开门“ 第八件事 ”，厨房里的料酒应该怎么选？

陈宇

俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。不过，料酒凭借独特的“祛腥增鲜”功能，越来越常见于我们的厨房里，成为开门“第八件事”。

然而，琳琅满目的料酒产品让人眼花缭乱，难以作出选择。那么，到底什么样的料酒品质好又安全呢？

2020年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了14款市面上主流的料酒产品，包括老恒和姜葱料酒、吉得利精制料酒、笑厨姜葱料酒、恒顺姜葱料酒、海天古道料酒、千禾姜葱料酒、加加姜葱料酒、鲁花自然香料酒、王致和精制料酒、老才臣料酒、厨邦宴会料酒、六必居精制料酒、欣和味达美臻品料酒、珠江桥牌精制料酒。

测试指标包括酒精度、祛腥效果、氨基酸态氮等品质性和氨基甲酸乙酯、重金属等安全性指标。

结果发现，欣和味达美、鲁花表现较好，CCR综合评分分别为8.0和7.8。老恒和、六必居因风险物质氨基甲酸乙酯含量较高、祛腥效果得分较低等原因，CCR综合评分排名靠后，均为6.5。

测评报告一：海天、厨邦、王致和等8款为“非酿造”，老恒和、六必居祛腥效果一般

祛腥增鲜，是料酒最弥足珍贵的特点和优势，也是不少料酒调味品主打的一大卖点。

同时，工业化流水线生产的料酒也不禁让人产生疑问：哪些料酒是真实酿造？哪些料酒是勾兑酒精？

2020年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了主流的14款料酒，测试了酒精度、祛腥效果、氨基酸态氮等3个指标。

结果显示，14款料酒的酒精度在10%～14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%），另外，海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑食用酒精，并非“酿造料酒”，不过，作为料酒调味品而言，勾兑过食用酒精并不意味着品质就差。

在祛腥效果主观评价实验中，老恒和、六必居得分分别只有5.0和5.2，祛腥效果可能一般;鲁花、欣和味达美得分均达到8.0，祛腥效果或更佳。

鲜味方面，海天最高，氨基酸态氮达到0.71g/L;吉得利最低，氨基酸态氮只有0.24g/L;其余12款料酒氨基酸态氮在0.38g/L～0.51g/L之间。

8款料酒有标示添加食用酒精

料酒，既是一种调味品，也是一种“酒”，因此，酒精度（乙醇含量）是评价料酒品质的一个首要参考指标。

中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长毛健曾表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因为它可以溶解肉类中的腥味物质（三甲胺），并随加热烹饪挥发掉。

行业资料显示，料酒中的乙醇也是腌渍过程中起关键作用的物质，因为乙醇的分子量较小，所以渗透压较高，能够迅速进入肉类组织，并对其他调味品的渗透有引导作用，使腌制的肉类滋味里外一致。

《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准规定，调味料酒的酒精度应该≥10%，否则就不能算是调味料酒。

检测结果显示，14款料酒的酒精度在10%～14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%）。

其中，海天最高，酒精度为14%;恒顺、吉得利、加加、鲁花、笑厨、欣和味达美等6款均为12%;厨邦、老才臣、老恒和、六必居、王致和等7款均只有10%。

一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能会更好。但是，酒精度过高也会破坏菜肴的原味，这就是我们很少使用白酒腌制和烹调的原因。

另外，在测试中我们也发现，海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑食用酒精，并非“酿造料酒”。

根据《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准，市场上有三种料酒生产工艺，一是用黄酒或米酒添加食盐和香辛料制成“酿造料酒”的工艺;二是用部分黄酒加酒精的工艺;三是完全使用酒精加入香精、味精、食盐、色素的工艺，后两者都属于“配制料酒”。不过，“酿造”和“配制”工艺并没有得到“明文”区分。

目前，大多数的行业观点认为“酿造料酒”要胜于“配制料酒”，主要是因为“酿造料酒”的糖类、氨基酸、有机酸等营养物质更加丰富，且酿造时间更长，生产成本更高;“配制料酒”只有勾兑和过滤，勾兑过程只需要几分钟，不受场地的限制，成本低廉。

因此，不少业内人士呼吁制定新料酒标准，促进配制料酒生产企业转型生产谷物酿造料酒，使行业竞争由价格竞争转向品质竞争。

然而，也有专家表达了不同的观点。“从营养价值上分析，以黄酒为酒基生产的料酒要略高于以食用酒精为酒基的产品，但作为调味品的料酒，这点营养价值的差异并不明显。”国家副食品质检中心副主任劉稼骏曾表示。

他指出，两者的主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同，两者需求各有差异，不能简单判别孰优孰劣。

老恒和、六必居祛腥效果较逊

在传统的烹调中，料酒起着重要的调味作用。凡是鱼、肉、禽、蛋类等菜肴的烹饪，几乎都会用料酒来祛腥。

因此，不同料酒的祛腥效果到底表现如何，将在很大程度上决定消费者是否会作出购买选择。

“目前来说，由于腥味物质化学成分复杂，所以还没有一种标准方法能够对料酒的祛腥效果进行客观测定。”负责此次料酒测试的技术员表示。

本刊决定采用主观实验的方式对料酒进行祛腥效果的评价。具体的方法是使用不同料酒对相同重量的带鱼进行烹调相同的时间，然后，邀请10名具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。

主观盲评结果显示，14款料酒烹调过的带鱼，其祛腥效果均没能达到“无腥味”（9～10分）的级别，说明单靠料酒可能很难对鱼类完全祛腥。

欣和味达美、鲁花等2款料酒的祛腥效果得分均为8.0，级别为“有点腥”，属于14款料酒中，祛腥效果较好的产品。有志愿者评价鲁花能闻到“五香粉味”，欣和味达美则是“挺香的”。

