锡林郭勒地区小型车间凝固型酸奶储藏期内产品品质的监测

朱 静，孙春玲，王东玉，郝苗苗，郭元晟，朱建军

（锡林郭勒食品药品检验检测和风险评估中心，内蒙古锡林浩特 026000）

酸奶通常是以新鲜的牛奶为原料，用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，进行同型乳酸发酵得到的活性乳酸菌饮品[1-2]。

在购买酸奶时一般只看生产日期和保质期，认为在保质期内的产品就都是没变质的。其实不然，酸奶中微生物会受储藏条件和储藏时间的影响而发生变化，可能还在保质期内的产品其内部微生物菌群已发生变质，这时食用会影响人体健康[3-4]。锡林郭勒草原是中国三大黄金奶源基地之一，有丰富、优质的奶源，除了大型企业外有许多小型酸奶车间，但对于锡林郭勒地区小型酸奶车间储藏期内产品品质的监测研究较少，试验可为其提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 样品来源

样品采集自锡林郭勒地区凝固型酸奶小型生产车间。

1.2 仪器

TD10002C 型电子天平，天津天马衡基仪器有限公司产品；MLS-3751L-PC 型压力蒸汽灭菌器，松下健康医疗器械株式会社产品；CJ-2S 型超净工作台、WPL-230BE 型电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；IGS400 型微生物培养箱，美国赛默飞产品；PHS-3BW 型pH 计，上海般特仪器制造有限公司产品；冰箱，海尔公司产品。

1.3 培养基及试剂

MRS 培养基、MC 培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂，煌绿乳糖胆盐肉汤，缓冲蛋白胨水，亚硫酸铋琼脂，亚硒酸盐胱氨酸增菌液，四硫磺酸钠煌绿增菌液基础，HE 琼脂，木糖赖氨酸脱氧酸盐琼脂，沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒，沙门氏菌显色培养基，孟加拉红琼脂，0.1%煌绿溶液，碘液，Baird-Parker琼脂基础，亚硫酸钾卵黄增菌液，冻干血浆，血平板，革兰氏染色液，北京陆桥技术股份有限公司提供。沙门氏菌属诊断血清，宁波天润生物药业有限公司提供。

1.4 试验方法

1.4.1 样品的储藏

将采集的酸奶样品分别置于20 ℃（模拟室温条件） 培养箱和4 ℃冰箱中[5]。在产品标签规定的保质期（15 d） 内，每天对储藏在20 ℃和4 ℃样品测定其pH 值、酸度、乳酸菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌[6]。

1.4.2 pH 值、酸度及微生物的测定

pH 值用pH 计测定；酸度测定依据GB 5009.239—2016[7]；乳酸菌测定依据GB 4789.35—2016[8]；大肠菌群计数依据GB 4789.3—2016[9]；霉菌和酵母菌测定依据GB 4789.15—2016[10]；金黄色葡萄球菌测定依据GB 4789.10—2016[11]；沙门氏菌测定依据GB 4789.4—2016[12]。

2 结果与分析

2.1 不同储藏温度下乳酸菌的变化。

酸奶在储藏期内在不同储藏温度下乳酸菌的变化见图1。

由图1 可知，酸奶在4 ℃和20 ℃储藏过程中乳酸菌数分别在前3 d 和前4 d 呈增长趋势，而后随着储藏时间的增长而降低，但在15 d 时仍大于106CFU/mL，符合GB 19302—2010[13]中关于乳酸菌数的要求。

2.2 不同储藏温度下pH 值的变化

酸奶在储藏期内在不同储藏温度下pH 值的变化见图2。

由图2 可知，酸奶的pH 值在不同储藏温度下随着储藏时间的延长整体呈下降趋势[5]。4 ℃下储藏15 d下降0.16；20 ℃下储藏15 d 下降0.51。所以，4 ℃储藏对酸奶的pH 值影响更小。4 ℃下储藏15 d 后pH 值为4.2，而20 ℃下储藏15 d后pH 值为3.8。pH 值太低，酸奶会出现尖酸味，相较而言，4 ℃储藏的酸奶更适于人体食用。

2.3 不同储藏温度下酸度的变化。

酸奶在储藏期内不同储藏温度下酸度的变化见图3。

由图3 可知，酸奶的酸度在不同储藏温度下随着储藏时间的延长整体呈上升降趋势。试验表明，大多数人可接受酸度不超过120 °T，酸度太高影响酸奶的口感和滋气味。4 ℃下储藏15 d 酸度为102 °T，20 ℃下储藏5 d 已超过120°T，超过适宜的食用酸度。

2.4 储藏期内霉菌、酵母菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的变化

酸奶在20 ℃储藏条件下3 d 酸奶中酵母＞100 CFU/mL，已超过发酵乳GB 19302—2010[13]关于微生物限量规定的范围（酵母≤100 CFU/mL），在此储藏条件下6 d 样品出现胀包现象。而在4 ℃储藏条件下15 d 时酵母≤1 CFU/mL。

大肠菌群是粪便污染指标菌，霉菌会导致食品出现霉变味，而沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌。酸奶在储藏期内各储藏温度（20 ℃和4 ℃） 下大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，表明酸奶品质较好，没有大肠菌群、霉菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染。

3 结论

20 ℃常温下放置的凝固型酸奶，在储藏期内，乳酸菌数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌符合GB 19302—2010 规定，但酵母数量超过国家标准规定，酸度高于正常口感接受范围。4 ℃储藏条件下，酸奶在储藏期内酸度及微生物各项指标均符合GB 19302—2010 发酵乳国家标准规定，并且在4 ℃下储藏15 d 时，pH 值为4.20，滴定酸度为102°T，色泽、滋气味和组织状态均符合GB 19302—2010 要求[3]。该产品对外销售的保质期为15 d。建议可以适当延长保质期。通过研究得出结论，储藏期内产品在4℃下储藏效果优于在20℃下储藏。建议小型加工车间的凝固型酸奶在运输及销售全过程都应处于4 ℃冷藏状态，若达不到要求在常温下放置的酸奶应缩短储藏期限。