不同护色剂对方便地三鲜护色效果影响

赵钜阳，姚恒喆，石长波

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150030)

“地三鲜”是一道具有东北特色的家常菜，该菜肴不仅具有鲜浓的味道，还涵盖了不同蔬菜食材的营养价值[1]。“地三鲜”的烹饪工艺主要为油炸技术，高温条件下，蔬菜的花青素和叶绿素稳定性降低，极易受到破坏，使蔬菜的品质下降极快，且在烹制油炸过程中消耗较长时间[2]。

随着生活节奏的加快，消费者很难花费较长时间等待传统烹饪方式下制作的地三鲜，且为了节省时间，对方便快餐的需求越来越大，尤其是饭菜混合型的中式快餐[3-6]。同时，消费者对方便快餐的色、香、味等品质要求也越来越高，但由于蔬菜类快餐型方便食品难以维持其色泽品质，市面上关于此类菜肴的品种甚少[7]。以方便地三鲜为例，油炸烹饪方式下的地三鲜成品经冷藏，可延长其储存寿命，但易引起叶绿素降解，造成绿色蔬菜外观发黄，致使消费者食欲下降[8,9]。因此，为了使方便蔬菜快餐更好地出现在消费市场上，解决其颜色变化的问题已迫在眉睫。

目前，已有一些关于热处理条件下地菜肴颜色变化的研究，如：莫开菊等[10]研究了土豆条在油炸过程中的色泽变化，结果显示随着油炸温度的上升，在同样的油炸时间内，L*值降低，明度平衡值上升；a*值上升，其平衡 a*值也随着上升；体现黄色程度的b*值显著上升，该研究为烹饪过程中颜色的变化提供了科学的理论依据和技术支持。类似的研究还有姚晓敏等[11]对烹饪过程中豆腐颜色变化的研究，以及王勤志等[12]对肉制品颜色变化的研究。

为满足当下人群嗜绿的心理，有关绿色蔬菜的护绿研究也逐渐出现在人们的视野中，20世纪就有人开始研究绿色蔬菜的护色方法。如骆仲义等[13]研究了袋装的护色方法，将蔬菜用1%的NaHCO3溶液浸泡10 min，然后在含Cu2+和Zn2+的溶液中浸泡处理后真空装袋。结果发现，该种方法可以较好地保持蔬菜的绿色。周凌霄等[14]研究了另一种护绿的方法，脱水护绿法。 将苦瓜片置于0.20 mol/L的Na2CO3浸泡1 min后，并烫漂，充分快速冷却后，置于护绿剂中再进行烘干处理，烘干的最佳条件为85 ℃烘2 h，再于50 ℃烘3 h，以达到良好的护色效果。陈仪男[15]对真空冷冻护绿方法进行了深入研究，验证了该方法的优越性。刘扬[16]在对养心菜护绿的研究中发现，利用漂烫的方法可以使养心菜保持原有的绿色，且漂烫护绿法处理过的养心菜叶绿素含量比冷浸护绿法的高，漂烫护绿法的时间也较冷浸护绿法大大缩短，其原因是高温漂烫有利于金属离子的置换。Baardseth P等[17]对菠菜护绿方法的研究表明，在漂烫过程中添加抗坏血酸棕榈酸酯能减少菠菜叶绿素的降解。烫漂护绿技术还可用于制备超微绿茶粉。用该方法可以显著提高超微绿茶粉绿色泽，改善绿茶粉的风味，提高夏、秋茶制绿茶粉的品质[18]。在以上的研究中，都使用了护色剂CaCl2、Zn(CH3COO)2、CuSO4等。霍彦雄等[19]还将这几种护色剂用于对猕猴桃酒发酵技术的研究中，结果表明，这几种护色剂均具有一定的护色效果。

