“以问题为导向”的食品感官鉴定教学改革探讨

郭红珍，闫训友，史振霞，尚校兰，解春艳

（廊坊师范学院，河北 廊坊 065000）

0 引言

食品感官鉴定始于上世纪40 年代的美国，在我国始于上世纪90 年代，至今有二三十年的研究历史［1-2］。目前，我国在这个领域的研究与国外相比，仍然有着较大的差距，因而对于此类人才培养和训练显得尤为重要。

食品感官鉴定在食品研发和开发新市场中有着不可替代的作用［3-4］，目前在高校食品专业中均已开设了这门课程。廊坊师范学院作为应用型本科院校，在课程设置上也进行了修订，食品感官鉴定的理论课时由原来的32 学时修订为16 学时，实践课时由原来的12 学时调整为16 学时。相比原来，理论课时减少，实践课时增加，这就要求学生在课堂上的学习要更为高效，同时，在课下还要通过讨论式学习，才能达到教学目的。

本文结合《食品感官鉴定》课程教学中出现的主要问题及培养方案的修订，并借鉴其他院校的经验，对《食品感官鉴定》课程从内容安排、方法改进和实践环节等方面进行研究，提出以“问题为导向”的教学模式。

1 目前教学存在的问题

1.1 理论课时不足

目前，食品感官鉴定理论课时只有16 学时，实践课时也仅有16 学时，课时少于一般的专业课，要在16 学时中，系统讲完所有内容并让学生掌握，用传统的教学方法进行教学，效果必然不好［5-6］。因而，需要教师改革教学方法，提高教学效率，利用有限的时间，使学生掌握感官评定技能。

1.2 学生学习积极性不高

作为一门专业选修课，学生学习往往缺乏主动性，积极性不高，从思想上不够重视，仅仅是在课堂上听一听，抱着应付和拿学分的态度。这就要求老师一方面要调动学生的积极性，另一方面要利用好课堂的有限时间。而对于感官实践教学，很多学生以为感官实践课就是老师带领学生“看一看、闻一闻、尝一尝”食品，根本不重视结果统计处理。导致学生在写作毕业论文或者在今后进行研发新产品时，碰到实际问题不知道如何选择合适的方法。

1.3 考核方式不科学

作为一门选修课，考核方式往往是实行写论文或者一张试卷考到底的考核制度，使得很多学生忽略平时的学习，仅仅在期末对相关论文进行复制、粘贴来拼凑论文，或者最后背一些概念等应付考试。

2 构建“以问题为导向”的教学模式

2.1 针对课时不足，线上线下相结合教学

对专业课中相关内容的重复，通过学习通给学生课前布置线上任务，减少课上学习时间。比如《人体机能学》中关于人的五官的生理功能；感官结果分析的《食品统计学》内容，课堂教学中不再重复，在授课中，对感官中所用到的相关统计学知识点进行必要的“唤醒”。而对于感官方法的应用方面，结合企业研发以及就业中的需求，在学习通中安排讨论性的作业。通过几个环节，让学生提前把所用到的统计知识“唤醒”起来，课上带着问题听课，才能高效地完成教学任务。

2.2 充分利用超星学习通平台进行网络互动

学生通过教师在平台上传递的相关学习资料（相关视频、精品课程、学术论文等）、布置的任务，自己网上搜集资料进行自学，针对疑难问题教师及时进行指导后，再和老师以及其他同学进行互动探讨，教师及时对简单的疑问进行解决，对一些有争议的内容，在课堂上进行讨论。这样通过课前预习，学生自己课前解决问题带着问题听课，学到的知识记忆深刻，学习效率会大大提高。

2.3 课堂教学答问结合

在课堂理论教学中，先对学生解决不了的共性问题进行解答，再进行新内容教学。在教学中，根据教学内容，有针对性地进行重点难点教学，提高课堂教学效果。

在理论课程讲授部分，重点进行食品感官品评人员的筛选、培训以及样品的制备，引导学生明确这部分内容的重要性。在实践课程中，让学生轮换进行样品制备和组织实验，使得学生进一步明确这部分的重要性和必要性。对食品感官鉴定方法中成对比较检验法、二—三点检验法、三点试验法、选择试验法和排序检验法，让学生自己进行几种方法的对比，这样能更好地掌握并应用。

此外，依据本课程应用性强的学科特点，在课堂教学中，提出开放性问题，进行现场讨论，使学生主动思考，明白如何思考并解决问题，教会思考和解决问题的方法，这样学生再遇到问题的时候，才能会应用会解决。

2.4 改进实践教学

目前，实践课时为16 学时，这就要求进行具有代表性的实验。目前开设的实验有基本味觉的觉察阈值实验、嗅觉辨别实验、三角实验、嗜好性排序实验、评分法实验、描述性检验（简单描述性实验和定量描述性实验）。从实验内容上，每一个实验代表一种方法，利用16学时既能够让学生明确品评员的重要性，又能够完成基本方法实践，更好地理解每一种方法。

在实践环节中，每一次感官评定，样品的制备不再由实验老师制备，而是由各个小组轮换作为样品制备组，其他小组作为品评组进行实验。制备组成员在实验前进行样品准备，实验中负责向其他学生介绍品评员的要求，呈送样品，说明实验步骤，指导品评员进行数据统计分析。作为组织者会要求品评员认真进行评价，当自己作为品评员时就会主动进行客观认真的评价，这就促使学生能更好地作为品评者参与实验。

2.5 完善考核制度

由于课程是通过线上和线下相结合的方式进行，因此，对该课程的考核主要采用过程考核的形式。本课程最后成绩由三部分组成：平时成绩32%，期末成绩48%，实践成绩20%。而平时成绩包括上课出勤率、课前学习通任务的完成情况、上课中回答和讨论问题情况、课后作业情况。期末成绩由老师发布任务，同学随机抽取，抽中相同任务的同学组成一组，选择合适的感官分析方法进行实验设计，并按照设计过程完成实验，最后得出感官分析结果。老师根据方法选用的合理性和过程的正确性进行打分，最后综合成学生的课程成绩。

3 结语

随着食品感官评价技术在新产品研发以及消费者嗜好性方面的应用，培养食品专业学生在该方面的能力愈发重要。通过近几年的“以问题为导向”课前与课后、线上线下相结合教学，较好地实现了教师和学生之间学生相互之间积极配合，激发了学生的学习兴趣和实践能力，提高了利用感官评价研发新产品的能力，为今后学生在工作中为企业开发更好的新产品打下基础。对两个专业本课程满意度调查显示，满意度达到88.4%，大部分学生认为这种方法能更好地学到知识和方法。也有部分同学认为布置的任务和问题过多。因而，如何减轻学生负担，提出更有针对性的问题，是今后教学的改进方向。