追求美好饮食生活：乡村社区共享餐厅建设的新构想

王浩茹 路 豪 张凡奇 张傲梁 郭钧培 董金秋

摘要：随着农村经济社会的快速发展，农民原有的餐饮方式已无法满足他们对美好饮食生活的迫切要求，乡村共享餐厅建设就成为解决这一问题的有效方案之一。本文以调查资料为依据，介绍乡村社区共享餐厅建设的时代背景，分析建设乡村社区共享餐厅的政策优势和社会基础，基于少数实践案例指出适应乡村社会实际的共享餐厅建设原则，最后提出乡村社区共享餐厅建设的具体思路和运营模式，以期对该项目的推行有所助益。

关键词：乡村社区;共享餐厅;社会基础;建设模式

一、乡村社區共享餐厅建设的时代背景

党的十九大报告指出，当前我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。当前，我国农村地区总体上已解决温饱问题，随着乡村振兴战略的实施，面对正在和即将全面建成小康社会的现实，人民对美好生活的需要也有了更高追求。同时，“健康中国2030规划纲要”贯彻落实创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，坚持健康优先、改革创新、科学发展、公平公正的原则，把健康融入所有政策，提高健康水平。在此基础上，乡村社区共享餐厅理念应运而生。

但当下，农村存在人口结构中老弱病残占大部分、农村外出务工人员增加、农村饮食服务体系不健全等问题。尤其在服务体系上，除个体餐饮业外，村民大多仍主要靠自家厨灶来满足饮食需要。这种分散化、个体性的“做饭”形式可能会导致营养搭配不够科学、食物制作存在安全风险，以及现代先进的厨具和设施与农民落后的烹饪技能之间的矛盾，这与农村社会发展条件越发不适应。

乡村社区共享餐厅是以“运作方”主导，乡村基层组织支持，社区民众参与，共驻、共建、共享、共赢的惠民式餐厅，旨在为广大村民提供一个共同用餐、互相交流的场所，并使当地村民对相关资源得以“共享共建共用共发展”。该餐厅既要方便农民群众的饮食生活、满足其美食文化需求，又要盘活并充分利用闲置劳动力、集体土地、农产品闲置物品等社区资源;既要均衡膳食，解决乡村留守老人、妇女及儿童等群体生活自理不便的膳食问题，又要解决新一代年轻人不会做饭、不想做饭又不乏对美食的追求问题;既要解决乡村因燃烧煤炭而导致的环境污染问题，更好地践行节能减排，又要解决当地的就业问题，带动乡村经济发展;既要使农民消费者在接受共享餐厅饮食服务过程中感受到更强的主体意识，又要提升村民的自主自治意识、增强乡村社会的自我组织能力。

二、乡村社区共享餐厅建设的实践探索

（一）人民公社大食堂的反思与启示

1958年，全国农村开展了人民公社化运动，而成立人民公社不能或缺的一项新生事物——公共食堂应运而生。“吃饭不要钱，老少尽开颜;劳动更积极，幸福万万年。”这是当时人们对公共食堂的理解。但在食堂经营过程中不仅没有节约粮食反而造成了大量浪费。食堂除经营成本高昂外，还存在因部分干部贪腐而造成的干群关系紧张问题。受当时社会经济和认知水平的限制，分配只是对有限的社会资源的再分配和平均化，挫伤了农民的积极性。而且，公共食堂在创办过程中并未得到国家的任何物质支持，所有物资都是各农户凑起来的，资源的不足限制了食堂的水平。1960年以后，“大跃进”的弊端渐露端倪，党中央深刻认识到“必须彻底走群众路线”。随着文件的贯彻落实，在全国农村勉强维持三年之久的公共食堂相继解散。

针对上述情况，农村社区共享餐厅应该贯彻落实解放思想实事求是的方针，立足于我国现阶段的基本国情，既要符合当前广大农民的思想认识水平，又要通过宣传国家政策指导下的农村社区共享餐厅发展前景、经营理念等，使广大农民的思想认识水平上升到新高度。

