西番莲果脯的制作工艺研究

杜丽娟，陶窕华

（广西民族师范学院生物与食品工程学院，广西崇左 532200）

西番莲（Passiflora edulis Sims），属西番莲科西番莲属，其果叫鸡蛋果、百香果等[1]，现广泛种植于世界各国的热带和亚热带地区[2]。西番莲富含各种营养成分，如多种维生素、必需氨基酸、矿物质、有机酸等。西番莲因含有多种芳香物质而具浓郁的特殊香味，在果汁加工方面是不可多得的混合型水果，故而享受“果汁之王”的称号[3]。西番莲果皮常被作为废弃物扔掉，给环境造成一定污染，近些年研究发现西番莲果皮具有高利用价值，如高建华等人[4]利用西番莲果皮提取高甲氧基果胶，开发出高黏度的天然增稠剂。还有学者从西番莲果皮中提取黄酮[5]、膳食纤维[6]、花青素[7]等物质。

果脯，又叫蜜饯，在我国有着悠久的历史，是明朝时期御厨发明的美味食品。果脯是利用新鲜水果经过去除外壳、去核，再通过蜜水熬煮、烘干和包装、密封等主要工序制备而成的食品[8]。果脯制作时，原材料的选择和加工过程非常精细，因此做出的产品色泽诱人、味道纯正、柔软爽口、肉质丰富、酸甜可口，且营养价值高。试验以紫西番莲果皮为原料，采用超声渗糖法制备果脯，探讨西番莲果脯的最佳制作工艺和配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜西番莲果皮；白砂糖、食盐；柠檬酸、L-抗坏血酸（维C），均为食用级；

无水碳酸钠、福林酚试剂、草酸、碳酸氢钠、2,6-二氯酚靛酚，均为分析纯。

1.1.2 设备

KQ-300DB型超声波洗涤器，上海越众仪器设备有限公司产品；GZX-GF101-2-BS-Ⅱ型电热恒温鼓风烘制机，上海跃进医疗器械有限公司产品；UV759CRT型紫外可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司产品；TMS-pro型质构仪，美国FTC公司产品；FA1004B型电子天平、YP5002型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司产品；ACS-30型电子计价秤，永康市楼店实用衡器厂产品；KQ-500DE型中文液晶台式超声波清洗器，昆山美美超声仪器有限公司产品；美的电磁炉。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→清洗→热烫、护色→漂洗→去蜡质层→渗糖→烘制→包装→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。挑选成熟新鲜、无虫害、无霉烂、香味浓郁的紫西番莲为原料。洗净后用刀对半切开西番莲，取其果浆留用，收集西番莲果皮，剥去内层的筋络膜后备用。

（2）热烫、护色及漂洗。参考喻忠刚等人[9]的处理方法，将处理好的西番莲果皮置于盐水中进行热烫，同时将护色剂（维C、柠檬酸） 加入盐水中，一段时间后捞出并置于清水中漂洗3次。

（3）去蜡质层。用勺子挖取热烫后的果皮中的海绵层并置于砧板上再对半切开。

（4）渗糖。放入60%蔗糖溶液中在超声波中超声处理100 min。

（5）烘制。将渗糖后的果皮置于一定温度下烘制7 h，每2 h时将果脯翻一下。

（6）包装。将烘制后的西番莲果脯进行包装密封，即得成品。

1.3 试验设计

选择热烫时间、食盐质量分数和烘制温度3个因素进行单因素试验，再对不同因素进行组合试验，以感官评价、维C、多酚含量、质构等为指标，确定西番莲果脯的最佳制作工艺和配方。

1.3.1 热烫时间对西番莲果脯品质的影响

将西番莲果皮在食盐质量分数为0的沸水中热烫一定时间 （7，14，21，28，35 min） 后，接着去蜡质层后进行渗糖，最后在70℃的烘箱中烘制7 h，即得产品。

1.3.2 食盐质量分数对西番莲果脯品质的影响

将西番莲果皮在一定食盐质量分数（0，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%） 沸腾溶液中热烫21 min，接着去蜡质层后进行渗糖，最后在70℃的烘箱中烘制7 h，即得产品。

