国人嗜甘的南北转变及原因探析

陈 姝

(西南大学 历史地理研究所，重庆 北碚400715)

中国是非常注重饮食文化的国家，在复杂的自然地理和社会人文环境基础上，国人的饮食口味呈现出极强的区域性。在俗谚中常常有“南甜北咸，东辣西酸”的说法，尽管这种描述不够细致准确，但直到现在仍然能引起多数人的共鸣。 我们注意到，北宋时曾有“南人嗜咸，北人嗜甘”的说法，同今天的口味地图截然相反。

除了少量的质疑声外，在当下的中国饮食研究中，人们讨论南北饮食口味差异时通常将“北人嗜甘”作为理所当然的结论。李肖在此基础上还曾提出，“由于北方的气候昼夜温差较大，有利于植物的糖分积累，而北人长期食用这些食物，日积月累，很容易形成嗜食甜食的饮食习惯”[1]。多数人相信这种口味差异在两宋之间发生了从“南人嗜咸，北人嗜甘”到“南甜北咸”的转变，并认为这种转变主要是两宋之际大量北人南迁造成的[2]。但笔者注意到，中国古人的食用甜源经历了以蜂蜜、饴糖为主到以蔗糖为主的过渡，它们的产销与食用地域很大程度上影响了甜口味的分布。下文将在梳理国人嗜甘南北转变的基础上，就其原因作一些新的探讨。

一、从“南人嗜咸，北人嗜甘”到“南甜北咸”

“北人嗜甘”的话语最早出现在沈括的《梦溪笔谈》中。沈括出生于浙江钱塘，一生行迹遍布南北，正是在这样的基础上，他敏锐地注意到南北饮食口味的差异。他提道：“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸、北人嗜甘，鱼、蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”[3]

根据上面这段引文，沈括指出，北宋时期的地域口味偏好情况是南咸北甘。在宋明帝的例子中，沈括用一种惊奇的语气反问“鱁鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？”显然，他是站在一个南方人的立场上，表明当时的南方大众口味并不习惯这样的蜜渍甜食。另一方面，沈括用了“宋明帝好食蜜渍鱁鮧”[4]916、“大业中吴中贡蜜蟹”[5]与“何胤嗜糖蟹”[4]732三个南人嗜甘的例子，来引出“鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”，他认为至少在南北朝到隋朝间北俗已经对南味产生了影响，也就是说可能出现了从南人嗜“咸”到嗜“甘”的转变趋势。

对于已经形成“南甜北咸”固有印象的我们来说，“北人嗜甘”很多时候难以想象，事实上，各类文献中反映此前北人嗜甘的记载并不少见。张衡在《南都赋》中描述家乡南阳的饮食“酸甜滋味，百种千名”[6]，东平人刘梁的《七举》中也说“酤以醢醯，和以饴蜜”[7]，蜂蜜和饴糖是他们饮食甜味的主要来源。

蜂蜜在北人的饮食生活中应用广泛。汝南人袁术酷爱食蜜，“録异传曰：袁公路年十八常饭乳食蜜饭”[8]3801。《吴书》中还说袁术去寿春时，“欲得蜜浆又无蜜浆，遂呕血死”[8]3827。除了下饭佐餐和饮用外，蜂蜜还用于在炙烤荤食中进行调味。东汉刘熙的《释名》中记载了一种“脯炙”，是要将肉脯先用饴糖、蜂蜜、豉汁调和腌制，再于火上炙烤而成。北魏时的“脯炙豚法”则稍有差别，“以蜜一升合和，时时刷之”[9]495，是将蜜作为烧烤过程中的调料。当时的素菜也使用蜂蜜矫味，在“蒸藕法”中，“水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满”[9]481，而后便可开始蒸煮。蜂蜜还用于制作面点，著名的髓饼、细环饼、截饼皆“以蜜调水溲面”，做成含有甜味的面食，粲、膏环、也与之相似，不过是“用秫稻米屑，水蜜溲之”[9]509-516。蜜饯也在此时的黄河中下游地区出现了，蜜姜、梅瓜、梨菹[9]536均是先对食材初步处理，再投入蜜中腌制而成。

