橙黄色、紫褐色松乳菇的营养成分比较

宋盛英 王 勇 苏 上 万新屏 龙和珍 谌金吾

（1黔东南州林业种苗与科技推广站，贵州凯里556000；2中国林业科学研究院林业研究所，北京100091；3黔东南民族职业技术学院，贵州凯里556000；4黔东南州农业科学院，贵州凯里556000）

松乳菇（Lactarius deliciosus），又名虫毛菌、松树菌、松菌、松毛菌、黄辣菌、紫花菌，是与松树形成的可食性外生菌根菌，为担子菌亚门层菌纲伞菌目红菇科乳菇属的食用菌[1]。一些研究者虽然成功地合成了菌根苗并培育出相应的子实体，但菌根食用菌的人工栽培仍然存在一些技术难题，至今仍无法实现大面积人工栽培[2]。因此，目前市场上的松乳菇均为野生菌。

松乳菇在贵州分布较为广泛，笔者于2016—2018年对贵州省黔东南州黄平县、台江县、施秉县等地松林分布区的松乳菇进行了定点观测，发现野生松乳菇在不同的季节会呈现出两种明显的颜色差异（图1）。子实体存在橙黄色和紫褐色两种颜色变化，但其菌柄和菌盖颜色一致。在气温较低的冬春季节，野生松乳菇子实体表现为紫褐色；在气温较高的夏秋季节，子实体表现为橙黄色。然而，针对橙黄色、紫褐色松乳菇的营养成分分析至今未见报道。为此，笔者于2018年8—11月间收集了贵州省凯里市不同出菇期的橙黄色、紫褐色松乳菇进行真空冷冻干燥处理后，对二者的粗纤维、粗蛋白等主要营养成分组成与含量进行了分析比较，旨在探究二者的营养品质差异，为野生松乳菇的开发利用提供重要的参考依据。

图1 橙黄色（A）、紫褐色（B）松乳菇

1 材料与方法

1.1 试验材料

橙黄色、紫褐色松乳菇子实体均购自贵州省凯里市农贸市场，其中橙黄色松乳菇样品收集于8—9月；紫褐色松乳菇样品收集于10—11月。每次在市场上随机选购当日采收的新鲜、无病害的松乳菇各1 kg，分别标记后置于-80℃冰箱备用。

1.2 试验方法

1.2.1 子实体的真空冷冻干燥

松乳菇保鲜期较短，营养成分的流失会随着存储时间的延长而加剧。真空冷冻干燥技术是国际公认干燥方法[3]，能最大限度地保持食品色、香、味和营养品质[4]。研究样品收集期跨度较大，为最大限度地减少松乳菇的营养成分损失，采用宁波市双嘉仪器有限公司生产的SJIA-10N-50A型冷冻干燥机，对新鲜松乳菇进行了真空冷冻干燥处理。各样品均真空冷冻干燥处理25 h，待冷冻干燥至恒重后，均匀粉碎，过30目筛，密封保存，用以开展后续营养组成分析。其中，粗蛋白、糖和矿物质组成分析在中国林业科学研究院森林生态环境与保护研究所完成；粗纤维、粗脂肪和氨基酸组成分析在中国农业科学院农产品加工研究所完成。

1.2.2 营养组成与含量的测定

含水量测定采用直接称重法，比较真空冷冻干燥处理25 h前后质量差异，计算含水量；意大利Velp公司的UK152Distillation&Titration Unit全自动凯氏定氮仪参照LY/T 1228—1999中的凯氏定氮法，测定粗脂肪；美国Thermo公司的IRIS Intrepid II XSP等离子体光谱仪，采用等离子发射光谱法测定矿物质组成及含量；意大利VELP公司的SER148索氏抽提脂肪测定仪，参照GB 5009.6—2016测定粗脂肪含量；丹麦FOSS公司的Fibertec 2010全自动纤维分析仪参照GB/T 6434—2006测定粗纤维含量；日本日立公司的L-8900全自动氨基酸分析仪，参照GB 5009.124—2016分析样品的氨基酸组成及含量；HPLC法测定样品糖分组成：首先，称取0.2 g样品，加入15 mL超纯水，105℃振荡水浴2 h；冷却后定容至20 mL；将提取液用孔径为0.22 μm的滤膜过滤，备用。取20 μL过滤后样品上样，使用Waters 2695型液相色谱检测样品中多糖组成及含量。色谱条件：色谱柱型号为Sugar-pak 1，检测器为Waters 2414型示差检测器，以超纯水为流动相，在70℃柱温下，以0.6 mL/min的流速，等梯度淋洗20 min。以多糖、三糖、二糖、葡萄糖、果糖标准品为对照，采用外标法对样品糖分组成与含量进行定性定量分析。