虽然护色技术的研究已有一些研究成果，但都集中于非烹饪条件下，但传统烹饪工艺加工后再经冷藏处理的绿色蔬菜菜肴的护色研究却寥寥无几，如高伟民等[20,21]对青椒的护色技术进行了研究，采用了漂烫和研制的方法，并针对护色剂对青椒颜色的影响进行了试验，但对贮藏后再加工的青椒未做研究。因此，本研究以方便地三鲜菜肴为研究对象，确定其制作工艺，将成品于4 ℃冰箱中冷藏3 d，分别测定0 d和3 d时地三鲜中青椒的颜色(a*)和感官质量。之后通过单因素实验研究不同护色剂浓度对方便地三鲜青椒护色效果的影响，再通过正交实验研究不同种护色剂交互作用对方便地三鲜颜色品质的影响，以筛选出方便地三鲜护色剂的最佳组合配方。进而解决地三鲜快餐型方便食品难以维持其色泽品质的问题，为实现具有一定保质期的高品质绿色蔬菜菜肴生产提供一定的理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

实验所用青椒、马铃薯块、茄子、金龙鱼调和油、酱油、醋、糖、食盐、淀粉、葱、蒜皆购于哈尔滨市新阳路家乐福超市，且青椒、马铃薯块、茄子均当日购买当日使用。实验所用试剂CuSO4·5H2O、Vc、NaHCO3、Zn(CH3COO)2)、HCl、NaOH均为分析纯，购于天津市风船化学试剂科技有限公司。实验所用水均由实验室纯水系统上海和泰仪器有限公司的Master-RUV仪器生产。

1.2 实验仪器与设备

BCD-649WADV 冰箱 青岛海尔股份有限公司；YZ-1531 油炸锅 广东友田家用电器有限公司；CM-600d 分光测色计 广州卓谐仪器设备有限公司；DK-98 电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司；JD200-3 电子天平 沈阳天平仪器有限公司；Master-RUV 实验室纯水系统 上海和泰仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 方便地三鲜制作工艺

方便地三鲜加工工艺流程：原料准备→原料切配→加入护色剂→漂烫→油炸→烹饪→冷却→托盘包装→4 ℃冷藏。

每份方便地三鲜所需原料：青椒100 g、马铃薯块200 g、茄子300 g；辅料：葱段、蒜末、糖、食盐、酱油、醋、淀粉、食用油、清水适量。酱油、食醋、食盐和白糖添加量按照10%、4%、4%和6%的比例添加。为控制实验变量，在制作过程中，原料的油炸温度为190 ℃，马铃薯块、茄子块油炸时间为90 s，青椒油炸时间为15 s(以青椒添加量为100 g为标准)。

1.3.2 不同护色剂添加量对地三鲜贮藏期青椒颜色及感官质量的影响

将CuSO4·5H2O、Vc、NaHCO3、Zn(CH3COO)24种不同的护色剂分别配制成不同的浓度。即将CuSO4·5H2O的浓度分别设定为0，30，60，90，120，150 mg/L；将Vc的浓度分别设定为0，100，200，300，400，500 mg/L；将NaHCO3的浓度分别设定为0，100，300，500，700，900 mg/L；将Zn(CH3COO)2的浓度分别设定为0，40，80，120，160，200 mg/L。取上述不同种类、不同浓度的护色剂溶液1 L置于烧杯中，充分混匀溶解并置于水浴锅中待漂烫。将青椒放入装有护色剂的烧杯中进行漂烫处理，漂烫温度为80 ℃，漂烫时间为90 s。漂烫结束后，取出青椒，根据1.3.1的工艺制作方便地三鲜菜肴，然后置于托盘包装，4 ℃冷藏，最后分别测定贮存0 d和3 d地三鲜中青椒的色泽和感官质量。

护色剂混合配方正交优化实验见表1。

表1 护色剂混合配方正交优化实验 Table 1 Orthogonal optimization experiment of mixture formula of color fixatives mg/L

