“饭中鱼肉不如一口咸菜”（一）

2020-03-25 02:49许圣义许昌浩

烹调知识 2020年3期

许圣义许昌浩

咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有萝卜、黄瓜、辣椒、酱油等。不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。

咸菜由来

关于咸菜的起源，咸菜起于何时，尚无定论。不过，古书里有一个“菹”字，曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑（jī）字，则确乎是咸菜了，这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”。无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。

这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里，是秀才、和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才、和尚，亦为秀才、和尚自嘲的常用话头。中国咸菜之多，制作之精，跟佛教有点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。

咸菜文化

咸菜可以算是一种中国文化。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。

闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜的主要产地汕头的仁和街、鮀浦、莲上、湾头、地都，坝头等乡镇，作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜闻名中外。潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备。改革开放以来，华侨华人往来频繁，潮汕特产咸菜，闻名中外，在侨民当中受到热捧，“饭中鱼肉不如一口咸菜”，这也是一种传统文化的魅力。除了潮汕特产咸菜，中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。

咸菜种类

咸菜是小菜，却是过去生活中的主角。那时的咸菜名符其实，咸，为了下饭。凡是从20世纪六七十年代走过来的人，都有过以咸菜作为主菜的日子。咸菜中有一种最廉价，因而最普及，就是芥菜疙瘩，又称大头菜。用盐直接腌制的北京叫水疙瘩，用酱油腌制的高级一些，叫酱疙瘩。不管水疙瘩还是酱疙瘩，都可以直接吃，还可以切丝切片拌着吃，更讲究一些的还可以炒着吃，炒时放入辣椒，在贫困时期已算是至味了。

芥菜是个大家族，有好多种，有叶用的，有茎用的，有苔用的，还有根用的。叶用最有名的过去是雪里蕻，算是变种;今天最有名的广东人叫盖（芥）菜，清炒、蒜茸、上汤随意。根用的變种算是榨菜了，无人不知，再有就是大名鼎鼎的大头菜。据说是诸葛亮隐居襄阳时发现的，一次他得了病，上山采药，偶然挖出了这种萝卜不萝卜，土豆不土豆的东西，回家一炒还挺好吃，大家问这叫啥菜呢，诸葛亮不假思索地说叫大头菜，再后来人工栽种多了，一下子吃不了就腌制起来，携带方便，聊补无菜之虞。襄阳人就叫它诸葛菜，也有叫孔明菜的。

但是，并不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

咸菜岁月

说起腌咸菜来，在过去物资匮乏的年代里，是家家户户都会的一门手艺。每每想起那段几乎顿顿吃咸菜的岁月，总有许多感想萦绕在心头，有一种不吐不快的感觉……

那是20世纪六七十年代，在我老家豫西南农村，人们的精神生活不仅匮乏，而且物质生活也一贫如洗。家中一日三餐，几乎顿顿是窝窝头，一年之中难得吃上几次白面，每次的佐料自然是咸菜、咸菜、咸菜……印象中家家户户都有几个大瓮，用来腌咸菜专用，无怪乎是清一色的萝卜、白菜、地瓜等。

小时候，我们一日三餐的菜都是单一的咸菜。那时，农村的主要蔬菜就是青萝卜和红萝卜。每年，生产队总是留出一块好地来，入伏后种上青萝卜和红萝卜，秋后按人口分配，作为村民冬天的菜肴。

母亲把分到的红萝卜，分拣出大的来，找块地方挖个地窖埋起来，进入腊月没有蔬菜时，用来制作小豆腐或炒着吃。剩余的小红萝卜，清洗、晾干，用来腌咸菜。咸菜瓮里，一层红萝卜，一层粗盐，放满后，再用大铁锅放上水和适量的花椒，烧开晾凉后，倒入咸菜瓮里，密封好就行了。