在东汉洛阳地区，十月的农事安排中专列有“先冰冻作饧，煮暴饴”[10]一项。到了北魏，饴糖的制作水平飞速发展。贾思勰在《齐民要术》详细记载了制饴所需之蘖的做法，主要是以小麦为原料发酵而成，又有煮白饧、黑饧、琥珀饧诸法以及白茧糖、黄茧糖的制作方法。除此之外，还有一种“藏蟹法”[9]422-423。在腌制螃蟹的过程中用到了“薄糖”，实际上就是一种比较稀的饴糖汁，这可能就是唐宋时盛行的糖蟹之雏形。饴糖在北方一些祭祀场合与节日习俗中也多有应用。西晋时，卢谌《祭法》载：“冬祠用荆餳。”[8]551《时镜新书》还提道：“齐魏收当寒食饷王元景粥，景与收书曰：始知令节，须御麦粥，加之以糖，弥觉香冷。”[8]568寒食吃饧粥的习俗至迟在北齐已经形成了。唐代北方流行一种李环餳，所谓“苏乳煎之轻餳”，是一种加入乳油的饴糖类甜食[11]。北方的糖蟹也小有名气，唐代沧州[12]、宋代景城郡[13]所产糖蟹均被列为贡品。北宋汴梁夜市中也不乏香糖果子、糍糕团子之类[14]。

到了南宋，都城的夜市上有沿街叫卖的“麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖、……豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖”[15]，食店也售卖“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木弹、蜜橄榄、昌园梅、十香梅、蜜枨、蜜杏、珑缠茶果”[16]，糖蜜小食琳琅满目，各色糖果应有尽有。南方临安甜食场景的丰富多彩给我们留下了深刻的印象，也就是从这里开始，“北人嗜甘”的观念认同与实际状况似乎发生了转变。

施宿等人在《嘉泰会稽志》中对沈括的“南人嗜咸，北人嗜甘”提出了否定意见，他们认为：“(沈括)又云北人嗜甘，故鱼蟹加糖蜜，皆非也。”[17]徐珂《清稗类钞》则更明确地指出：“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”[18]其中的“苏人嗜糖”已经将食甜区域直接指向南方。至于我国俗谚所说的“南甜北咸，东辣西酸”，不知起于何时，但在20世纪三十年代的报刊中已经可以看到这样的文字记载了[19]。

需要指出的是，这种将饮食口味与地域联系起来的描述往往参杂了作者的个人倾向，它们能多大程度上反映整个社会的饮食好尚仍然值得商榷，况且资料收集也有一定的随机性。因此，除了个人认知以外，我们还需要重视地域饮食口味偏好的实际情况，这种偏好主要体现在菜肴地域风味流派的发展上，并借由食谱菜谱反映出来。

记载南宋江南民间家食之法的《吴氏中馈录》①中出现了专门的甜食章节，详细叙述了炒面、面和油、雪花酥、洒孛你、酥饼方、油儿、酥儿印、五香糕、煮沙团、粽子、玉灌肺、馄饨、水滑面、糖薄脆、糖榧15例甜食的做法，它们大都是一些甜味的点心。这是中国古代食谱中首次出现单独的甜食章节，表明当时的江南甜食已经比较有代表性了。此后，《云林堂饮食制度集》《饮馔服食笺》《饕餮谱》《调鼎集》等几本以南方菜肴为主的食谱也记载了大量的甜食。在清末至今所形成的八大菜系中，以甜味菜肴见长的淮扬菜、浙菜、粤菜、闽菜也都属于南方菜肴。为了使这种差异更加直观，我们利用多卷本《中国菜谱》[20]的数据作了一个简单的统计，并对其中使用甜味调料的菜肴比例进行排序。位列前三者的分别是安徽(60.09%)、上海(57.36%)、福建(51.79%)，都是南方省市。这样看来，此时的“南甜”是有迹可循的。