1.3.3 烘制温度对西番莲果脯品质的影响

将西番莲果皮在食盐质量分数为0的沸水中热烫21 min，接着去蜡质层后进行渗糖，最后在一定温度（50，60，70℃）的烘箱中烘制7 h，即得产品。

1.3.4 混合加工对西番莲果脯品质的影响

将热烫时间、食盐质量分数和烘制温度3个因素进行组合试验，确定最佳加工工艺。

1.4 指标测定

1.4.1 维C含量测定

参考GB 5009.86—2016二六二氯靛酚法测定。

1.4.2 多酚含量的测定

福林酚法[10-11]。

1.4.3 质构特性的测定

参考吴洪华等人[12]的测定方法。

1.4.4 感官评价

评定方法参照段腾飞等人[13]的方法。

西番莲果脯评分标准见表1。

1.5 数据的分析

试验结果的统计分析采用统计软件SPSS19.0、Excle进行数据记录和分析。

2 结果与分析

2.1 不同热烫时间对果脯品质的影响

不同热烫时间对果脯品质的影响见表2。

表2 不同热烫时间对果脯品质的影响

由表2可知，不同的热烫时间果脯的感官评分虽有差异，但差异不大。其中，热烫时间为7 min时评分最高。在不同热烫时间内果脯维C的含量随热烫时间的增加而减少；多酚含量变化规律不明显，数据均较接近。不同热烫时间制得的果脯感官评价数据中，质构特性中的硬度为73.90～89.94 g，咀嚼性为43.10～106.10 mJ时果脯口感最适宜。

热烫时间过久的果脯营养价值降低，热烫时间过短时不利于角质层的去除。综合果脯维C含量和多酚含量的情况，由上面的数据可得出结论，热烫时间为21 min时，果脯的综合营养较均衡。

2.2 不同食盐质量分数对果脯品质的影响

不同食盐质量分数对果脯品质的影响见表3。

表3 不同食盐质量分数对果脯品质的影响

由表3可知，不同盐质量分数对果脯感官评价有差异，其中食盐质量分数为0的感官分数最高，其余样品的评分都很接近，且感官评价总分明显低于不同热烫时间的果脯。不同食盐质量分数对果脯的维C含量、多酚含量的影响较小，其中食盐质量分数为0.6%的果脯的综合营养价值最佳。不同食盐质量分数对果脯质构特性有影响，且在食盐质量分数低时所测得果脯的硬度和咀嚼性数值都偏小，而在食盐质量分数较高时所测数据相对较高。

通过试验结果的数据分析可以看出，在试验条件下加工西番莲果脯的最适宜食盐质量分数为0.6%。食盐可以在一定程度上去除西番莲果皮苦、涩等不良风味。

2.3 不同烘制温度对果脯品质的影响

不同烘制温度对果脯感官的影响见表4。

表4 不同烘制温度对果脯感官的影响

由表4可知，不同烘制温度对果脯感官评价有差异，其中烘制温度为50℃的感官分数最高，60，70℃的果脯样品的评分很接近。50，60，70℃这3个温度下烘制的果脯样品所测维C含量相同，可见这3个烘制温度对果脯维C含量的影响基本没有。在50，60，70℃这3个温度烘制的果脯样品的多酚得率有差异但差距不大。

在50，60，70℃的温度下烘制7 h的果脯的咀嚼特性在50℃时为佳，其中3个温度的硬度随温度增大而增大，但三者的咀嚼性差距不大。在不同烘制温度里，不同烘制温度对果脯不同理化成分的影响不大。由表4可知，在热烫时间为21 min，食盐质量分数为0，烘制时间为7 h的果脯，烘制温度为50℃的果脯口感与营养价值为最佳。

2.4 不同条件组合对果脯品质的影响

在不同工艺条件下果脯加工的最佳条件分别为为热烫时间21 min，食盐质量分数0.6%，烘制温度50℃。但3个因素组合试验所得果脯质量是否为最佳还有待验证。设计3个因素进行组合试验，剔除单因素重复组合。

3个因素组合试验的编号见表5，不同条件组合对果脯品质的影响见表6。

表5 3个因素组合试验的编号

由表6可知，不同加工条件的组合对感官评价的影响各有差异，由表中的数据比较可看出感官评价分数最高的为73.73分，最低分为36分，分值相差37.73分，说明不同的加工条件对感官有较大的影响。不同加工条件的组合对果脯理化性质的影响有所不同，其中这些加工条件对果脯的维生素含量影响颇大，果脯的多酚含量受加工条件的影响较小，比较稳定。

不同加工条件对果脯的影响有差异，但是以果脯的维C、多酚含量为果脯品质的主要评价标准时，可以将西番莲果脯的综合营养成分保存得最好，使得果脯的营养价值最大化的加工条件为热烫时间21 min，热烫溶液的食盐质量分数0.6%，烘制温度50℃。

3 结论

通过试验发现，食盐质量分数为0.6%，热烫时间21 min，60%糖液渗糖100 min，烘制温度50℃，烘制时间7 h。在此工艺条件下得到的西番莲果脯，口感、色泽及维C含量、多酚含量等为最佳，口感细腻，有一定的韧性和嚼劲。

表6 不同条件组合对果脯品质的影响