（二）现代共享餐厅的实践案例

呼和浩特市新城区居家养老服务试点——呼哈路社区为老餐厅，深受老年人欢迎，是新城区政府买单的居家养老试点项目，能够化解养老服务供需矛盾。老年人特惠价和每年200元的政府补助老年卡，使该地老人群体“少花钱、吃好饭”。餐厅菜谱专门针对老年人订制，并由营养师搭配，饭菜讲究“低糖低盐少油、营养高、易消化”。所以，该餐厅成为众多子女为父母订餐的首选。小小的“为老餐厅”，成为保障老年人养老权益的重要途径。

河北廊坊广阳区以“15分钟便民服务圈”建设为契机推出以“民建公助”模式投资建成的“长者食堂”，旨在解决老年人的一日三餐问题，进一步满足社区老人专业化、多样化养老服务需求，为老人打造幸福晚年。 “长者食堂”因其服务到位、物美价廉备受居民欢迎，根据自身的不同特点，采取多元化方式，引入养老服务组织，打造特色食堂。例如，集社区养老、康复理疗、营养配餐、日间照料、休闲娱乐于一体的社区养老服务驿站;依托辖区写字楼等社会服务资源，主动为社区老年人开展配餐、电话订餐服务;策划老人生日会活动等。

农村社区共享餐厅要充分吸取呼和浩特新城区居家养老服务试点和长者食堂的经验，为不同阶段的人群提供物美价廉的食品和相应的营养搭配服务，并为农村留守老人和儿童提供休闲娱乐场所，促进老人和孩子之间的交流，丰富老人和孩子的文化生活。除此之外，餐厅还应基于所处地区的具体情况，因地制宜地进行餐厅建设活动，既要满足当地村民的真实需求，又要不违背共享餐厅建设的原则与目的，更要真正为受益大众提供尽可能多的关爱与帮助。

三、乡村社区共享餐厅建设的社会基础

2018年暑假期间，本课题组在河北省多个乡村共向村民发放调查问卷500份，由河北农业大学公共事业管理专业的本科生与被调查者进行面对面的询问调查，共收回437份有效问卷。在资料的编码录入和统计分析环节严格把关，最大限度减小误差，以保证信息真实可靠。样本构成情况：性别上，男性占43.7%，女性占56.35%;学历上，小学及以下占16.3%，初中占38.1%，高中占22.4%，大专及以上占23.20/0;政治面貌上，中共党员占8.9%，团员占18.5%，民主党派占0.2%，群众占72.4%;婚姻状况上，未婚占28.8%，已婚占67.1%，离婚占0.7%，丧偶占3.4%。本文主要通过此样本来考察乡村社区共享餐厅建设的社会基础。

首先，就职意愿状况是农村社区共享餐厅建设过程中的重要环节。对于餐厅就职而言，目前存在以当地劳动力为主和以外聘劳动力为主两种。而从项目自身要求和实际情况出发，本项目更趋向于以当地劳动力为主。为打造更好的农村社区共享餐厅，提高农村村民的参与度。那么，作为主体的农村村民又有哪些表现呢？大多数村民在参与餐厅建设过程中对就职意愿是趋向于“愿意”的，比例为19.59%;趋向于“可以考虑”的，比例高达55.76%，二者占比总和近八成。这表明在农村地区推行乡村社区共享餐厅建设项目是有一定社会现实基础的。

其次，消费在当前社会是大众不可避免的事情，人们对于消费情况的接受程度对餐厅建设的影响是极大的，餐厅建设不可忽视目前农村地区主要参与主体的消费心理和消费行为，那么餐厅又有怎样的消费前提和标准呢？据调研结果可知， “自己一个人的时候”占比最大，为5 8.1%，占半数以上;除此之外，占比较多且差距不大的两个是“工作完很累的时候”和“懒得做饭的时候”，比例分别为57.7%和57.20/0;而“着急出去，没工夫做饭的时候”是其余选项中占比最高的，比例达44.2%。当在此基础上问及“是否愿意去这样的餐厅消费”时，回答“非常愿意”的占11.2%，回答“愿意”的占47.7%，二者占样本总体的58.9%，近六成，表示不愿意（包括“不愿意”和“一点兴趣都没有”）的仅占三成多。这表明人们的生活状况和相关情况可对该调查样本的具体结果产生较大影响，同时主体参与者对此基本保持积极状态。

