“分餐制”革命，不能再说“不”

顾玉雪

“万家宴”们的“舌尖任性”

追溯新冠肺炎疫情发展的时间轴，武汉百步亭是一个绕不开的名字。“万家宴”活动结束仅仅两天，武汉新增136例确诊病例，累计确诊人数猛地跳到近200例。当晚，钟南山首次在镜头前严肃表示，肯定存在人传人。

借问瘟君欲何往，纸船明烛照天烧。“万家宴”变身“鸿门宴”，合餐制的弊端在疫情面前无所遁形。

吃饭是中国人的大事，一个典型中国人的社交生活，大抵由无数圈子组成。情感交融也好，利益交换也罢，常在推杯换盏中，吃着火锅唱着歌得以达成。饭局在我们这个人情社会已超越饮食的范畴，成为一种根深蒂固的文化。

但与此并行的是，很多传染性病毒的交叉感染也由此而生。数据显示，目前中国已经是乙肝、胃癌等肠胃疾病发病率最高的国家之一，被称为“交换口水”的合餐制难辞其咎。其实，我们不是没常识，只是在交织的人情社会网之下，习惯的惯性无限放大，而关于健康的担忧无限缩小。

1993年年底开始，中国烹饪协会就多次提出“宴席改革”方案，將“分餐制”放在相当重要的地位，2003年的非典疫情，更是让戒除“舌尖任性”和推行严格分餐倡议得到了众多支持的声音。

我们当然不怀疑十七年前这些倡议的真诚，但也永远不要低估人们的健忘。

日前，世界中餐业联合会向其海内外会员以及各国中餐业行业组织、中餐企业发出倡议，实行“分餐制”“公筷制”“双筷制”。对于此次凶猛而来的新冠肺炎，方法和结论是在不断的调整和纠偏中进行，它的病程有多久？恢复期有多长？……我们的诸多认知还待进一步探索。在举国防控新冠肺炎的关口，我们不仅要谨防万家宴变成了真正的鸿门宴，也应该对习以为常的大聚餐方式有所反思。

分餐制的前世今生：疫后聚餐方法论

当前的中国社会中，合餐制毋庸置疑占据着主流地位，但其实在长达数千年的饮食文化中，“席地而坐，分案而食”的分餐制，才是餐桌仪式里的真正主角。

比如，《史记·项羽本纪》记载鸿门宴，“项王即日因留沛公与饮。项王、项伯东向坐;亚父南向坐——亚父者，范增也;沛公北向坐，张良西向侍。”项庄为啥不直接拔剑刺杀刘邦呢，与宾主分案而食的餐饮习惯不无关系。

早在周代，分餐制就已经在贵族阶层中广泛存在。周礼对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定，《礼记·礼器》中即有载：“天子九鼎八簋， 诸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。”啥意思呢？“鼎”是烹煮的器物，“簋”是用于盛放煮熟饭食的器皿，周天子跟其他诸侯大夫用的餐具数量是不一样的，意味着中国古人实行分餐制的目的，是为了强调地位尊卑。

战国时期门客三千的孟尝君交友注重平等和宽容，却在一次筵席时翻了车，《史记·孟尝君列传》记载，“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去”，一位游侠以为孟尝君请客有区别心，愤然离去。孟尝君急忙拿着自己那份饭给对方看以示清白，这位小心眼的游侠羞愧不已，自己抹了脖子谢罪。

相较于“击钟列鼎而食”的贵族，底层庶民生活困窘，甚至因为餐具成本的原因，催生出了合餐制的萌芽。但合餐有失体面，是可能被人挖苦的行为，西晋的刘道真尝与人共饭素盘草舍中，见一妪将两小儿过，并着青衣，嘲之曰：“青羊引双羔。”妇人曰：“两猪共一槽。”道真无语以对。

“席地而坐，分案而食”的社会主流延续到汉末魏晋，伴随着上流社会固有饮食文化的没落，以及底层饮食文化的“上移”。合餐制才真正被贵族阶层和民众在舆论上所接受，并正式出现在一些特殊场合中。

直到清朝，以满汉全席的出现为标志，“合餐制”成为中国社会的主流吃饭形式，并一直延续至今。

不过，分餐制也从未完全消失。排除卫生方面的考量，合餐制更有利于提高资源的利用效率。现代分餐制的流行，实乃是物质的极大丰富，让我们具备了追求健康生活和个人空间的资本。

不难预测，疫后人们的生活方式将进一步改变。“报复性聚餐”还有多远？分餐方式在众多高星级酒店已经推行多年，“这次疫情，更加坚定了酒店餐饮业把严格分餐制坚持和倡导下去的决心。”山东大厦餐饮部负责人表示。未来也许还有更多分餐的办法，但无论哪一种，只要是关于健康饮食，都是餐饮人和公众应该思考的方向。