1.4 数据分析

1.4.1 感官评价

通过感官分析对方便地三鲜的色泽、口感、味道、组织状态和总体可接受度进行评价，最低分为0分，最高分为10分，满分50分。组织10名烹饪专业的学生进行感官评价，进行感官评价前对评审团成员进行专门的训练，弄清每个指标的定义，根据表2感官评分标准对方便地三鲜进行打分。

表2 方便地三鲜感官评分标准表Table 2 Sensory scoring standard table of instant sauteed potato,green pepper and eggplant

1.4.2 青椒颜色的测定

使用型号为CM-600d的分光测色计进行颜色的测定，测定参数设定如下：反射口为最小型号反射口，仪器模式为去除镜面反射，观察面积设置为4.826 mm2。L*值表示明度，L*=0代表黑色，L*=100代表白色；a*值表示红-绿色，a*值为正数代表红色，负数代表绿色，0代表中性色；b*值表示蓝-黄色，b*值为正数代表黄色，负数代表蓝色，0代表中性色。由于青色朝天椒呈深绿色，对L*值和b*值干扰较大，使得L*值和b*值极不准确，因此本实验只考虑a*值。分别取样品的顶端、中端、末端重复测定3次，然后求平均值即为样品a*。测定无护色剂添加新鲜油炸青椒a*值，作为对照组。经护色工艺后的，托盘贮藏3 d的青椒颜色越接近对照组a*值，绿色保持效果越好，护色剂效果越明显。

2 结果与分析

2.1 不同护色剂添加量对地三鲜贮藏期青椒颜色及感官质量的影响

2.1.1 CuSO4·5H2O对地三鲜青椒颜色及感官质量的影响结果分析

图1 不同CuSO4·5H2O浓度对方便地三鲜中青椒在贮藏期内颜色的影响Fig.1 Effect of different CuSO4·5H2O concentration onthe color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

由图1可知，贮存0 d时，随着CuSO4·5H2O添加量的增加，a*值整体趋于平缓，青椒颜色上没有较大的差异性，表明不同浓度的CuSO4·5H2O对贮存0 d的方便地三鲜中青椒颜色没有显著影响。贮存3 d时，当CuSO4·5H2O浓度由0 mg/L增加到60 mg/L时，随着CuSO4·5H2O浓度的增加，a*呈下降趋势，方便地三鲜中青椒的颜色逐渐加深，表明随着CuSO4·5H2O浓度的增加，对方便地三鲜中青椒的护绿效果越来越显著。当CuSO4·5H2O添加量由60 mg/L增加到150 mg/L时，随着CuSO4·5H2O添加量的增加，a*值先上升后趋于平缓，且在90 mg/L时a*值最大，对方便地三鲜中的青椒护色效果不明显。当CuSO4·5H2O浓度为60 mg/L时，a*达到最低值，此时青椒颜色最绿，方便地三鲜中青椒颜色保持最好。

表3 贮存3 d时，不同CuSO4·5H2O浓度对方便地三鲜中青椒感官质量评价表Table 3 Sensory quality evaluation table of different CuSO4·5H2O concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得数值来自3次重复的平均值±标准差；a，b相同表示同一列数据差异不显著，不同则表示差异显著(P<0.05)。

由表3可知，贮存3 d后，CuSO4·5H2O的浓度对菜肴的口感、味道、组织状态、整体可接受性没有显著影响，但不同浓度的CuSO4·5H2O对方便地三鲜的色泽改变却产生了显著差异，表明CuSO4·5H2O的确具有良好的护色作用。从经济角度以及护色效果、感官质量综合考虑，当CuSO4·5H2O浓度为60 mg/L时，经油炸工艺并托盘冷藏3 d后的方便地三鲜中青椒护色效果最好。

2.1.2 Vc对地三鲜青椒颜色及感官质量的影响结果分析

图2 不同Vc浓度对方便地三鲜中青椒在贮藏期内颜色的影响Fig.2 Effect of different Vc concentration on the color of green pepper in instant sauteed potato,greenpepper and eggplant during storage

