西贝们“疫”考验

文_本刊记者 武志军

海底捞、西贝的“窘境”只是众多餐饮企业的缩影，毫不夸张的说，整个餐饮行业都受到了史无前例的疫情考验

这个春节餐饮业的冷清从海底捞和西贝莜面村两大品牌可窥出一二。据媒体报道，粗略测算，疫情停业期间，海底捞损失超过11 亿元，全年业绩也将受到极大影响，估计疫情造成的2020 年营收损失约50.4 亿元。

无独有偶，西贝筱面村董事长贾国龙也公开表示，公司按照往年春节的业绩，春节期间的月营收约有七八亿元，但目前受疫情影响，账面现金流只供支撑3 个月。事实上，海底捞、西贝的“窘境”只是众多餐饮企业的缩影，毫不夸张的说，整个餐饮行业都受到了史无前例的疫情考验。

现金流之殇

西贝公关负责人表示，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一大批固定支出。“从餐饮企业成本结构来看，以西贝为例：原材料占32%、人工综合成本占33%、房租占8%……”西贝公关负责人指出，如果疫情持续，在现金流不足的情况下，确实支撑不了太久。

据了解，不光是西贝，客流减少和暂停营业让不少倚重线下门店的餐饮企业收入明显下滑。尤其是，按照以往春节惯例，大多数餐饮企业都会提前“囤菜”以保证春节期间年夜饭、聚会聚餐供应。但受到疫情影响，许多顾客取消了在饭店预订的饭菜，订餐的退订率不断攀升，如眉州东坡、小龙坎等知名企业春节期间营业额均存在不同程度下降，让不少餐饮行业的龙头企业直呼“快扛不住了”。正如贾国龙所说，“由于突如其来的疫情，西贝和全国所有餐饮行业都正经历着一场史无前例的考验。”

高成本拖累

根据中国饭店协会2019 年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。据此估算，平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。

餐饮企业的缺钱问题主要在于快速扩张上。无论是西贝、外婆家、九毛九，抑或海底捞，都具备相似的开拓逻辑。即以品牌效应吸引大客流，去对冲房租和人工成本，快速大量地布局直营店。

随着开店的迅速布局，餐饮连锁巨头也快速崛起，但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在难得一见的疫情面前，短短数十日就成了餐饮企业最大的负担。据了解，此次疫情除将重创餐饮行业外，或将波及餐饮行业的供应商。当餐厅无法正常经营，其供应商的原材料也无法售出，这是一个连锁反应，并将迅速传递到各个供应商身上。

危中求机

疫情“寒冬”中，有不少餐饮商家从外卖中求取生机。眉州东坡、山东舜和海鲜等开设了外卖服务。“餐饮企业还是面临较大的经营压力，因此想方设法开设线上外卖业务，想以此减少损失。但任何事都有两面性，眼下的‘被逼无奈’，也许未来就会成为餐饮消费的重要渠道之一。”山东省烹饪协会副会长刘文君说。

此外，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业在灵活用工、金融信贷等方面探索合作。阿里巴巴旗下生鲜超市“盒马鲜生”联合数十家知名餐饮企业，在确保防疫安全前提下，尝试以“共享员工”方式，缓解餐饮企业的成本压力。

还有一些餐饮企业在配合做好食品安全和疫情防控工作的同时，为抗“疫”一线工作人员提供便利。在湖南长沙，餐饮企业文和友为解决附近复工企业用餐困难，还推出了企业团餐服务，并为附近的一线医务人员、社区工作人员提供免费便当。

就目前的形势来看，餐饮企业除了做好外卖一点办法都没有，但外卖带来的收入不足以支撑企业的持续发展。贾国龙表示，目前外卖水平仅达平时正常水平的10%。

餐饮行业光靠外卖是远远不够支撑企业正常发展的，西贝公关负责人坦言，“我们希望申请得到政府支持，希望从税费减免、制定相关补贴补助政策出发解决难处”。

多部门“暖企”

面对中小企业遇到的困难，政府、银行纷纷出手，一系列“暖企行动”助企业一臂之力：

银保监会要求各银行保险机构,对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但暂时受困的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷；人民银行、财政部等五部门印发通知，对受疫情影响严重的企业，到期还款困难的，可予以展期或续贷，同时，加强制造业、小微企业、民营企业等重点领域信贷支持；多家银行为受疫情影响较大的企业纾困，贷款展期、减免罚息、续贷、提高业务审批效率……

遭遇困难后，西贝向所在门店重点城市、区县的商务局、市场监管局、投资促进局等政府部门反映了企业在疫情期间面临的实际困难，得到了各级政府的支持。北京市政府发文出台19 项重磅措施后，多家政府部门主动向西贝等企业了解情况，提供服务。

据了解，北京市人力社保局把受疫情影响较大的行业，将疫情影响期间应缴社会保险费征收期延长至7 月底，对于企业来说有很大的缓冲作用。北京市金融局在得知企业的困境后，根据实际情况研究通过，将西贝列入到第一批重点支持企业名单，报送人行营管部，通知并持续跟踪各家银行做好金融服务支持。