对传统食物要有科学认识

文/张田勘

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡，死亡率为40%～100%。米酵菌酸又源自发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品。

此次事件中，米酵菌酸来源于东北的一种传统饮食——酸汤子，是一种面条状的食物，吃起来有酸香气。东北地区玉米食材较多，而且有漫长的冬季，这类食品就成了东北人过冬的传统食品，很多人都会制作并食用。其制作方法是，把玉米磨成碴子，用凉水浸泡20 天左右，碴子用手轻轻一捻就全碎，形成水面子。经过多次清淘，滤掉水面的酸味，和成团放在冰箱里。想吃时加些面粉调成糊状，挤成条形下入开水中煮熟即可。

值得注意的是，酸汤子不只易产生米酵菌酸，还可能包含黄曲霉素、亚硝酸盐等毒素。米酵菌酸即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮，也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。一般人往往认为高温可以消毒，同时食物的酵酸味掩盖了霉变味，大量食用后，即便未造成米酵菌酸中毒，也很容易引发其他健康问题。

一方水土在养一方人的同时，也会导致某一地区特殊的“地方病”。如20 世纪50 年代至90 年代，河南林县的食管癌高发，每3 人至5 人就有一人患食管癌。最终，科研人员从林县人爱吃的酸菜中分离出了世界上从未发现过的亚硝胺——甲基苄基亚硝胺和促癌物Roussin 红甲酯。这显然就是生活方式造成的。此后，国家和当地卫生部门以及大量科研人员进行了广泛的科学传播，让人们少吃酸菜，并制定了“五项防癌措施”，经过几十年的实施，林县的食管癌发病率和致死率双双减半。

现在黑龙江发生的酸汤子致多人中毒死亡事件说明，在改变生活方式达到预防效果方面，还有很多工作要做。2015 年，辽宁省一家四口疑吃酸汤子中毒身亡，当时的辽宁省食品药品监督管理局发布食品安全提示公告，建议市民不制作、不食用酵米面类食品。但从再次发生的中毒事件来看，上述公告还没有达到广泛科学传播的效果。

另外，此次中毒事件也反映出，现在对酸汤子中米酵菌酸的毒理和致人中毒的严重性和广泛性研究还不够深入。此前一些人认为中毒是黄曲霉素造成，也说明了这个道理。这是一个提醒，未来需要对米酵菌酸危害身体健康的毒理等进行更深入的研究，并提出可行的预防措施。

当然，要让人们改变长期养成的生活习惯并不容易，尤其是很多上了年纪的老人在感情上难以接受。因此，让人们少吃或不吃酸汤子之类的酵米面类食品，需要有一个系统的工程，从科学原理上阐明其毒性，再进行科学传播，最好有更安全健康的食品来替代。其中的关键，就是必须把健康和生命放在首位。