基于习近平“技能报国”思想的烹饪教育实践新体系的构建——以韩山师范学院为例

郑晓宏，陈 菁，林宜慧

（韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041）

国之兴，长于政；政之兴，在得人.得人才者得天下，人才是第一生产力.习近平总书记在2019年9月对我国技能选手在第四十五届世界技能大赛上取得佳绩作出指示.他强调劳动者素质对一个国家、一个民族发展至关重要，技术工人队伍是支撑中国制造中国创造的重要基础，对推动经济高质量发展具有重要作用.［1］他要求通过健全技能人才培养使用评价激励制度改革，大力发展技工教育并开展职业技能培训，加快培养大批高素质劳动者和技术技能人才，在全社会弘扬精益求精的工匠精神，激励广大青年走技能成才、技能报国之路［2］.习近平总书记视察广东发表重要讲话，进一步推动“粤菜师傅”“乡村振兴计划”等技能就业工程.

技能人才是国家的宝贵资源，重视和抓好技能人才的培养是党和国家的重要战略.而烹饪教育是以培养具有扎实烹饪操作技能、服务餐饮行业管理工作的重要技能人才为目标，将有力地助推国家“技能报国”的重要战略和人才方针.

韩山师范学院作为广东省内两所开办烹饪本科教育的高校之一，立足烹饪教育的发展历程，结合烹饪本身注重实践的学科特点，以习近平“技能报国”重要思想为引领，以新时期“一带一路”［3-8］、“乡村振兴计划”［9-11］、“粤菜师傅工程”［12］、“全域旅游”等为新发展理念，传承本土特色潮菜饮食文化，完善烹饪教育实践体系的新构建，弘扬中国传统文化，承担向社会输送烹饪专业人才的重大责任和历史使命.

1 烹饪教育面临的挑战

1.1 烹饪学科基础薄弱

在烹饪教育六十多年发展过程中，人们对培养目标的认识不断深化.纵观烹饪发展史，发现社会经济的发展与烹饪技术改进步伐是高度吻合的，烹饪在科学大厦中的位置也相应地在变化，具体到学科归属上，也有历史的痕迹.按教育部专业目录，本科烹饪师范专业，是归属在工学——食品科学与工程——烹饪与营养教育（082708）［13］.它把烹饪定位成从原料转变成食品过程中的一种加工技术手段，而烹饪专业则以培养餐饮企业中厨房岗位技能人才为其目标，作为食品科学的一部分.其专业类型为职业教育，其办学层次为本科.

杨铭铎［14］在《对烹饪专业属性与专业名称的认识与再认识》一文中指出烹饪专业一直没有着力深入的科学研究，没有确定其研究对象，没有成为一门真正意义上的学科，以至于社会的认知仍然停留在将其与“伙夫”“厨师”“厨娘”划等号.烹饪作为一门理论指导、侧重实践的专业，如果只重视传统理论教学，显然是不能满足行业对技能人才的需要，因此实践教学体系的改革显得尤为迫切.

1.2 师资团队严重缺乏

以习近平总书记在全国教育大会上的重要讲话为指示精神，以《全面深化新时代教师队伍建设改革的意见》文件为指导［15］，通过社会需求导向，确定建设双师型烹饪专业教师的核心目标，构建从数量上、质量上、结构上、发展上都完整的教师队伍系统，进一步推动培养高素质的烹饪人才，满足餐饮业发展.

作为烹饪专业教师，意味着要具备烹饪教学能力，即以烹饪工艺为核心的相关知识与技能的讲解与传授，同时具备专业应有的综合素养.烹饪专业师资中，公共课程以及专业基础理论知识课等课程的教师相对充足，而具备烹饪实际操作和一线实践经验的教师相对不足［16］.通过分析职业院校招聘的要求，人才招聘单位要求在学历上烹饪与营养教育专业教师且应有硕士学位.而现实情况是烹饪科学硕士2017年才首次招生，暂无毕业生.而韩山师范学院以潮州菜为根基的烹饪技能型人才目前也是青黄不接且学历结构多不合理，不能够满足当下烹饪教学的需要，改革已经迫在眉睫.