笑厨、海天、王致和、吉得利、老才臣、厨邦、恒顺、加加等10款料酒的得分在6.3～7.8之间，属于“腥味稍多”的级别。

部分志愿者表示，笑厨有“酒香味”、老才臣“有点咸”、恒顺“能吃出鲜味”、厨邦有“酱油和五香粉味”、加加“带点甜味”、珠江桥“闻起来腥，吃起来还好”。

值得注意的是，老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分较低，分别只有5.0和5.2，均属于“腥味较多”的级别。有志愿者吐槽表示，老恒和“比较腥，效果一般”、六必居“很腥”。

从主观评价的结果来看，料酒的祛腥效果得分基本上与它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。

当然，主观实验的结果只能反映出一部分人群的喜好，并不是一个绝对客观的测量值。不过，在保证鱼的品种、重量、料酒添加量、烹调时间等因素一致的相对客观条件下，祛腥效果的感官评分有一定的参考价值。

海天“鲜味”最浓

增鲜，不只是酱油、蚝油这些调味品独有的作用，料酒同样也具有增鲜的效果。因此，鲜味也是评价料酒品质高低的重要指标。

在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高，鲜味也越浓。

料酒中的氨基酸主要来自于黄酒或米酒等基酒，黄酒和米酒在发酵过程中，大米和小麦等原料的蛋白质会被分解成氨基酸，此外，增鲜剂也是料酒鲜味的一部分来源。

料酒行业标准《SB/T 10416-2007》规定，调味料酒中的氨基酸态氮应该≥0.2g/L。

检测结果显示，海天鲜味最浓，氨基酸态氮达到0.71g/L;吉得利最低，氨基酸态氮只有0.24g/L，海天“鲜味”为吉得利的近3倍。

鲁花、恒顺、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑厨、欣和味达美、珠江桥、厨邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸态氮在0.38g/L～0.51g/L之间，鲜味为中等水平。

值得注意的是，恒顺、老恒和、千禾、欣和味达美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鲜剂，因此，其鲜味更加真实。

由于料酒都具有一定的鲜味，建议消费者在烹调时，可酌情减少酱油、鸡精等调味品的添加量，避免摄入过多的钠。

测评报告二：老恒和、恒顺等可疑致癌物含量较高，多款检出重金属

酒类常因被检出塑化剂，而不得不让人提高警觉。料酒的本质也是一种酒，那么料酒的安全性到底如何呢？

2020年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了主流的14款料酒，测试了氨基甲酸乙酯、总砷、镉、铅等4个安全指标。

结果发现，14款料酒均检出了不同程度的可疑致癌物氨基甲酸乙酯，含量为2.0～170μg/kg。其中，老恒和、恒顺等2款含量较高，分别为170μg/kg和114μg/kg。

由于目前国内缺少相关的限量标准，因而无法判断它们是否超标，不过预计消费者每日从料酒中所摄入的氨基甲酸乙酯较为微量，大家无需过分担心。但是，也建议部分厂家尽快改进工艺，以降低这类风险。

重金属方面，欣和味达美、六必居、老恒和、恒顺、珠江桥、加加、笑厨等检出微量砷，含量为0.0037～0.019mg/kg，不过均符合国家标准，消费者无需太过担心。

14款料酒均检出氨基甲酸乙酯

资料显示，氨基甲酸乙酯是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。

2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）评估，将其由第2B类（“或可能令人类患癌的物质”）改为第2A类（“可能令人类患癌的物质”）。

国家黄酒产品质检中心副院长李博斌曾公开表示，国家已经考虑到EC含量界定这一空白领域，相关的标准也正在制定之中。

不过，到目前为止，国内依然未见有出台关于酒类或发酵食品中EC的限量标准。然而，国外多数国家早已对酒类中的EC含量作出了限制。

加拿大是首个就多种酒精制品制定EC最高限量的国家：佐餐葡萄酒30μg/L、加强葡萄酒100μg/L、蒸馏酒150μg/L、烈性酒和水果白兰地400μg/L。

法国、德国和瑞士水果白兰地的上限规定分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L;韩国葡萄酒的EC最高限量为30μg/L;日本清酒规定其含量不得超过100μg/L。

美国食品和药品管理局（FDA）规定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%）中EC含量不能超过15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%）EC含量不能超過60μg/L。

在本次送检的14款料酒中，有10款添加了黄酒原料，有3款以糯米或粳米的发酵酒为原料，因此，料酒中亦可能含有EC。

检测结果显示，14款料酒均检出了不同程度的EC，含量为2.0μg/kg～170μg/kg。其中，老恒和、恒顺等2款含量较高，分别为170μg/kg和114μg/kg;老才臣、吉得利、鲁花、王致和、加加、厨邦等6款则较低，含量均在10μg/kg以下。

如果参考国外酒类的标准，老恒和、恒顺等2款料酒的EC含量要高于或接近美国、韩国、日本及加拿大等国限量要求，但同时，也大大低于法国、德国和瑞士的标准。

有观点认为，一般黄酒中的EC含量比较高，因此，只以黄酒为基酒的老恒和EC含量较高是正常的。

不过，鲁花、珠江桥等同样也只以黄酒为基酒，而EC含量却低得多。所以，不能将料酒EC含量高单纯地归结为黄酒用量多。

目前，降低黄酒中EC含量的措施包括减少种植环节的氮肥施用量、选择低尿素含量的原料（大米、小麦）、减少发酵过程的麦曲用量、通过浸米去除尿素、优化黄酒成品的过滤参数等，不同厂家可能采取了不同的措施，也最终造成料酒EC含量出现差异。