  糕

我母亲蒸糕不叫蒸，叫“抿糕”，一字之变，手工的成分更多。原料用绿豆、豌豆、豇豆、红小豆、面粉。这些杂粮都是乡下亲戚秋后为母亲特意送来的。

和好豆面，切成烟盒大小的方块，一一码在抹布上的过程，就叫“抿”，是个动词。煮熟的豆糕呈红绿颜色，母亲用一方小铲，铲在馍筐里晾凉，一一送给姐姐和妹妹家的孩子，小孩子们一个个吃完后，手指还噙在嘴里。

这种抿糕晾凉时最好吃，我们一般等不到晾凉，那种过程在诱人的香味里就显得太漫长了。有一年在城市大街上，看到有一个卖豌豆糕的小摊子，就忍不住买一块边走边吃，闭上眼睛，回味豌豆味道。

那一刻，在闹市，我想念母亲。

花  糕

花糕又叫枣花，春节时敬祖的供品，多在窗棂窗花之下制作。

一到年底，姥姥、母亲就领着我们开始蒸枣花，那是一种独有的“乡村面艺”，民间的河流在乡村大地上到处涌动，让我看到局部和细节，看到枝叶和碎花。

花糕的形状有刺猬、盘蛇、青蛙。动物肚里装的都是红枣，动物们的眼睛是用黄豆绿豆点上的，背上的刺是用剪刀剪出来的。

外面下雪。白的雪花落在红的草窗花之上，仿佛“噗”的一声就融化了。窗外这细节全然不涉及屋内的枣花，就是闭上眼睛，至今还熟悉那一道道工序：先盘面，揉成团，再填枣，最后，用筷子一夹，花糕便成。

花糕可大可小，小的叫枣花，大的叫枣山。乡村春节，需要飘满吉词。

烙  馍

习惯上我家把烙饼叫烙馍。母亲会烙多种烙馍：葱花饼、鸡蛋饼、南瓜丝饼、发面饼、死面饼、欻饼。

在乡村，烙馍是一种“壮胆”的重量级食物，它内容厚实，吃下去坚持的时间长，那时远行的人都是毛巾里裹着烙馍而行。

我姥姥说过：“梨三，瓜四，烙馍能撑十里地。”说的是吃饱后乡村食物抵抗饥饿的时间长度。可见烙馍是食物中最优秀的首选。

但是，烙馍在乡村还是一种奢侈之物，北中原还有个说法：“想省喝汤，想费烙馍。”一般人家是不敢常年吃烙馍的，白面有限，除非你不想好好过日子了，才大胆发一声喊：“不过了，吃烙馍去！”

漏鱼儿

原料用高粱面、麦面，搅拌后在锅里烫熟，摊在一个竹篾漏网里，漏下的烫面疙瘩在我们那里叫漏鱼儿。

我看到苏轼领着一群宋代诗人也在《摸魚儿》，词牌，前阕十句，后阕十一句，共一百一十六字，我看过十余首。但那些文字中看不中吃，写得再好，也比不上母亲的漏鱼儿实在。

我在下面支起一个瓷盆，盛满凉水，一尾尾漏鱼儿就“噗哒噗哒”滴落，溅起水声。制这种面食一般不是母亲自己一人，得有个好助手。最后用笊篱潷上来，盛到碗里，浇上醋、香油、芥末、蒜汁，桌子上一放，一盆的漏鱼儿几乎鲜得要跳出来，香气扑鼻，直辣得鼻子冒汗。

如今不经意间我的眼泪还会出来，我知道不是辣出来的。

最后一种，绝面。

后来。“后来”有刃，这语言之刀，能割断许多东西。

后来，这些面食谁做得再好，我也感觉都做不出来母亲的手温。

再后来，我连怀念的机会都不想再现，这些乡村面食似乎——已成“绝面”，永不存在。这竟是我心里最后的一种故乡小吃，名存实亡。