1.3 烹饪专业传承困难

二十世纪八十年代以来，外食现象出现并快速发展［17］，市场上烹饪专业人才的紧缺性加剧，全国多所院校陆续开办烹饪专业，韩山师范学院早在2002年即率先创办了国内第一个以潮州菜为特色的烹饪专业.潮州菜形成于广东省东部潮汕平原大地上，与广府菜、客家菜同为粤菜的重要分支.盛唐时期，受中原烹饪文化的影响，迅速发展，并随着潮汕的外迁移民而传播到海外，尤其在东南亚等华侨聚集地具有巨大的影响力.潮州菜因其选料考究、制作精细、技法独特、口味清淡、形式巧雅和独特的饮食文化而造就其成为誉满全球、历久不衰的中国名菜之一.

当前潮州菜烹饪文化在继承与创新中面临着菜品标准体系未确定、技艺传承人断层、传统菜品缺失、宣传推广欠缺、受其他菜系冲击和在外地发展受阻等方面的问题［18］.

2 习近平技能“报国思想”下的烹饪教育新认识

2.1 服务创业脱贫，牢记时代使命

贫困是一个政治、社会、文化等综合性问题，扶贫工作是消除贫困任务顺利实现的“短板”.习近平总书记高度重视扶贫工作，提出“精准扶贫”等一系列的重要论述.2018年广东省委落实习近平总书记在视察广东重要讲话精神，创造性地启动“粤菜师傅”工程促进精准扶贫的重要举措.潮州市政府也积极响应省委精神，通过举办技能大赛、规划潮州菜文化展示中心、建设烹饪技能人才乡村、培训基地、集中培训和“送教上门”等工作，落实“一人学厨，全家脱贫”的重要举措.

当下以具有特色的潮州菜文化为基础，以国家大战略及省委省政府关于“粤菜师傅工程”大政策为背景，重视培养烹饪人才.紧跟时代号召，结合国家“一带一路”的大战略，将我们优秀的传统文化通过服务形式，走出国门，沿着一带一路的路线广泛传播［19］.

2.2 实行校企联培，彰显行业特色

餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场中消费者人数增长、从业者人数增长、吸纳就业能力强的特点而广受政府重视.中国餐饮行业伴随着改革开放的浪潮经历了多次飞跃式发展.随着社会发展和人们生活水平的普遍提高，以及人类生活方式的改变，产业不断转型、结构正在重组，餐饮行业也正面临着机遇和挑战.食品安全、从业人员整体素质、服务意识、企业管理等这些都是限制餐饮企业的发展关键点［20］，而人才又是重中之重.通过校企的联合培养，能够满足企业的用人需求，进一步提升餐饮行业的市场生存力，同时也是助力国家经济的重要举措.

产学研一体化、校企合作是构建现代烹饪教育实践教学体系的重要内涵，也是实训基地建设的重要途径.在对餐饮业的大发展、国内政策的支持和国外的经验借鉴进行分析的基础上，烹饪教育专业的定位是为餐饮行业厨房岗位培养技能型人才，这也决定了校企合作办学模式是我国烹饪教育的必然选择.我国烹饪教育校企合作应积极探索“政府主导、行业指导，校企联动、方案共定，资源共享、双元育人，企业为基地，教学做合一、产学研结合”的校企合作办学模式［21］.

2.3 重视实践教学，回归专业特性

通过邀请同行和业界多名专家共同研讨，实施烹饪人才培养方案改革，完善实践体系构建.以烹饪教育专业人才培养方案为重要指挥棒，以课程体系为有力支撑，以课程标准为落实保障，以教学评价为反馈体系，全方位构建人才培养框架，全面提升烹饪专业本科人才的培养素质.

本科烹饪师范专业要具备三性，即“技能性、学术性、师范性”，旨在培养能在中职、高职院校、社会培训机构从事烹饪教学工作，如教师岗位的教学应用型人才.

专业培养目标与课程结构具有其对应的矩阵支撑关系，专业的内涵建设的主要任务就是确定多组相关的课程组合.人才培养目标的实现是通过静态的课程组合和动态的课程教学来支撑的，即其中实践教学是烹饪专业教学特色的部分，也是整个人才培养的关键部分［22］.

3 习近平“技能报国”思想下的烹饪教育实践体系新构建

习近平总书记“技能报国”思想的核心关键点在于：（1）健全技术人才培养制度改革，（2）加大力度发展技工教育，（3）开展职业技能培训.基于以上的核心精神，确定了对烹饪技能人才培养的实践教学模式、师资培养模式、实践基地建设模式这三个构建方向.