再次，每个人都有不同的认知状况，这就会导致大家对不同单位的支持程度有不同的看法。而本研究比较看重的是相关单位和被调查者对项目的支持程度。被调查者认为，地方政府和村委会支持程度占比最大的均是“说不上”，占比均为四成以上;“比较支持”的占比排在第二位，比例分别为41%和38.7%。此外，值得一提的是，“非常支持”占比，二者均是一成以上。就被调查者个人而言，他们对该项目的支持程度相对来说较高。被调查者对项目的支持程度占比最大的均是“可能会成功”，达到51.9%; “说不准”的占比排在第二位，比例为“30.9%”。除此之外，值得一提的是，“肯定会成功”的占比是9.8%，近一成。因此，本项目建设有一定的社会支持程度。

最后，共享餐厅是否与一些既有产业产生矛盾也是研究共享餐厅建设的一个关键问题。那么，农村共享餐厅的建设与哪些产业存在竞争呢？共享餐厅与一些“小餐馆”的矛盾最大，比例高达70.34%;排在第二位的“小卖部、小超市等”和第三位的“流动商贩”占比分别为11.72%和11.49%。而被调查者认为，矛盾冲突占比较小的是“粮食收购商”。因此，如何更好地緩解共享餐厅与这些产业的矛盾值得思考。

四、乡村社区共享餐厅建设的模式构想

（一）乡村社区共享餐厅建设原则

1.安全第一原则

倍诺对食品安全的定义是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。保证食品安全是餐厅建设发展的基础，相关机构要密切关注食品的生产、加工和销售等过程，对食品卫生和食品安全进行严格监控，降低安全隐患，防范食物中毒。

2.营养搭配均衡原则

随着经济的快速发展，人民生活水平得到提高，农民对健康问题也越来越重视。农村社区共享餐厅恰好满足了农民从吃饱到吃好的需求，从饮食搭配人手，提供更加营养的食物组合方式，让农民在吃饱的基础上，营养更均衡、更健康。

3.资源配置最优原则

共享餐厅希望能够实现快乐的帕累托改进，在资源闲置的情况下，基于团队的想法，利用农村闲置土地、工具、劳动力，以及待开发市场、政府政策资源、社会的资金和管理人才，在不损害当前人利益的情况下，使另外一些人可以从中受益。

4.非营利性原则

不以营利为目的、资源提供者向该组织投入资源不取得经济回报、资源提供者不享有该组织的所有权是非营利性的具体特征。乡村共享餐厅建设需要政府、市场、社会组织以及地方村委会的支持，其介于政府和营利组织之间，具有自治特性和非营利性，明显区别于其他类型的餐厅。

（二）乡村社区共享餐厅建设规划

1.阶段规划

第一阶段（ 2019-2020），试点阶段——对实地考察中超过500户的农村社区进行试点。餐厅要寻求当地政府或村委会的政策支持，率先进行基础设施建设，进行试营业，规范购货渠道、垃圾处理、餐厅运营等准备工作，以及做好共享餐厅的宣传任务。相关机构要保证共享餐厅的正常运转，让广大群众接受并切实感受共享餐厅带来的便利。

第二阶段（ 2020-2023），巩固提升阶段——继续完善社区共享餐厅项目。餐厅应完善配套基础设施、服务设施等，使共享餐厅建设模式体系基本形成。除此之外，餐厅还要扩大推广范围，初步预算推广2～5个村庄，从而使更多的村庄获益。

第三阶段（ 2023-2025），品牌建设阶段——坚持品牌效应。已在多个村庄建设的社区共享餐厅逐渐形成完善成熟的运行模式和相关的建设配套设施，在此基础上，餐厅要进行品牌建设，扩大品牌效应，同时在坚持“为农民做优质低价健康食材”的原则下继续推广，最终形成村村皆有定制版的“社区共享餐厅”，使全中国农村中的村民都能享受到社区共享餐厅所提供的服务，提升农民幸福感。

2.基础设施建设

共享餐厅建设将从人流量、租金、便捷度、以及水电气等相关配套设施考虑，合理规划周边道路和建筑的建设与绿化、垃圾处理设施、通信设施、消防设施，以及包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这些将决定餐厅周围是否具有良好的社区环境。餐厅的主体建筑约为800m2，其中，主要由饮食场所、窗口区域、厨房、清洁场所等四大区域和少量的休闲区组成。餐厅前期要购买或收购相关配套设施，并进行特色装修，最终形成能为千人村庄提供就餐服务的场所。