当然，不论是对北人嗜甘的存在，还是嗜甘地域的南北转变，都不乏反对之声。

前面提到的施宿等人就从三个方面对“北人嗜甘”进行了反驳。首先，他们指出“然古所谓糖蟹，如‘何胤嗜糖蟹’，钟岏谓‘蟹之将糖，躁扰弥甚’之类，皆谓糟蟹耳。当时语如此”[17]，认为“北人嗜甘”是对人们食用糟制食品的误解。传统的糟制食品是将食物煮熟后放入容器，加入大量酒糟、醪糟、香糟等糟物，并配合其他调料进行密封处理后取食。所谓的“糟”是谷物发酵的产物，这与饴糖的制造原理高度相似，甚至其中本就含有不低的糖分，譬如成熟的醪糟中就含有约27.76%的糖。糟蟹虽非蜜蟹，在味觉上也能带给我们一丝甜蜜的感受，何况当时还有以饴糖腌制的糖蟹。其次，文中发出“好食蜜渍鱁鮧乃宋明帝，岂北人耶”的质疑，我们在介绍沈括观点时已经解释了其中的逻辑，这里不再赘述。最后，施宿提道“今淮浙贡酒渍车螯柱，谓之蜜丁，曾子开有蜜丁诗，然实未尝用蜜也。蜜鱁类此，史官妄加渍字尔”[17]，其反驳理由是所谓“蜜”菜并未用蜜，蜜渍的做法尚且值得探讨。这一点《南齐书》中讲得非常清楚了，宋明帝“尤好逐夷，以银钵盛蜜渍之，一食数钵”[4]916，固然存在同“蜜丁”类似的情况，但这里的“蜜鱁”却并非如此。施宿等人的认识是不全面的。

与之相似，程宇铮还提出“南人嗜咸，北人嗜甘”是对糖的调味与防腐功能认识混淆的结果，借此否认宋元以前存在“北人嗜甘”[21]。事实上，用蜂蜜和蔗糖腌制食物、以延长其存放时间是很常见的做法，在北方也多有应用，早期的蜜饯糖果就是其中的典型代表。我们认为，饮食习惯很大程度上能够影响饮食口味，即使人们的制作初衷不是享用其中的甜味，长期食用蜜制、糖制食品往往会提高人们对甜味的接受程度，这样的饮食习惯也是其饮食好尚的客观反映。

二、国人嗜甘南北转变的原因

通过前文的论述，我们相信北宋以前存在北人嗜甘的情况。而后，国人的口味地图发生了极大的转变，原先的南咸北甘逐渐向南甜北咸过渡，这种转变的完成可能经历了一段相当长的时间。刘朴兵认为：“宋代时，南方人与北方人在口味嗜好上与现代颇为不相同。当时，‘大底南人嗜咸，北人嗜甘’。……而现代江浙一带的菜肴，却普遍以甜为主。在口味上由嗜咸转向嗜甜，极有可能是受到了大量南迁至此的北方中原居民的影响。”[2]南下的北人带去了先进的生产技术和充足的劳力，他们在南方定居之初，仍然保留了原来的生活习惯，极大地改变了迁入地的生活场景，饮食当然也不例外。两宋之际人口南迁高潮是“甜口味南下”最直接的原因，除此之外，导致这种口味转变更重要的原因应该归结于主要甜源的更替。

在历史时期，中国古人基本依靠蜂蜜、饴糖与蔗糖来获取甜味。这三类主要甜源在中国都有悠久的生产和食用历史，在蔗糖产量增大之前，蜜与饴在古人的饮食生活中占据了重要地位。在表1中，我们对一些现存古代食谱进行了统计，从中可以比较清晰地了解历代菜肴使用甜味调料的情况。

表1 中国烹饪古籍中的甜味调料使用情况②

在中国古代，饴糖极少作为调味品入馔，更多的时候是以一种单独的零食形态出现，菜肴的甜味绝大部分是由蜂蜜与蔗糖提供的。可以看到，北宋及以前，蜂蜜在菜谱食谱中的应用明显超过蔗糖；此后虽然蜂蜜间或胜过蔗糖，但从总趋势上看，蔗糖显然占据优势。明代来华的利玛窦也曾指出：“中国人用糖比蜂蜜更普遍得多，尽管在这个国家两者都很充裕。”[22]在明清时期，蜂蜜在菜肴中的使用已经远不及蔗糖了。

