茶博士

问：茶芽分为几种？什么叫腋芽？

答：首先茶芽分叶芽和花芽两种。叶芽发育为枝条，花芽发育为花。然后叶芽依其着生部位不同又分为定芽和不定芽。而定芽又分为顶芽和腋芽。生长在枝条顶端的芽称为顶芽，生长在叶腋的芽称为腋芽。—般情况下顶芽大于腋芽，而目生长活动能力强。当新梢成熟后或因水分、养分不足时，顶芽停止生长而形成驻芽。驻芽及尚未活动的芽统称为休眠芽。

问：耕作对土壤肥力有什么影响？

答：茶树是多年生作物，长期的人工管理作业，容易使茶园土壤表层板结，结构被破坏，使通透性变差、雨水不易渗漏，茶树根系的生长也受到影响。一般来说，耕作可疏松土壤，提高土壤通透性，增加土壤孔隙度，加速雨水渗透，提高土壤含水量。耕作时配合有机肥料，更有利于茶园土壤的健康与可持续。

问：制红茶时在发酵阶段要保证空气流通吗？

答：红茶汤色的成因与渥红（又称发酵）时空气的充分供给很有关系，制红茶必须注意空气流通。但空气流通也有一定限度，以間接和缓的为佳，人体几乎不能觉察。可在墙壁离地面1m高处开个适当的气孔，孔的外面用竹片遮住，既能通气，又能防风。

炎热天气，室外流入的空气都较室内干热，对于红茶的渥红有严重的损害，会使色泽变差，甚至使茶昧淡薄。为预防叶子吹干，须保持适当的湿度，增加茶汤的鲜明度。

问：茯砖是怎么发花干燥的？

答：茯砖通过发花过程，粗涩味肖失，产生—种特殊的香味，品饮起来更为甜醇，很受边疆兄弟民族的喜欢。

茯砖的发花作用，是因为黄霉菌能分泌淀盼酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所合的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为黄霉菌生长的主要基质。黄梅菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。黄梅菌是种真菌，俗称“发金花”。黄霉菌生长所需品度为15-34°C，最适温度为26～28℃;相对湿度65%85%，最适宜为80%左右。

问：茶叶中的氨基酸是鲜美味道的吗？

答：茶叶中的很多游离氨基酸，本身就是香气和滋味的因子。如茶氨酸具有类似味精的鲜爽滋味和焦糖香气;谷氨酸具有味精的鲜味;精氨酸具有鲜甜滋味，在食品中视为风味增强剂;天门冬氨酸带鲜味。此外，苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸身都具有芳香环带有香气。这些氨基酸是茶叶香气和滋味的基础物质，游离氨基酸在制茶过程中经过理化常常会转变为香气物质。

问：元代景德镇的瓷器有什么特点？

答：1279年，元灭南宋统一中国后，设“浮梁瓷局”，又把技能高的官匠免除其他差役并允许世袭，对景德镇瓷业的发展起了很重要的作用。但对元代青花瓷器直到上世纪50年代才引起重视，经研究其特征是形大、胎厚、体重，画面层次多，繁而不乱，题材极为广泛。而釉里红和卯白釉瓷是元瓷的新创造。前者器形多为瓶、罐类，后者则有碗、盘、高足碗，最典型的是一种小足、平底、敞口，浅腹的折腰碗，其内壁多印“枢府”二字，这种碗是茶具。这一时期的瓷窑有钧窑、磁州窑、龙泉窑、德化窑、霍窑等。