3.共享餐厅宣传

广大农村的情况也不尽相同，有些农村地区发展得不比城市差，人们生活时尚、有趣、有情调，思想也开化。但也有不少相对偏远的农村保留着原有的生活面貌与生活方式。对于共享餐厅的宣传，餐厅要因地制宜，主要策略如下。

（1）联系当地的小领导或是管理者。通过当地人的威望进行项目本地推广，减少推广阻力，起到事半功倍的效果。

（2）合理利用大家的猎奇心理。在人流量较大的地方开展一些互动或是娱乐类活动，如免费领取礼品活动。这一环节很重要，在农村地区比较容易产生成效，让更多人参与到活动中，从而达到宣传效果。

（3）组织职工对村民进行挨家挨户宣传，同时借助宣传广告、卡片等工具进行聊天式宣传，这种方式更容易使村民接受，以便达到预期宣传效果。

4.运营模式的探索

根据餐厅的需要，在餐厅筹建期间和单体店运营阶段，由5名创始人负责运营，其中，2人负责餐厅的市场开发和营销策划运营，1人负责餐厅的人力资源，另外2人负责餐厅的原材料采购和信息技术应用。餐厅建成进入对外营业阶段后，需要雇佣店面负责经理、厨师、配菜工、服务员、清洁工等人员。

（三）乡村社区共享餐厅综合性规范要求

乡村社区共享餐厅建设单独依靠政府、村委会和企业的任何一方都难以实现，如图1所示，只有将各种手段、途径融合起来，并与乡村社区具体的经济社会发展情况以及地区特色相结合，才能最终实现构建乡村社区共享餐厅的目标。

1.实行集中定点采购和顾客农产品抵押方式相结合的方式

共享餐厅对主副食品及饮食物资可以实行集中定点采购，同时可以收购当地村民自己生产的农产品。餐厅相关部门对所选择的定点供货商进行各个环节的检查和监督，并在餐厅后勤管理机构备案，对从顾客处收购的农产品进行检查和检测，以确保食品安全。另外，餐厅相关部门可以与农村种植户直接签订有机生鲜蔬菜的购销协议，这样可以实现餐厅与用餐人间的互利共赢。

2.制定严格规范的卫生监管机制

为保障餐厅洁净卫生的就餐环境，应该从以下几方面制定规范的卫生制度。首先，餐廳工作人员统一配备工作服、帽子、手套和口罩等，要求着装干净整洁;其次，建立及时清理制度，建立统一着装制度要求餐厅内餐具、餐椅凳及时擦拭，餐具回收处的垃圾及时处理;最后，建立高温消毒制度，要求餐具使用后进行消毒柜高温消毒，并定时检查，充分保障餐厅的卫生品质。

3.设置完整的培训机制

餐厅工作人员大部分选自本村闲置劳动力，村民对并未学习过专业的食品安全卫生及健康知识，所以应在其上岗前进行必要的健康体检，并出示健康证明，对不符合餐厅就业标准的不予录用。同时，开展高效的餐厅服务知识培训，防止工作人员因知识匮乏而造成不必要的工作失误。

4.形成现代化的服务理念

农村社区共享餐厅建设采取包容性态度，可以对小餐馆等小商贩进行吸纳，因此，需要更先进的管理方式和服务理念。针对大部分农村小餐馆服务质量不高的问题，可设置相关服务平台，并配备必要的餐厅大堂经理，负责为顾客提供咨询、监督、投诉等服务，逐步提高餐厅的整体服务水平。出于对餐厅整体的考虑，除小餐馆外，针对其余各个窗口，餐厅相关单位也需要对其进行定期检查和不定期抽查，从而更好地服务于民众。

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通讯作者（指导老师）：董金秋（ 1968-），男，河北邯郸人，社会学博士，副教授，研究方向：城市化与社区管理。

基金项目：本文系2018年河北省大学生“调研河北”社会调查活动省级立项;2019年大学生创新创业训练计划项目校级立项（项目编号：2019125）的研究成果。