这种主要甜源的更替促使我们关注蜜、饴、糖的分布情况，从调味食材的产销地域来理解口味偏好的形成，这在交通运输条件不够发达的情况下极为重要。

我们首先来看蜂蜜。我国有悠久的蜂蜜食用历史，其出产地区分布广泛。《新唐书·地理志》中记载了文州阴平郡、归州巴东郡、复州竟陵郡、兴州顺政郡、永州零陵郡、慈州文城郡、夔州云安郡、阶州武都郡、翼州临翼郡、越州会稽郡、巴州清化郡、通州通川郡、石州昌化郡、虔州南康郡、代州雁门郡、湖州吴兴郡、邠州新平郡、眉州通义郡、潞州上党郡总16个州郡土产、土贡蜂蜜。其分布南北皆有，但是均输往此时的全国中心关中地区，这时北方的蜂蜜需求量已经很大了。

由于地理环境的差异，北方多产土蜜，南方多木蜜和崖蜜，蜀中还有竹蜜。具体而言，中国的西北、北方土地相对干燥，适宜蜜蜂在土穴中造房酿蜜，故称土蜜。其中武都、河源等氐羌活动地区是古代重要的产蜜区，《别录》曰：“石蜜……生武都山谷、河源山谷及诸山石中，色白如膏者良。”[23]而南方潮湿，地下土穴不宜酿造蜂蜜，蜜蜂多在高处的树木或崖壁上结房酿蜜，这就是木蜜和崖蜜。需要指出的是，北土蜜、南崖蜜并非绝对，根据陶弘景的记载，当时“出晋安檀崖者，多土蜜，云最胜。出东阳临海诸处多木蜜，出于潜、淮安诸县者多崖蜜，亦有杂木蜜及人家养者”[23]。除此之外，四川地区还有竹蜜。段成式《酉阳杂俎》载：“蜀中有竹蜜蜂，好于野竹上结巢，巢大如鸡子，有带，长尺许。巢与蜜并绀色可爱，甘倍于常蜜。”[24]川蜀地区分布着广袤的竹林，蜜蜂也因地制宜，在竹枝上结房酿蜜。

蜂蜜很早就被用于医疗与食用，在中国人的饮食中多作佐餐调味、制作蜜饯小食或浆水饮料，食用地域非常广泛。此外，根据陈磊的研究，唐人推崇野生蜂蜜，野生白蜜是大家公认的上品。至少到安史乱前，南方的蜂蜜仍然被认为远不及北方，只能算作勉强的替代品[25]。

至于饴糖，早在先秦时期就已经出现了“周原膴膴，堇荼如饴”的记载，这是说周原土地肥沃，种植出来的堇菜和荼菜都像饴糖一样甜美。可见在渭水中游一带，饴的生产和应用都有了很大发展。在《尚书·洪范》中还提到了“稼穑作甘”，是说种植百谷产生甜味，讲的就是以谷物制糖(饴)。在商周王朝直接统治的黄河中下游地区内，饴糖已经比较普遍了。东方和南方也出现了饴糖相关的记载。《礼记·内则》载：“事父母舅姑……枣、栗、饴、蜜以甘之。”[26]《山海经·南山经》有“其味如饴”。《楚辞·招魂》曰：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”季羡林认为餦餭合音为tang，在这里指的是一种干饴[27]6。这样看来，在先秦时期，饴糖生产和食用的地域范围就已经广布南北了。由于所需原料是各类谷物，没有特殊的地域限制，在以后的发展中饴糖基本在全国都有分布。

这样，发展历史悠久的蜂蜜与饴糖为国人极早地带去了甜蜜的享受，人们很早就掌握了养蜂炼蜜与饴糖制造技术，蜂蜜与饴糖在北方的产销都相当可观，这也为“北人嗜甘”提供了重要的物质基础。

再加上对于中国历史前半段的王朝而言，北方在政治、经济和文化方面占据优势地位，发达的社会经济条件不仅使北人更容易获取甜源，也放大了北人对甜食的喜爱，掌握着话语权的士人阶层大都注重描绘北方的场景，其社会风俗、饮食习惯往往成为当时的潮流，倍受全国关注乃至竞相效仿。

