当代高校大学生日常生活餐饮消费的主要特征及形成原因——以上海商学院为例

●汪 霜 卢道典 姜 红 赵丽丽

一、引言

近年来，随着社会经济发展水平的逐步提高，人们更加追求健康、有品质的生活。《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，并且大众餐饮在消费市场中占据主体地位。截至2019年，我国高等教育学校在校学生数(全日制的研究生和普通本专科学生)已经达到3104.2万人，高校大学生已经成为一个日趋活跃的餐饮消费群体，并成为社会消费群体中的重要组成部分，这对高校周边社会经济发展起到一定的带动作用。此外，高校及周边餐饮服务业为大学生提供饮食服务业具有重要的社会意义。

长期以来，日常生活餐饮消费行为就受到国内外学术界的广泛关注，早在1776年亚当·斯密（Adam Smith）就在其著名《国富论》中提及消费者行为理论，近代学者利昂·希夫曼（Leon G.Schiffman）也曾提出消费者行为的定义。之后，学者们对饮食领域的消费行为也日渐关注，国外学者Pliner与Hobden研究认为，饮食消费行为受他人影响的可能性较大；李燕燕将餐饮消费划分为求便型消费、求廉型消费、求奇求新型消费、炫耀型消费、健康营养型消费、社会交往型消费等六种类型；周忠民则认为饮食消费行为受到饮食消费者的生理因素、心理因素、经济因素以及社会因素等多种因素影响。针对高校大学生消费行为，学者们也展开了一系列研究，卢思锋认为大学生的消费行为具有追求新颖和时尚、物质消费水平逐渐提高、精神文化消费日益多样、校园文化主导文化消费、求知成才是消费的主要方向以及品牌意识与价格意识较强等特征，并且饮食消费具有明显的地域特征；王凌珊认为距离与价格是影响高校大学生对中低档饮食消费的决定性因素，而高档饮食消费偏好则受菜品口味、就餐环境、交通便利度等影响较大，食堂作为学生餐饮的主要提供者；陈瑶等研究认为食品质量、服务质量、便利程度、消费价格以及硬件环境是影响大学生食堂消费行为的主要因素，同时也发现高校学生对校内食堂的满意度总体不高。

基于此，本文以上海商学院在校大学生为研究对象，采用了文献梳理法、问卷调查法、非参与式观察法、深度访谈法等具体方法，总结其日常生活餐饮消费行为的主要特征，并分析形成原因，既为促进大学校园餐饮服务水平提升，也为高校周边服务业结构调整和优化布局提供参考。其中，问卷调查以上海商学院奉浦校区作为研究区域，选择在校学生为样本人群，统一采用匿名形式开展，主要针对上海商学院在校学生的消费水平、就餐方式及餐饮消费满意度等内容进行了调查，共收集有效问卷242份；通过非参与式观察方法对案例地上海商学院奉浦校区大学生用餐人数与人流空间分布变化情况进行随机观察；此外，还对34位大学生进行线下随机采访，了解其消费行为轨迹特征。

二、上海商学院在校大学生日常生活餐饮消费的主要特征

（一）总体消费能力低于社会平均水平，餐饮消费占比较高

问卷调查数据显示，在242位被访大学生中有78人月均生活消费额达到1500元以上，占比为32.23%，另有约1/2学生月均生活消费额在1000元至1500元之间，而2019年上海市居民人均消费支出为22513元，折合每月人均消费支出约3752.2元。由此可知，上海商学院在校大学生消费能力仍比较有限，明显低于已经步入社会的大多数居民消费水平。

对被访大学生消费数据进一步分析可知，每月生活消费额低于1000元的30个学生样本中，有43.33%的学生其每月餐饮消费低于500元；每月生活费处于1000元至1500元的134个学生样本中，有75.37%的学生每月餐饮消费处于500元至800元；每月生活费高于1500元的78个学生样本中，有60.26%的学生每月餐饮费用高于800元。这表明大学生餐饮消费能力与其生活费供给情况呈明显正相关性，且每月日常生活餐饮消费额占全部生活费用支出的一半左右，也高于城乡居民同类水平。

（二）餐饮消费场所以食堂为主，但满意度总体上不高

一般来说，在校大学生日常生活餐饮消费的主要途径可分为三类，分别是食堂、外卖和校外餐饮店。调查数据显示，样本学生中选择在食堂就餐的情况比重约为61.02%，选择外卖和校外餐饮店分别为20.21%和18.77%，这表明校内食堂仍然是在校大学生日常就餐的主要场所，而外卖与校外餐饮店仅为学生日常生活餐饮消费的补充，主要是适应不同学生的多样化需求。此外，关于就餐方式的综合满意度调查数据显示，样本学生中半数以上的被访者评价为“一般”，且有不少学生反映校内食堂存在饭菜样式单调、价格偏高、整体环境欠佳等问题。

（三）大学生餐饮消费形式随时段有所变化

目前，上海商学院奉浦校区东门外的环城东路以及南门外的韩村路分布有多家餐饮店铺，形成在校大学生消费场所，且周边分布有多家餐饮外卖店铺提供送餐服务。通过观察外卖以及校外餐饮店铺在用餐时间的人数与人流空间分布变化，可知：中午时段是学生集中用餐的高峰时段，学校周边餐饮店铺面积较小，短时人流压力大，常常出现没有座位的情况，导致部分学生选择在店铺内购买、打包外带，多回到宿舍用餐。另外，对外卖餐饮数量统计显示：午间外卖消费集中程度约达到傍晚及夜间的两倍，而傍晚及夜间的消费数量累计则更多。

