制茶不再凭经验 红茶“发酵”可量化

安徽农业大学茶与食品科技学院宁井铭教授等研究人员采用近红外光谱技术结合计算机视觉系统，建立了一种简单、客观的红茶“发酵”程度综合评价方法。该研究成果发表在《LWT-食品科学与技术》期刊上。

目前，在生产加工中红茶发酵程度的判别完全依赖人工经验，生产者通常根据叶的颜色和气味来进行主观评价，缺乏量化的评价标准，操作者的经验、心理状态、环境等因素都会影响评价结果，从而导致产品质量不统一，无法实现标准化生产。因此，精准、量化地判别红茶发酵程度是制约红茶标准化加工的技术瓶颈之一。

科研人员采用近红外光谱技术监测茶叶在发酵过程中主要内含化学成分的变化，利用计算机视觉系统监控茶叶外观颜色的变化，在信息融合的基础上，结合化学计量学方法建立了一种红茶发酵程度判别模型，该模型具有精准、量化的特点，能够在1 min之内完成判别。

据悉，该技术应用后，将有力推动茶叶加工的智能化和标准化水平，也为其他农产品标准化加工提供了借鉴。