化学在食品添加剂中的作用

叶灵洁 邹洪涛

（黔南民族师范学院化学化工学院，贵州 都匀 558000）

食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，在日常生活中发挥着重要的作用。它可以有效地防止食品变质、改善食品的口味、提升食品的营养价值等等，丰富了人们的生活，增添了食物的活力。所谓“衣食住行”是人们美好生活的基本保障，也是社会发展最接“地气”的表现，其中食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，在改善人们的饮食方面发挥着重要作用，在这过程中不可忽略的另一个重要角色就是化学，化学原理和技术为食品添加剂的合成和加工提供了重要的依据和支持，此外，为更好地确保食品添加剂的合理添加，化学的检测技术为监督食品添加剂添加量提供了有力的支持，为食品安全保驾护航[1]。

1 化学增添食品活力

食品添加剂的种类繁多，其中防腐剂、着色剂、甜味剂、香料等被人们所熟知，在日常生活中也经常听到描述食物的“俗语”，即色、香、味俱全，这也是中国传统饮食文化的讲究，而保证食物色、香、味俱全的前提是防腐。其中食品工业中常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸和盐类，它们具有各自的特点，较好地利用化学、生物原理进行抑菌，达到防腐的目的，在人们的日常生活使用比较普遍。其中，山梨酸及其盐类因其安全性高、毒副作用小的特性而被广泛应用。山梨酸的化学名称为2，4-己二烯酸，是一种不饱和脂肪酸，因其化学结构中存在共轭的碳碳双键。山梨酸的化学活性高，容易发上多种化学反应。在食品工业中，山梨酸的合成方法是巴豆醛与乙烯酮的催化缩合，即乙酸在高温下分解成乙烯酮，再与巴豆醛缩合成聚酯，然后水解精制而成。山梨酸主要通过破坏微生物生长所需要的重要酶，从而抑制其生长和增殖，达到防腐的目的。化学合成的山梨酸及其盐类在食品行业中应用范围广，为食品增添活力，主要包括蔬菜水果的防腐、肉制品、水产品、腌制品、糕点、饮料、调味品、烘制品等的防腐。根据国家的标准严格控制防腐剂添加量，保障食品的安全可靠，为人们提供新鲜的食物，使防腐剂的价值得到真正的体现，使化学合成防腐剂的作用得到真正发挥。

确保食品新鲜和安全的前提下，人们对于食品感官的美感要求也越来越高。因此，着色剂、甜味剂、香料等食品添加剂的出现为食品在色泽、口味、香味等方面的丰富性增添了活力，满足人们对于食品的追求。其中，着色剂又称食品色素，它能够改善和提高食品的色泽，增加食品的感官指标。其中，食用色素主要有两种类型：天然色素和合成色素。食品中添加食用色素有利也有弊，需要正视食用色素的利与弊，合理科学地合成色素并严格控制添加量，保证食品的安全性。食用色素改善了食品的色泽，提高了商品的市场价值，满足了人们对食品“色”的追求，而甜味剂、食品香料则在满足人们对于食品“香”和“味”上发挥了重要的作用。香料主要分为两大类：天然香料和合成香料。其中，合成香料是通过化学方法制备的，例如，香草醛和乙基香草醛主要用于糕点食品和饮料。食品香料弥补了传统食品在口感和保存上的缺陷，满足了不同人对食品的需求，获得享受食物的愉悦感。

食品添加剂的种类丰富多彩，而通过化学技术合成的人工食品添加剂在一定程度上满足了人们对于食品的需求，使人们在吃饱的基础上能够吃好，获得口感上的满足、情感上的愉悦。人们每天要摄取大量的食物，而所摄取的食物中或多或少含有食品添加剂，虽然在一定程度上食品添加剂具有危害，但需要以客观辩证的眼光看待食品添加剂。科学地评析食品添加剂的利与弊，不要人云亦云，简单认为食品添加剂只有害处，只会对人的健康产生不利影响，是不对的。在食品商家、质监部门、消费者等多方面力量的汇合和努力下，在化学的助力下使食品彰显更多的活力，提升人们舌尖上的幸福感。

2 化学构筑食品安全防线

俗语云：“民以食为天，食以安为先。”食品添加剂使食品的品质得到提升，带给人们新颖的味觉体验，然而近年来有关食品添加剂的食品安全问题屡屡发生，危害人们的健康。食品加工厂在使用食品添加剂时存在着不同程度的违禁使用、超范围和超量使用等现象。在维护食品安全的道路上，化学始终在发挥自己的力量，并且随着时代的发展，化学分析技术也与时俱进，更加地先进和灵敏。化学检测技术为食品检验工作提供了技术保证，能够在一定程度上对食品添加剂的种类与含量进行快速准确的检测，避免问题食品流入市场，危害消费者健康，从而为消费者构筑食品安全防线，为食品安全保驾护航。其中高效液相色谱法是目前应用最多的色谱分析法，在食品安全检测工作中发挥着重要的作用，它在检测食品中的防腐剂、甜味剂、食用色素等多种食品添加剂上应用成熟[2]。

3 化学助力食品未来发展

随着人们对生活品质的更高追求，从满足温饱到追求口味，再到讲究食物的营养均衡和绿色健康，食品加工也不断地发展以满足不同人群的需求，追求食品的更高品质已成为世界各国食品工业新的增长点。基于时代的发展和人们对于食品的高追求，食品添加剂也在不断地改进和发展，逐渐向着更加营养、更加绿色、更加多功能化的方向前进。在食品添加剂新品种的研究开发中，化学技术和化学原理为其提供了方向和技术支持，充分利用现代化学技术提升传统食品添加剂生产技术和质量，不断开发新产品，不断扩大应用新领域，如膜分离技术、纳米技术等相关领域的发展将会对天然食品添加剂制备起到积极的推动作用。

4 总结

食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的组成部分正焕发着光彩，但同时也是一把双刃剑，有利也有弊。在科学合理的使用下，食品添加剂能够为食品增色、增味、增鲜、增质，更能为人们的生活增添舌尖上的活力和情感上的幸福；但是，如果滥用、违禁使用食品添加剂，则会严重危害消费者的健康，因此，食品添加剂的发展需要多方的努力和用心的经营。

在食品添加剂的发展过程中，化学发挥了不可替代的重要作用，从合成新的食品添加剂，满足人们日益丰富的口味追求到检测食品添加剂的含量，为食品安全保驾护航再到助力食品添加剂的未来发展，紧随人们对于健康生活的追求。化学用其独有的特点助力食品添加剂与时俱进，不断完善发展。食品添加剂是我们日常生活中的一部分，从其可以体会到化学与生活是紧密联系的，化学在生活中发挥着重要的作用，从而使我们的生活更加便利、更加美好！