3.1 烹饪教育实践教学模式的新构建

采用学校——企业“双师制”教学模式，打破“一课一师”传统教学模式.采用企业导师和高校教师联合施教的“一课双师”组合方式，校企合作共建课程，其核心是借助企业导师对企业实际岗位的了解及其精湛的专业技能，加上高校教师自身的专业理论功底，共同完成学生专业技能课的授课任务.“双师制”教学模式既弥补了高校教师实践能力的不足，又解决了企业导师理论功底欠缺的问题，是一种行之有效的教学模式.

“双师制”教学模式实施要点：（1）高校教师同企业导师共同制定专业技能课程的教学方案和教学计划，协助企业导师把当前最新的一线岗位技能和行业最新、最前沿的专业知识技能传授给学生.（2）制定严格的企业导师遴选机制，选择与高校专业匹配、德技双馨、有时间、有热心参与高校教学活动的企业导师.

经过多年教学经验总结，我们在本科烹饪教育专业四年的教学实践中，探索出“认知性见习——跟岗式实习——顶岗式实习”三级一体的实践模式，如图1所示.

图1 烹饪实践教学模式示意图

认知性见习，是在新生入学后的第一学期里，组织学生到合作的实践教学基地中进行为期一周的见习，主要是熟悉餐饮企业，认知餐饮行业的各个组成部分，进一步巩固专业思想，明确学习的方向.

跟岗式实习，是在第四学期，组织学生进行为期两个月的跟岗实习，深入到餐饮企业的每一个岗位，跟在企业具体岗位的职工后面，学习了解具体的工作职责和工作要点，掌握各部分的耦合关系，熟悉餐饮企业的运作机制.

顶岗式见习，是在第五学期，组织学生进行为期六个月的顶岗实习.根据企业提供的岗位和学生的发展方向双向选择一一匹配，实现六个月的顶岗实习.重点掌握所在岗位的各项实践技能，实现理论与实践相融合，进一步提升烹饪综合能力.

3.2 烹饪教育师资培养模式的新构建

基于烹饪教师的现况及特殊性，除了继续推进“双师型”教师队伍建设外，采用定期下企业挂职锻炼和校内老带青的传帮带机制，不断提升和壮大师资队伍，使教师具有互补、互助、互换的灵活特点.定期下企业挂职，主要是结合行业的时代变化和教师队伍存在的缺陷，有计划有目的选派教师不定期的下企业挂职学习，主要学习和感受：（1）服务对象的转变，（2）新型的烹饪技法，（3）餐饮企业的管理模式、餐饮动向，（4）市场对人才的供求变化.

校内老带青的传帮带机制，主要是以“师带徒”模式形成若干个传帮带学习组.年轻的技能型教师向校内聘请的一批潮州菜非遗传承人利用具体课程教学与大师工作室等形式实行跟课跟岗学习，完成潮州菜烹饪技能的传授.

3.3 烹饪教育基地建设模式的新构建

在国内乃至国际上，积极开拓烹饪实践教学基地.韩山师范学院通过成立实践中心并配备相关专职教师，建立实践基地数据库，形成准入移出的一系列标准体系，进一步完善实践基地建设，保障了实践教学的效果及学生技能培养.

根据烹饪教育专业多年的经验及行业的变化，总结基地准入原则：（1）符合烹饪专业对人才培养的目标，（2）能够提供足够数量的实习岗位和相关的实践技能指导，（3）企业必须拥有一整套完善的经营管理体系，（4）具备校企联合培养教学的条件.

经过多年的探索韩山师范学院已经建立了一批优秀的实践基地，如：广州南沙大酒店、东莞富力万达文华酒店、珠海第一中等职业技术学校、汕头粤东高级技工学校、厦门五缘湾凯悦酒店等，具体分布见图2.

图2 烹饪教育优秀实践教学基地分布图

4 结语

习近平总书记“技能报国”思想是新时代发展烹饪教育、培养技能人才的重要思想引领，为本科烹饪教育发展指明了方向和提供了机遇.我们要深度全面分析烹饪教育面临的时代挑战，加强师资团队建设，凝炼学科特色，以社会需求为重要导向，注意实践教学.充分利用企业资源，深度融合，共建“双师制”教学模式，建设教育基地，协同培养烹饪技能人才，用技能报国，为中华民族伟大复兴的中国梦而努力奋斗.

韩山师范学院以中国烹饪协会授予的中国潮州菜研发和人才培养基地为契机，以省级本科高校教学质量与教学改革特色专业项目为重要抓手，将为烹饪专业人才的培养及烹饪科学的发展做出应有的贡献.