半个月后，咸菜就能吃了。那时，我们会迫不及待地从咸菜瓮里摸出根又漂亮、又脆生的红萝卜咸菜来，就着窝窝头吃着特别香，那种味道、那种感觉、那种乡情，至今难以忘怀。

初中上学住校时，装上一罐头瓶子咸菜，能吃上一周，我和同学们分享着各自的咸菜，吃着窝窝头，喝着白开水，感觉特别幸福。

咸菜情结

高中三年是我成长过程中一个极其特殊的阶段。

那时候我寄宿在校，按规定一周只能回家一次。每天在校吃用铝饭盒蒸的米饭。菜主要是自带的咸菜。咸菜，在我的生活中扮演着相当重要的角色，是我行李的必带之物。那时，我一日三餐通常是咸菜加米饭，这搭配很无奈。在这种境地中，咸菜之于我是一种辛酸的眷恋。

不过，妈妈做的咸菜倒是受到我同学的一致夸奖，妈妈是把咸菜疙瘩切丝儿，然后用油炒一下，里面放点辣椒提味，有时候也会放些肉丝。虽然很简单，但是就着馒头吃下去，简直是满口香喷喷的，食欲大增。

因为，到了20世纪八九十年代，改革开放了，生活条件逐渐得到了改善，妈妈从别人那里学来做肉咸菜，好像是将肉酱一下，然后炒熟。这样，稍微有点咸，而且保存时间很长——尤其是冬天，能吃好长一段时间。枯燥的高中生活，并没有什么好玩的，吃饭成了很大的享受。那时候，几个好朋友都喜欢围在一起，热乎乎的粥，白白的馒头，还有我那好吃的咸菜。每次我回家告诉妈妈，同学说她做的咸菜好吃，她都很高兴：这次多做点，上学时给同学们多带点。

简单的生活，却也有很多乐趣，我们凑在一起吃咸菜，在门外洗衣服，提着大包小包去澡堂，也或者，偶尔溜出去逛逛屈指可数的几个商店，并不华丽的青春，却特别美丽。

进入2000年以后，生活条件变得更好了，一年四季有了丰富的蔬菜，饭桌上不光有各种各样的咸菜，还有了各种炒菜，想吃什么菜，就做什么菜，物质生活水平得到了进一步的提高。后来我大学毕业参加工作并成家立业，特别是在妹妹大学毕业之后，爸妈负担轻了，家里富裕起来了，妈妈已经好久不做咸菜了，我回父母家吃饭时偶尔会提起来咸菜，妈妈会惊讶地看着我：如今生活变小康了，你怎么还会喜欢吃咸菜？对咸菜的感情，我很难说清楚，但是小时候吃咸菜的经历确实难以忘怀。因为那咸菜里，藏着我晶莹的青春。

党的十八大（2012年）以来，农村在党的扶贫富民政策的鼓舞下，农民倍受鼓舞，甩开膀子大干，物质文化生活有了翻天覆地的变化，真就像母亲说的一样，农民生活不仅赶小康，而且家家奔富路，日子可以说是越过越甜美，即使贫困户如今也不再以咸菜拌白米饭下肚了。可不知怎么，现在生活水平提高了，人们却又常常犯愁不知吃什么东西才好，于是咸菜又摆在了桌上，成为调剂生活的美味佳肴。当然，现在的咸菜不象以前那样了，经过多种加工，深层处理，味道不仅好吃，而且成了馈赠佳品。不过人们在品尝咸菜的同时，往往想起那段几乎顿顿吃咸菜的艰难岁月，或许能产生忆苦思甜的奇效呢！

如今，妻子也跟着母亲、岳母学会了腌咸菜的各种方法，并进行了改良，腌制大蒜、蒜薹、黄瓜、辣椒等蔬菜。首先，将酱油、醋、盐、糖、酒等调料在文火上就像煲汤一样慢慢熬制好，冷却后倒入不同品种的蔬菜中，半个月后就能吃到又香又脆的咸菜。還可以根据个人的口味，腌制各种油焖咸菜。或者，将咸菜疙瘩切成丝，放上肉末炒出来的咸菜，更是别具一格。现在就怕你想不到，没有做不到的咸菜。

岁月悠悠，咸菜伴随着我们一路走来，它就像一条纽带一样牵着我们，始终围绕着我们渡过每一天。