制茶、鉴茶、泡茶中的五味平衡

李北南

茶可以五行足，五味全，这是茶成为中式哲学重要载体的原因之一。五味理论着实复杂，我只能谈谈我在制茶、鉴茶、泡茶中的一些个人理解。

五味是指“酸苦成甘辛”，酸苦为阴，成中，甘辛为阳，在茶中，成大多是以“鲜”的形式存在，所以，五味在茶中的体现主要是以苦、鲜、甘三种滋味为主，以酸为辅，辛为稀缺滋味，在岩茶中相对容易喝到。酸、苦是给人收敛感的滋味，所以，茶的理想状态中这两者占的比例应尽量减少，鲜与甘是给人愉悦感的滋味，故而这两种滋味常常更为人所重，而辛作为一种发散性提升感的滋味，是茶中难得的滋味，是“茶气”的重要表达之一。

所以五味的理想结构我主张的是酸（5%～10%）、苦（25%左右）、鮮（30%左右）、甘（30%左右）、辛（5%～10%），当然这是一个参考值，并不是每一款茶都有五味，有的茶没有酸，绝大部分茶不会出现辛，但这个参考值有助于指导制茶、泡茶以及茶的鉴别。茶之制、鉴

酸酸有原料酸与工艺酸两种，有些茶树品种会有难得的果酸味，这种自然的果酸呈现的一定是清酸，往往伴随着很好的回甘，比如铁观音树种，之所以以前一段时间出现拖酸工艺，就是为了通过工艺来模仿铁观音树种本身有的果酸，但自然界的味道人为去模仿，往往适得其反，所以带有真正果酸的铁观音仍然是可遇不可求。这种良好的果酸在一些古树生普中也能遇到。

工艺酸则是发酵工序的附属品，发酵食物常常出现酸味，比如酒也是发酵食物，酒味中也有不同程度的酸味，特别是红酒，所以带有发酵工艺的茶中出现酸的滋味很正常，这里要提出的是只有红茶与乌龙茶才有发酵，黑茶、黄茶是闷渥，是外在的湿热反应，而发酵是由内而外的反应，所以，正常来说只有红茶与乌龙茶允许出现酸味。酸是茶汤的架构滋味之一，但是酸重则大部分人不能接受，所以红茶与乌龙茶在制作过程中应避免酸重，比如红茶高温高湿发酵者要掌握好度，而乌龙茶杀青后应尽量及时烘干，否则走向酸败，从本质上影响了茶的品质。如果从茶中喝到的是正常的果酸或者适度范围内的发酵酸，都是可以被认可的，甚至是难能可贵的。如果是初制过程中发酵过度或老茶存放过程中阳光照射与受潮产生的酸败，则是负面酸，是茶品质不好的表现。

苦可以说是茶的本来味道，本来面目，古老的未被驯化的茶树苦不能食，经过人类的驯化（选择基因、稳定基因），野生的苦味逐渐减少，茶为人所用。所以，一定范围内的苦，需要被接受。好的茶大多不令人察觉到苦昧，有时候不是因为这茶苦味比其他茶少，而是有足够的甘鲜来平衡。茶中之苦也分两种，树种苦与工艺苦。树种基因驯I化的程度决定了留下苦的滋味多少，所以，有些树种基因古老，会带有特有的苦味，这种特有的苦味无涩，伴有强回甘，清苦，具有穿透力。

苦味入心，茶为良药。比如老曼峨的苦、桐木关麻粟的苦、老六安茶的苦等。关于古老树种的苦味有两个情况需要提出，第一，不是一定树老基因老，老的树种未经过人类选择性栽培而自然繁殖出的小茶树也会延续这种苦;第二，过于古老的野生茶树特别是云南原始森林的一些千年古树苦味过重，人体难以驾驭，大寒，微毒，不可饮。第二种苦是工艺苦，茶叶加工时大部分正常的茶都应通过不同的工艺方式减少茶的苦涩，转化为香气和甘甜滋味，工艺把握不当，使茶留下的过多的苦，则是属于负面的苦，这种苦往往伴随涩味，苦涩易化可以接受，苦涩难化则是品质不好的表现。比如，机器采摘的茶更易留苦涩味，岩茶走水不透会留苦涩味，绿茶摊晾不足，苦涩味易重。

咸前面有提到，在茶中，成大多是以“鲜”的形式存在，轻则为鲜，重则为咸，鲜味丰富的老树老火工艺茶则会出现成味，有人会以为是菜锅炒了茶，这是认知低级错误，如果是菜锅炒茶，则何止会有咸，也会有油腥，茶汤既然清亮，则必然不存在是菜锅炒了茶而让茶有成味。老树、老火，是茶出现成味的必要条件，能炖老火而不烂的只能是老树原料，就像炖鸡汤要用老母鸡，小鸡久炖，肉便烂了汤也不会厚滑。这种咸味我在六安老绿茶中有喝到，在一款老树铁观音制作的红茶中有喝到。呈现出了成味的茶，必是中上等以上的品质，往往茶汤色浅，滋味甘厚重滑。

人们喝茶总是逃避苦，追求甜，所以有不良之人在工艺上动手脚，茶叶加工过程中添加糖水，让茶更甜。人，总是容易被漂亮的表象迷惑。我很喜欢赵恩语赵老写的一句诗“苦甘奇特在同时”，这是对茶的甘甜滋味最好的表述。苦不是令人愉悦的滋味，但是没有苦来平衡的甜，则更应小心。酸为筋，甘为肉，苦为骨，成为血，辛为气（我写此处与五味理论对应不同，可再琢磨），有肉无骨，并非上品。

辛辣感，大多在岩茶中可见，呈现辛辣香的茶往往是力量型茶，是—种高密度的香，许多好的岩茶品种不仅在开汤中有辛辣感，泡透之后叶底冷却也能闻到明显的辛辣感。这也是辨识好品种好工艺的参照之一。

茶之冲泡

我曾提出过一个观点，泡茶是茶口十力叮：工艺的最后一道工序，茶汤入口之前人对茶所做的所有干预，都应算作工艺，泡茶过程会影响茶汤的呈现方式，泡茶可以彰显工艺的优势，也可以调整弥补工艺的一些不足。

我们所说的相对完美的茶汤五味结构是少酸少苦多鲜多甘，有辛必然要体现出辛，那么在泡茶过程中，就应尽量避免重酸重苦，鲜甘辛不显。原则上确立以后，我们可以在泡茶手法上去思考如何调整各种滋味的呈现。

比如酸，高温、久闷，酸重，如果要降低茶汤中的酸，则可以降低水温，减少浸泡时间，降低冲击力度。酸味一般在前几泡偏重，这个重酸期过渡之后就可以恢复正常的冲泡手法，逐渐提高水温，延长浸泡时间。比如苦，投茶量大，慢注水，低注水，久闷，苦重，如果要降低茶汤重的苦，则可以减少投茶量，相对拉高注水增加注水力度，减少浸泡时间，苦重期也在前段，头几泡容易重苦的阶段渡过之后，恢复正常泡法。比如鲜、低温、轻注水，可更大程度保有茶的鲜味，如若是咸，则前段泡不能久闷，应高温快出汤。比如甘，顺畅注水均匀释放，茶汤饱满甘甜。比如辛，务必高温有力度注水来激发。

当然我所说的这些五味平衡细节讲解可能还有—些需要推敲之处，但是这个思考角度值得探讨，与同好分享之。