由图2可知，贮存0 d时，随着Vc浓度的增加，a*值整体趋于平缓，青椒颜色上没有较大的差异性，表明Vc的浓度对方便地三鲜中青椒颜色没有显著影响。贮存3 d时，当Vc浓度由0 mg/L增加到300 mg/L时，随着Vc浓度的增加，a*值的变化趋于平缓，且无显著差异，表明该段浓度下Vc对方便地三鲜中青椒的护色没有显著差异。当Vc浓度由200 mg/L增加到500 mg/L时，随着Vc添加量的增加，a*值呈上升后下降的趋势，表明不同浓度的Vc对方便地三鲜中的青椒具有显著的护色作用。且在Vc浓度为500 mg/L时，a*达到最低值，青椒颜色最绿，方便地三鲜中青椒颜色保持最好。且与浓度为0 mg/L和200 mg/L的Vc护色效果无显著差异。

表4 贮存3 d时，不同Vc浓度对方便地三鲜中青椒感官质量评价表Table 4 Sensory quality evaluation table of different Vc concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得数值来自3次重复的平均值±标准差；a，b相同表示同一列数据差异不显著，不同则表示差异显著(P<0.05)。

由表4可知,贮存3 d后，Vc的浓度对菜肴感官质量的整体可接受性没有显著影响。当Vc浓度为300,500 mg/L时，感官品质中的色泽存在显著差异。结合a*值的结果分析，浓度为300 mg/L时颜色偏黄，浓度为500 mg/L时颜色更绿，视觉效果更佳。其余浓度下Vc对方便地三鲜的口感、色泽、味道、组织状态等都没有显著影响。从经济角度及护色效果a*值、感官质量综合考虑，Vc添加量为200 mg/L时，经油炸工艺并置于托盘冷藏3 d后的方便地三鲜中青椒护色效果最好。

2.1.3 NaHCO3对地三鲜青椒颜色及感官质量的影响结果分析

图3 不同NaHCO3浓度对方便地三鲜中青椒在贮藏期内颜色的影响Fig.3 Effect of different NaHCO3 concentration on the color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

由图3可知，贮存0 d时，随着NaHCO3的增加，a*整体趋于平缓，青椒颜色上没有较大的差异性，表明NaHCO3浓度贮存0 d的方便地三鲜中青椒颜色没有显著影响。贮存3 d时，随着NaHCO3添加量的增加，a*值整体趋于平缓，表明NaHCO3的浓度对贮存3 d的方便地三鲜中的青椒颜色没有显著影响，因此NaHCO3对该菜肴护色效果无显著差异。当NaHCO3浓度为300 mg/L时，a*值最小，不考虑显著影响的条件下，该浓度下NaHCO3的护色效果最好。

表5 贮存3 d时，不同NaHCO3浓度对方便地三鲜中青椒感官质量评价表Table 5 Sensory quality evaluation table of different NaHCO3concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得数值来自3次重复的平均值±标准差；a相同表示同一列数据差异不显著(P<0.05)。

由表5可知，贮存3 d后，NaHCO3的浓度对菜肴整体感官质量的各个评价指标都没有显著差异。NaHCO3的添加不会给菜肴带来口感和味道上的影响。结合护色效果、感官质量综合考虑，NaHCO3浓度为300 mg/L时，经油炸工艺并托盘冷藏3 d后的方便地三鲜中青椒护色效果最好。