现在我们来看一看蔗糖的情况。在近代以前，中国的蔗糖制品几乎全部依靠甘蔗来提供原料。李治寰[28]和季羡林[27]对于历史时期的甘蔗分布问题已经着力甚多，根据他们的研究，周秦以来，我国南方多地出现了种植甘蔗的记载，这个时候甘蔗多作为观赏植物被栽培在园圃之中。魏晋之后，甘蔗开始有了明显的扩种，主要分布在我国的荆襄、江南、岭广、巴蜀和江西、河南等地。唐代甘蔗主要分布在荆襄、巴蜀、江浙、江西、闽广，前代所见地区，此期仍然产蔗。到宋代为止，甘蔗在中国的种植区域已经包括今江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等多个省区。一直到元代，文献中才有了甘蔗扩种到华北平原的记载，《农桑辑要》“甘蔗”条载，“如大都天气，宜三月内下种；迤南喧热，二月内亦得”[29]。但在此后明清的文献记载中，甘蔗仍然主要分布在安徽、福建、广东、广西、河南、湖南、江苏、江西、四川、云南、浙江、台湾等省区。总的来看，中国甘蔗和蔗糖的产出是由南向北推进的。整个历史时期，其主要产区都集中在我国南方。洪迈在《容斋随笔》说“北人重甘蔗，甘蔗只生于南方，北人嗜而不可得”[30]，是比较可信的。

当蔗糖取代蜂蜜和饴糖，成为古人饮食中最主要的甜味来源后，南方人获得了更为便利的食甜优势，蔗糖地位的上升是南人食甜的重要契机。从“北人嗜甘，南人嗜咸”到“南甜北咸”的转变也应该与国人饮食生活中主要甜源的变更有关。当然，经济重心的东移南迁与南方文化地位的提升促使大量描绘南方社会生活的著作不断涌现，从前人们仅仅专注于北方食俗的情况再也不存在了。

综上所述，笔者认为历史时期国人的地域口味偏好经历了从“南人嗜咸，北人嗜甘”到“南甜北咸”的转变。除了北人南下和经济重心的转移以外，造成这种转变的原因还需要从地理环境的影响中寻找。地理环境很大程度上限制了甜源作物(以及动物)的生长，它们的分布格局又影响了古人对于调味食材的选择。唐宋以前，中国古人主要依靠蜂蜜与饴糖来制作甜食，分布广泛的蜜、饴为北人食甘提供了条件。而后蔗糖逐渐取代了它们的地位，成为国人饮食生活中应用最多、最广泛的甜源。当时用于制糖的甘蔗几乎都生长在我国南方地区，这也就促使饮食上“南甜”日渐凸显。

需要补充的是，“南甜北咸”并不是一个非常精确的描述，我们应当关注的是它的宏观指向性，因为各个小区域对于甜的偏好程度尚且存在差异，这种差异在不同时段的表现也是变动的。唐宋以来一直盛产蔗糖的巴蜀在清代衰落下去，江南与闽广一带的甘蔗种植和蔗糖制造则长盛不衰、甚至在明清更进一步，作物结构和产业结构的调整背后还隐藏着深刻的经济动因。“南人嗜甜”是环境限制和市场选择共同作用的结果。

在中国饮食史的研究中，我们除了关注经济发展、文化内涵对于地方饮食的塑造外，更重要的还是要回归到地理环境的影响上来，从食材、原料去解读饮食，这样才更能触摸到中国饮食口味差异的根源。

注 释：

①成书年代有争议，一般认为是南宋著作，朱瑞熙的《浦江吴氏<中馈录>不是宋人著作》(《饮食文化研究》2001年第1期)一文认为其为元代作品。

②表格数据为菜谱中使用某种甜味调料的次数，同菜中多次使用只记一次；单独制作某种品类之饴/蜜/糖的情况也同样计入；用“蔗”者计入“糖”。所选统计对象为商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》，仅择其中食谱菜谱作为统计样本，没有使用甜味调料者未列入表格。