“食品感官评价”课程的多元化教学与考核方式改革研究

赵贝贝，霍权恭，张凌芳

（1. 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2. 河南工业大学食品科学国家级实验教学示范中心，河南 郑州 450001）

“食品感官评价”课程包括理论和实验2 个部分，理论课阐述了食品感官评价的发展历程及现代内涵，食品感官评价的基础（感觉），食品感官评价的条件（包括食品感官评价人员的要求和食品感官评价的环境要求），食品感官评价的方法（包括差别检验、排序检验、描述性检验等）[1-3]；实验部分测试感官评价人员的感官灵敏度，运用差别检验、排序检验、描述性检验3 种方法对食品样品进行检验[4]。

1 教学现状

“食品感官评价”课程是学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育等专业的选修课。“食品感官评价”的先修课程包括“食品化学”“分析化学”“概率论与数理统计”。该课程包括理论和实践2 个部分内容，基础理论18 学时，实验课时10 学时。该课程使学生能够系统掌握食品感官评价的专业基础知识和基本理论知识，理解多种食品感官评价方法的基础理论、实施要求、结果分析方法，采用所掌握的知识，根据实际需要选择合适的食品感官评价方法，提高设计实验、组织实验、实施实验的能力[5]。使学生熟悉现代食品分析的发展历程，了解学科前沿和发展趋势，明确感官评价在食品生产质量控制中的重要性。通过实验培训，使学生具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，具有运用基础知识和专业基本理论知识解决问题的能力。

该课程是经验型学科，与实验联系比较紧密。课程总体难度不高，但由于学校食品专业学生未修“概率论与数理统计”课程，缺乏统计学的相关知识，学生在学习食品感官评价方法内容时有一定困难。目前，该课程的理论课教学形式比较单一，仅采用多媒体教学的方式进行。学生学习兴趣不高，对感官评价的方法、结果统计方式等内容的掌握程度不高，对食品感官评价实验室的设置、环境条件等内容没有直观印象。学生平时不认真学习，考前突击复习现象严重。目前的考核方式为理论考试60%，实验报告成绩40%。

2 教学改革思路

为转变“教学形式单一”“期末考试一试定结果”的现状，根据“食品感官评价”的特点，制定该课程的实施方案：采用多元化教学方法（如多媒体教学、参观学习、小组讨论、提问、设计汇报等），设计多元化考核方式（如课后作业、小组讨论、调研报告、设计汇报等）。最终实现改革目标：鼓励学生以多种形式参与课堂，提高学生学习主动性和积极性，采用多种考核方式，促使学生掌握教学大纲的知识点和实际专业知识相关能力，能够应用该课程的专业知识分析、解决问题，并提出应对措施，使学生达到该课程专业知识要求，完成教学目标。

2.1 理论课改革

每次上课前都应预习课程的主要内容，尤其是课程的重难点，有准备的听课学习效果更好。在课堂上，通过随堂提问让学生明确需要掌握的课程重点和难点。每次课程后布置作业，对课程的重点、难点进行复习，由教师批改给出成绩。学生在课后复习课堂内容并完成作业。

讨论环节是学生共同学习、共同解决问题的重要环节。学生在讨论之中熟悉知识点、掌握难点和重点。以小组讨论中学生的活跃度、参与度、积极性为评价指标，由学生小组的组员进行相互评价，并结合教师团队的评价，给出成绩。

“食品感官评价的环境条件”的授课方式由以往的多媒体教学转变为多媒体教学、参观学习相结合的方式。河南工业大学是国内为数不多的拥有标准感官评价实验室的高校之一。参观河南工业大学小麦和玉米国家工程中心食品感官评价实验室使学生的印象更深，学生对知识的掌握程度也将更高。

在讲授食品感官评价的应用时，要求学生根据教师给的题目进行市场调查，并写出调研报告，教师对学生提交的市场调研报告进行评分。学生将学到的感官评价知识应用到市场调研中，根据自己产品的特点选择特定的人群，调研结果要经过科学统计分析，并形成调研报告。在此过程中不仅进一步强化了感官评价方法的知识，锻炼了学生设计和实施实验的能力，而且锻炼了学生的组织管理能力、表达能力和人际交往能力。

由于学校食品科学与工程专业未开设“概率论与数理统计”课程，在讲授食品感官评价方法时，需要首先向学生补充统计学的相关知识，以帮助学生理解显著水平、临界值。

设计环节以学生学习小组为团队，根据教师给的设计题目进行设计，每组选派一名学生做PPT 在课堂上汇报，由教师对团队进行评分，包括根据特定的实验目的设计、食品感官评价实验室、食品感官评价实验方法的设计。食品感官评价实验室的设计需要学生首先复习食品感官评价实验室的设置和设计原则，再结合实验目的进行设计。食品感官评价实验方法的设计需要学生首先明确多种感官评价方法之间的差别，从中选择出合适的评价方法，再根据方法规定进行设计，包括实验实施过程、实验环境、评价人员、样品制备、结果统计与分析、实验报告等。

2.2 实验改革

实验是重要的应用实践环节，在课时过半后安排实验，包括啤酒差别检验、饼干排序检验、果酱综合风味剖面描述检验3 个实验。在实验课前学生需要预习实验，明确实验方法、实验目的。在实验过程中，以科学的实验态度对待实验，规范化操作，不可随意涂改实验结果。教师以学生在实验过程中的操作规范程度、实验态度、组织和安排实验的能力、实验结果统计与分析能力、实验结论判定能力为评分依据，对学生的实验表现进行评分。由于每个人感官能力差异和实验的特殊性，可能会有一部分学生判定错误，教师不应因为判定结果错误而扣学生的实验分数，学生面对错误的实验结果也不能随意涂改，否则就是学术态度不端正。实验报告是重要的评分依据，课后需认真分析实验结果，撰写实验报告，实验报告应符合规范，教师根据实验评分标准给分。

2.3 考核方式改革

期末考试以开卷考试形式进行，考试题目以设计型题目和计算题为主。考核学生对基础知识的理解能力，灵活运用所用知识解决复杂问题的能力。

各项考核方式分数分配方案见表1。

该项目所采用的多元化教学方法与考核方式可强化学生基础知识，锻炼学生设计和实施实验的能力，而且锻炼学生的组织管理能力、表达能力和人际交往能力，有利于提高学生的学习创新能力，改进教学质量和提高毕业生工程素养。

表1 各项考核方式分数分配方案

3 结语

通过课程授课方法与考核方式的改革，有效提高了学生对课堂的参与程度，提高了学生的学习积极性，并且通过小组讨论、调研报告、设计汇报等环节，学生对知识的灵活运用能力得到锻炼，学生的学习效果也有了明显提高。此外，在教学过程中，教师也能有效掌握学生的学生情况，避免了以往教师改完期末考试卷子才知道学生学习情况的问题。因此，“食品感官评价”多元化教学与考核方式的改革，不仅使学生有效掌握食品感官评价技术、具备独立感官评价的能力，而且有效培养了学生的组织管理、人际交往，以及在团队中发挥重要作用的能力。