非遗传承的厨师长

2020-03-13 12:45刘忠
工会博览 2020年36期
关键词:刘忠厨师长国宴

三尺灶台、一双妙手,刘忠是百年老字号“谭家菜”第四代传承人、非遗项目代表性传承人。“谭家菜”是清末至今唯一得以保存的著名“官府菜”,以烹制干货海鲜为看家绝活,吊制的“清汤”“浓汤”享誉大江南北。从业29年以来,刘忠遍访全国甄选物料,严把时间火候工艺,传承谭家菜“吊汤13小时不离火”等优良传统,对烹饪事业充满热情、坚守匠人品格。他守正创新、博采众长,创新开发出“五禽汤”“御宴红顶汤”等吊汤方法,用“老工艺新思想”丰富了“谭家菜”的吊汤品种。

作为国宴服务专家组成员,刘忠多次参与党和国家、北京市委市政府举办的重要外事接待服务保障任务。外交无小事,从因地制宜设计国宴服务流程,到尊重宗教信仰、饮食禁忌定制菜单;从食材的选择,到菜品中蕴涵的中国饮食文化,他带领服务团队为“舌尖上的外交”贡献智慧和力量。APEC峰会晚宴,他研发的“上汤响螺”“富贵双龙”等菜品赢得了中外嘉宾的高度赞扬。

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