（四）餐饮消费满意度具有比较明显的性别差异，女生对餐饮消费满意度总体高于男生

利用李克特量表（Likert scale）对不同主体关于三种主要餐饮消费方式的口感、价格、营养、卫生以及整体环境的满意度进行测评，并按5分制进行赋分比较，统计数据显示：在242个被访学生样本中，除去环境因素之外，女生对其余四项因素评价满意度均高于男生，特别是对“口感”的满意度最高，而男生对目前餐饮消费满意度普遍较低，尤其是“价格”评价得分为最低，仅为2.99分（满分为5分）。此外，关于各单项因素评价得分情况，“价格”得分也是男生与女生评价满意度差别最大的一项，其次是“营养”评价得分。由此可知，女生对健康饮食的要求更高，也更愿意为其支付更多的成本。

三、上海商学院大学生日常生活餐饮消费特征的形成原因

（一）生源地经济水平是决定高校大学生日常生活餐饮消费的根本原因

上海商学院是一所地方普通本科院校，其招生范围除上海本地外，还有安徽、四川、贵州、新疆等十多个省（市、自治区），仅2018级在校大学生中生源地为四川、新疆、贵州等地的学生数分别为113人、102人、102人，合计共占2018级全部学生数的约15.5%，此外，还有其他省份的外地生源数占到了43.5%。总体而言，来自上海市本地及江苏、浙江等发达省份的学生家庭收入水平高于贵州、四川等中西部省份学生家庭收入，会在一定程度上优于生源地为偏远地区的学生。由于在校大学生日常生活消费大部分来源于家庭供给，消费来源渠道比较单一，大部分学生的消费能力受到原生家庭收入水平根本影响，而上海作为在吸引力辐射广度上超过首都北京、在全国排名第一的大都市，大量的外地生源对本地消费能力水平起到了一定中和作用，最终形成大学生总体消费能力低于社会平均水平，并在内部呈现结构分异状态。

（二）校内外餐饮供给结构是影响高校大学生日常餐饮消费的直接因素

本文调查研究案例——上海商学院（奉浦校区）校园宏观上属于郊区范围，具体位于奉贤区南桥中心城区北部，占地面积相对较小，仅320亩，但教学区、学生生活区、教工办公区等功能分区明确。目前，校园内餐饮服务以一栋三层的食堂为主体，甜点作坊、水果店、便利超市等围绕食堂周围分布，形成了校内餐饮供给主体，能提供正餐与零食、甜点，总体上能满足大学生日常生活餐饮消费需求。校园周边的餐饮供给主要分布在南门外的韩村路和东门外的环城东路，对上海商学院在校大学生餐饮消费形成了补充，其中，韩村路沿街餐饮店铺多为私人经营的单体店，卫生条件尚不如校内食堂水平，且店铺面积较小，用餐高峰时段店内座位数量常常呈紧张状态，导致学生的用餐体验感并不佳，而环城东路餐饮店铺提供的就餐种类主要是火锅、烧烤一类，所需就餐时间较长，对课程较满的大高校学生而言吸引力有限。总体而言，地处郊区的上海商学院（奉浦校区）使大学生对校内餐饮供给的依赖相对较强，而校外餐饮店铺供给品质不高、价格不低，对在校大学生餐饮消费吸引力有限，这两者直接影响大学生日常生活餐饮消费的选择机会和水平。

（三）财经类院校学生性别结构是影响大学生餐饮消费满意度结果的重要因素

上海商学院是一所典型的财经类本科院校，重点培养具有良好的表达沟通、组织协调、团队合作、实践操作能力的应用型实践人才，而餐饮聚会作为一个兼具情感性功能和工具性功能的重要社交形式，受到在校大学生的普遍欢迎。调查数据显示，样本学生中有65.7%的受访学生每月聚餐频次约为2～4次，有8.26%的受访学生每月聚餐约5次及以上，形成了餐饮消费市场。由于人们对就餐环境的安静感、私密感、领域感有一定期待和要求，且女性的情绪稳定性较男性差，遵从性相对较强，消费时易受环境的感染，而上海商学院在校大学生男女性别比例约为3:7，女生数量为男生的两倍之多，最终反映在餐饮消费满意度总体不高，且男生和女生对满意度评价的性别差异明显。

四、结语

大学生日常生活餐饮消费行为具有一定的特殊性，围绕高校周边往往形成餐饮消费场所。本文以上海商学院为典型案例，探讨了大都市郊区高校大学生日常生活餐饮消费的主要特征，主要表现为消费能力总体不高、消费场所为校内食堂和校外餐饮店铺组成的二元格局、消费满意度不高且性别差异明显等方面，这既与上海商学院生源结构及生源地家庭收入水平有关，也与餐饮消费供给格局以及男、女生之间消费习惯和认知有关，这也反映了当代大学生餐饮消费的深层次影响因素。未来，高校餐饮管理部门可结合学生特点和需求，调整餐饮供给结构、品质、价格，并进一步优化餐饮服务环境，提升餐饮消费服务水平和层次，而高校所在地方政府亦可围绕当代大学生日常生活消费需求，引导餐饮业合理规划布局，打造高品质的知识型社区生活圈，从而带动地方社会经济高质量发展。