粥，最能抚慰中国胃的食物

张慧

山珍海味何其多，但在国人心里，总有一个温暖的位置留给粥。这种可能在新石器时代就已诞生的食物，是属于华人世界精神家园共通的符号。襁褓之中，除母乳以外接触到的第一口食物，大多来自一碗长辈们精心熬制的米粥;而人生历程将尽，牙齿脱落，躺在床侧被儿孙们一口口喂下的，也还是那碗粥。犹如画了一个圈，粥将人生的起点和终点相连。

粥的诞生或与黄帝有关

粥是如何诞生的？如果要回到史料堆里寻找，三国时期谯周所著的《古史考》中即有“黄帝始有釜甑，火食之道成。黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，《说文解字》也把这一功绩记在了黄帝身上，说“黄帝初教作糜”。黄帝的历史发生于文字出现前，今天我们对此已难加考证，但如果从煮粥的容器入手，倒是可以做一番猜测。

史学家们通常认为，新石器时代的先民常食用的几种谷物分别为黍、稷、粟、稻。无论何种谷物，脱壳以后的做法一是火烤，二是石燔（音fán），而粥的做法属于第三种，同样也是火上加热，但要置于容器里加水，使其软化——也就是《古史考》里黄帝的“蒸谷为饭，烹谷为粥”。在这一过程中，水与米的比例决定了最终的成品是饭还是粥。正如清朝著名美食家袁枚给粥下的定义为：“见水不见米，非粥也;见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”

无水不成粥，但既然要加足量的水，就对容器的深度有了要求。只要下过厨房的人都知道，过浅的容器在烹饪汤汁类的食物时，往往抵不住液体沸腾的外溢。所以追溯粥的起源至黄帝时代，倒不如说在黄帝时代诞生了适合煮粥的容器。汉代的学者认为黄帝发明了“釜”“甑（音zèng）”这样的烹饪器具，于是顺带把粥的发明也归功于他。其实从新石器时代起，适合“加水烹煮”的陶器除了“鼎”“釜”以外，还有出现在中晚期的“鬲（音lì）”“戽（音hù）”“规”等。其中“鬲”一字的意思是三足的锅，恰好是“粥”的繁体字“鬻”的下半部分;“鬻”字上半部，“米”字两旁的“弓”，则描绘了煮米时袅袅上升的蒸汽。

“举家食粥”成了贫困与饥荒符号

一把米、半锅水，无需油盐配菜就能升起炊烟。被水稀释的谷物将自身所含的淀粉和糖分散于整锅，能以最小的资源和烹饪成本维持最多人的基本生存。粥也因此与饥饿感乃至贫穷紧密联系。

古时饥荒多发，食粥，代表家贫。晋代的束皙在回忆年少光景的《贫家赋》里，描写窘迫的饮食状况为“煮黄当之草莱，作汪洋之羹饘（音zhān）”，秦少游的诗句“旧典春衣非为酒，家贫食粥已多时”，以及曹雪芹的“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒长赊”说的都是粥背后的贫瘠生活。

食粥代表家贫，也代表饥荒。明代张谊所著的《宦游记闻》里有一首《白粥诗》，里面吟道：“水旱年来稻不收，至今煮粥未曾稠。”粥在中国的饮食文化发展中，曾给世人留下过适于“家贫无力者”的印象，也由此成了赈灾济民的常见物资。宋代以后，官方推崇施粥之法。《宋史·太祖本纪》里就曾记载：“建隆元年，夏四月，遣使分诣京城门，赐饥民粥。”金章宗时设立的“普济院”常被认为是后代“粥厂”的雏形。粥厂制度在明、清两代也得到官方推行。《明史·袁应泰传》记载了万历年间，山东地区爆发了一场大饥荒时，当地政府“设粥厂哺流民，缮城浚濠（音jùn háo），修先圣庙，饥者尽得食”。

粥里丰富的文化与养生内涵

粥作为米食文化的重要组成部分，先人早已将其作为祭祀和礼仪活动中必不可少的出场角色。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载，民间流行在寒食节这一天进食大麦粥：“去冬節一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食，禁火三日，造饧大麦粥。”至今仍然流行的大众美食“腊八粥”源自古代腊祭。相传腊八这天是佛祖释迦牟尼成道之日，因此腊八粥又被称为“佛粥”。除了吃腊八粥，立夏节气民间也有吃“立夏粥”的传统;旧时富贵人家喜添家丁，要请左邻右舍吃“八宝粥”以报喜——种种由粥文化引申出的礼仪与习俗，也印证了粥在国人心目中的地位。

除了祭拜祖先，自古也有供粥给长者以示尊敬的习俗。以粥作为供养老人的主要食物，这样的传统起源于先秦时期。《礼记·月令》里有：“仲秋之月……养衰老，授几杖，行糜粥饮食。”从《汉书·武帝纪》里“民年九十以上，已有受粥法”的描述来看，到了汉朝时，供粥给长者已从约定俗成成了国家律法。“粥能养人，老年尤宜”的观点从北宋开始有了理论依据。清代曹庭栋所著的《粥谱》里又特别提到“粥能宜人，老年尤宜”。“食粥养老”的观念就这样代代相传，深入人心。

煮粥可以添加各种食材，吃法丰俭由人。白居易在记录自己老年生活的《自咏老身示诸家属》里，提到私人饮食生活时就曾写过“粥美尝新米，袍温换故绵”的诗句——白居易的退休生活颇为惬意，他喝的自然是一碗美粥。对于文人来说，喝粥也是他们淡泊明志、明月清风的养生良品。陆游是一个爱喝粥的文人，曾写下过著名的《食粥》诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛秋平易法，只将食粥致神仙。”喝粥喝出了神仙般的乐哉美哉。

粥的养生功能是中国人对粥最广泛的共识。凡涉及到粥的古典文献，无论是唐代的《食医心鉴》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《饮膳正要》，乃至明代的《本草纲目》和《遵生八笺》，以及清代的《粥谱》和《养生随笔》，都把粥作为饮食养生的重要食物。在关于粥的专著《粥谱》中，作者曹庭栋把粥分为谷类、蔬实类、木果类、植药类、动物类等八大类共计272种粥方，对每种粥的功用都一一详解， 总结出粥的优点在于“一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”。李时珍在《本草纲目》中也特意提到如何喝粥喝出健康：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”这种饮食之妙在中华饮食文化中延续至今，无数家庭现在仍延续着早起喝粥的习惯。

快餐文化催生速食粥

近二十年来，中国城市化的进程带来了很多改变，中国人的饮食生活也随着都市快节奏的运转发生了不小的变化，但一碗细细熬出、泛着米香的粥，与它所代表的清淡养生哲学，早已在国人心中根深蒂固，沉淀在成长的经历里。粥，是很多人童年回忆中关于母亲或家人的温暖关爱。

快炒、小煮、冷冻、干燥——速食粥的出现，是亚洲饮食在快餐文化影响下一个颇具特色的转变。速食品在现代人厨房里是以备不时之需的必囤物资，速食粥是其中的一匹黑马，也是近年来唯一能赶超方便面的热门商品。速食粥的加工工序繁琐，但食用便捷。经过冷冻干燥技术的处理，一碗速食粥在加入热水稍作搅拌后，几分钟就成了一碗热气腾腾的粥。虽然速食粥的口感比不了现煮粥的绵香，但相比方便面或其他快餐食物，它的热量更低、口味更清淡，从某种程度上来说是便捷与健康的最好平衡。