绿豆与黄豆理化性质的比较试验

胡玉广 郝 杰 何俊丽 石凡英 荣一波 左梦茹

（1 衡水学院生命科学学院 河北 衡水 053000； 2 衡水广播电视大学 河北 衡水 053000）

绿豆历来都是人们喜欢的食物之一，绿豆中含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、钙、磷等[1]，发芽后维生素含量得到有效提升[2]，总酚类化合物等活性成分含量、抗氧化活性也有一定的提升[3]。黄豆的营养价值也非常高，而且在发芽过程中黄豆发生了一系列化学变化和物理变化，许多不良性质得到改进，如气味，同时也产生了黄豆中所缺乏的维生素C[4]，增加了黄豆芽制品的营养价值[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料。新鲜的绿豆和黄豆。

1.2 试验方法。在25 ℃条件下使绿豆、黄豆发芽，并对发芽情况，提取液的电导率、盐度、pH 值、可溶性固形物、酸性磷酸酶的时间进程、最适pH 值进行研究比较。

2 结果与分析

2.1 绿豆、黄豆发芽情况的比较。表1 显示，在25℃的条件下，绿豆第1 d 发芽率为0，第2 d 发芽率80%，第3 d 发芽率为98%，绿豆发芽高峰期集中在第2 ～3 d。黄豆前2 d 的发芽率都是0，第3 d 达到43%，第4 d 为86%，第5 d 为91%，第6 d 和第7 d为94%，黄豆发芽高峰期在第3 d 和第4 d。由此可见，黄豆较绿豆发芽慢，并且每天的发芽率较低。一方面因绿豆皮薄，体积小，易吸水；另一方面可能与绿豆发芽相关的酶容易激活有关。

表1 绿豆与黄豆发芽情况

2.2 电导率、盐度、pH 值、可溶性固形物的比较

2.2.1 电导率。溶液电导率反映了溶液的导电程度，说明溶液中带电有机物和无机物蛋白质含量的多少。由表2 看出，黄豆液的电导率(10.71 ms/cm)＞绿豆液电导率(8.23 ms/cm)，说明黄豆液中带电有机物或无机物高于绿豆液。

2.2.2 pH 值。pH 值表示豆液中[H+]和[OH-]的浓度，衡量溶液酸碱度。绿豆液pH 值为6.70，显酸性；黄豆液pH 值7.13，显碱性，这与中医角度说的黄豆为碱性食物是一致的。

2.2.3 盐度。盐度是衡量溶液中金属离子(如氯化物离子)含量的指标，影响豆制品的风味。绿豆液盐度为1.70 ppt，小于黄豆液盐度2.49 ppt，这对2 种豆加工过程中考虑盐度对风味的影响具有指导作用。

2.2.4 可溶性固形物。豆制品中的可溶性固形物主要为蛋白质、氨基酸，主要包括糖、氨基酸、蛋白质等可溶性有机物，绿豆液可溶性固形物为3.75 g/L，大于黄豆液(2.34 g/L)，因此可知，绿豆中的可溶性蛋白质、氨基酸含量大于黄豆。

表2 绿豆液与黄豆液电导率 盐度 pH 值 可溶性固形物的比较

2.3 酸性磷酸酶时间进程的比较。通过表3 显示，在任何时间，黄豆中酸性磷酸酶分解有机磷的含量趋势，都明显高于绿豆，一方面说明黄豆中酸性磷酸酶活性明显高于绿豆，另一方面说明单位体积内黄豆中酸性磷酸酶含量明显高于绿豆。黄豆中酸性磷酸酶活性最高的最适时间是20 min，绿豆是10 min，这与前面绿豆、黄豆发芽情况的比较是一致的，进一步说明绿豆中的一些酶达到活性最高较黄豆时间短，绿豆发芽需要的时间较黄豆短而且集中。

表3 绿豆黄豆酸性磷酸酶时间进程比较

2.4 酸性磷酸酶最适pH 值的比较。通过表4 显示，在任何pH 值下，黄豆中酸性磷酸酶分解有机磷的含量趋势，都明显高于绿豆，一方面酸碱度对黄豆中酸性磷酸酶活性影响较绿豆大，另一方面说明单位体积内黄豆中酸性磷酸酶含量明显高于绿豆。黄豆中酸性磷酸酶最适pH 值为5.6，受不同pH 值影响较大；绿豆中酸性磷酸酶最适pH 值在5.0 ～5.6，并且不同pH值对绿豆中酸性磷酸酶活性影响较小。这进一步说明绿豆的发芽率受外界条件的影响较黄豆小。

表4 绿豆黄豆酸性磷酸酶最适pH 值的比较

3 结论与讨论

综上所述，绿豆发芽较黄豆快而且集中，绿豆液中带电有机物或无机物低于黄豆；绿豆液pH 值6.70，为酸性食物，黄豆液pH 值7.13，为碱性食物；绿豆液盐度1.70 ppt，小于黄豆液(2.49 ppt)，绿豆口感较黄豆好，所以人们日常生活中经常熬小米绿豆饭，夏季熬绿豆汤，而很少吃黄豆饭，喝黄豆汤；绿豆可溶性蛋白质、氨基酸含量大于黄豆，较黄豆易消化；相同单位体积内，绿豆酸性磷酸酶活性较黄豆提前10 min 达到最高，并且绿豆中酸性磷酸酶活性受外界环境条件影响较黄豆小，所以绿豆较黄豆易发芽、易分解、易消化吸收。