1.3 数据分析

试验数据用Excel和SPSS 21.0软件进行计算分析，数据结果以平均值±标准误差来表示（n=3），采用单因素方差分析（One-way ANOVA）进行差异显著性比较：当P＜0.05时，差异显著；当P＜0.01时，差异极显著。

2 结果与分析

2.1 含水量

紫褐色松乳菇含水量均值为（89.83±0.08）%，高于橙黄色松乳菇（87.64±0.35）%，二者差异极显著（P＜0.01），说明橙黄色松乳菇干物质含量高于紫褐色松乳菇。

2.2 基本营养组成与含量

由表1可知橙黄色、紫褐色松乳菇的粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、二糖、葡萄糖、果糖及总糖含量均无显著差异，仅在多糖含量上存在显著差异（P＜0.05），说明两类松乳菇的基本营养成分相近。

2.3 矿物质组成与含量

从表2中可以看出：两种松乳菇均含有P、K、Ca、Cu、Fe、Mg、Mn、Na、Zn等9种矿物质，且两种松乳菇中各种矿物质含量的排序基本一致，橙黄色松乳菇中矿物质含量次序为K＞P＞Mg＞Na＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu，紫褐色松乳菇中矿物质含量次序为K＞P＞Mg＞Ca＞Na＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu。但紫褐色松乳菇中各矿物质元素含量均高于（或等于）橙黄色松乳菇（Cu、Mn含量相等）。方差分析结果表明：两种松乳菇的K、Ca、Cu、Fe、Mn、Na等6种矿物质含量差异不显著；P、Mg和Zn含量差异显著（P＜0.05），均为紫褐色松乳菇高于橙黄色松乳菇。

表1 橙黄色、紫褐色松乳菇基本营养组成与含量

表2 橙黄色、紫褐色松乳菇矿物质组成与含量

2.4 氨基酸组成与含量

由表3可以看出两种松乳菇均含有16种氨基酸，包含6种人体必需氨基酸，且二者各氨基酸含量顺序基本一致，橙黄色松乳菇：谷氨酸＞脯氨酸＞天冬氨酸＞亮氨酸＞丙氨酸＞赖氨酸＞精氨酸＞丝氨酸＞苏氨酸＞缬氨酸＞苯丙氨酸＞甘氨酸＞异亮氨酸＞酪氨酸＞组氨酸＞胱氨酸＞蛋氨酸；紫褐色松乳菇：谷氨酸＞脯氨酸＞天冬氨酸＞亮氨酸＞精氨酸＞丙氨酸＞赖氨酸＞丝氨酸＞缬氨酸＞苏氨酸＞苯丙氨酸＞甘氨酸＞异亮氨酸＞酪氨酸＞组氨酸＞胱氨酸＞蛋氨酸。酸和总氨基酸含量均存在显著差异（P＜0.05），二者在苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸这11种氨基酸的含量上存在显著差异（P＜0.05），且均表现为紫褐色松乳菇高于橙黄色松乳菇。

表3 橙黄色、紫褐色松乳菇氨基酸组成与含量

3 小结

橙黄色和紫褐色松乳菇均含有丰富的粗蛋白质、粗脂肪、多糖、矿物质和氨基酸，营养成分种类齐全，均具有较高的营养价值。

橙黄色和紫褐色松乳菇的粗纤维、粗蛋白、粗脂肪和糖等四种基本营养组成差异不显著，但二者含水量、矿物质和氨基酸含量差异显著（P＜0.05），且紫褐色松乳菇相应成分的含量高于橙黄色松乳菇。因此相对而言，紫褐色松乳菇的营养品质略优于橙黄色松乳菇。