2.1.4 Zn(CH3COO)2对地三鲜青椒颜色及感官质量的影响结果分析

由图4可知，贮存0 d时，随着Zn(CH3COO)2浓度的增加，a*整体趋于平缓，青椒颜色上没有较大的差异性，表明不同浓度的Zn(CH3COO)2对贮存0 d的方便地三鲜中青椒颜色同样没有显著影响。贮存3 d时，当Zn(CH3COO)2浓度由0增加到120 mg/L时，随着Zn(CH3COO)2浓度的增加，a*呈下降趋势，表明随着Zn(CH3COO)2浓度的增加护绿效果越来越好。当浓度由120 mg/L增加到200 mg/L时，随着Zn(CH3COO)2浓度的增加，a*值反而呈下降趋势，表明较高浓度的Zn(CH3COO)2对该菜肴的护绿效果较差。由显著性分析结果可以看出，当Zn(CH3COO)2浓度为80，160，200 mg/L时，对方便地三鲜的护色效果没有显著差异。当Zn(CH3COO)2浓度为120 mg/L时，a*达到最低值，此时青椒颜色最绿，方便地三鲜中青椒颜色保持最好。

图4 不同Zn(CH3COO)2浓度对方便地三鲜中青椒在贮藏期内颜色的影响Fig.4 Effect of different Zn(CH3COO)2 concentration onthe color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

表6 贮存3 d时，不同Zn(CH3COO)2浓度对方便地三鲜中青椒感官质量评价表Table 6 Sensory quality evaluation table of different Zn(CH3COO)2concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得数值来自3次重复的平均值±标准差；a，b相同表示同一列数据差异不显著，不同则表示差异显著(P<0.05)。

由表6可知，贮存3 d后，Zn(CH3COO)2的浓度除对菜肴的色泽略有显著影响外，对方便地三鲜的其他任何感官指标和整体可接受性都没有显著性影响。表明不同浓度的Zn(CH3COO)2不会影响方便地三鲜的口感和味道。从经济角度及护色效果、感官质量综合考虑，Zn(CH3COO)2浓度为120 mg/L时，经油炸工艺并托盘冷藏3 d后的方便地三鲜中青椒护色效果最好。

2.2 护色剂混合配方正交优化实验结果分析

表7 护色剂对方便地三鲜中青椒在贮藏期内颜色影响正交优化实验结果L9(34)Table 7 Orthogonal optimization experiment L9(34)results of effects of color fixatives on the color of greenpepper in instant sauteed potato,greenpepper and eggplant during storage

由表7可知，从混合护色剂的护色角度考虑，最加添加浓度组合为A3B3C2D1，即CuSO4·5H2O 70 mg/L、Vc 550 mg/L、NaHCO3300 mg/L、Zn(CH3COO)2110 mg/L，此时的a*值最低，且低于任何一种护色剂单独作用时的a*值，表明混合护色剂的护色效果优于护色剂单独作用时的效果。且影响方便地三鲜中青椒颜色护色剂的主次排序为: CuSO4·5H2O>Vc>Zn(CH3COO)2>NaHCO3，与单因素实验中 NaHCO3的浓度对方便地三鲜的护色作用效果无显著差异的结果相符。且在最优组合下的方便地三鲜感官评价平均值为45.8分(满分50分)，表明最优组合护色剂对菜肴的感官评分较高，整体可接受性较好。

3 结论

本文以方便地三鲜中青椒为研究对象，通过单因素和正交实验研究不同护色剂的不同浓度对方便地三鲜青椒颜色的影响。单因素实验结果显示：当CuSO4·5H2O的浓度为60 mg/L、Vc 为200 mg/L、NaHCO3为300 mg/L、Zn(CH3COO)2为120 mg/L时护色效果最好；正交实验结果显示：当混合护色剂种CuSO4·5H2O浓度为70 mg/L、Vc浓度为550 mg/L、NaHCO3浓度为300 mg/L、Zn(CH3COO)2浓度为110 mg/L时的a*值最低，且4种护色剂对方便地三鲜青椒护色效果的影响主次顺序为CuSO4·5H2O>Vc>Zn(CH3COO)2>NaHCO3。实验过程中，护色剂的添加均不会对方便地三鲜菜肴的口感和味道产生不良的影响。本研究结果对拓展中式快餐行业的绿色菜肴规模化、标准化生产，实现具有一定保质期的高品质绿色蔬菜菜肴生产加工工艺参数提供一定的理论依据和技术支持。