环境条件对“作物”贮藏物质形成的影响

王志伟

（黑龙江省农业科学院园艺分院，黑龙江哈尔滨 150069）

环境主要指农作物生长所需空间自然条件的总和，不仅包括自然环境条件，还包括生物有机体的影响。环境条件主要包括温度、湿度、土壤和水分等因素，这些因素对于农作物的生长贮藏具有很大的影响，可以改变、增减农作物中物质的含量和品质[1-3]。农作物产品在收获后需要根据不同的用途及时贮藏，贮藏质量的好坏会直接影响农作物中多种物质的流失与保存。人们可以依据农作物所含重要物质的不同选择合适的贮藏环境。

1 环境条件对农作物中多种物质的品质和含量的影响

1.1 环境条件对维生素产量和品质的影响 维生素广泛存在于新鲜的水果、蔬菜中，是人体必需的七大营养素之一。胡萝卜是北方最常见的蔬菜之一，颜色呈红色或黄色。它具有丰富的维生素和胡萝卜素，尤其是维生素C 含量较高。它具有降血压、预防疾病和保护视力的作用。在环境条件中，温度对胡萝卜的影响较大。当胡萝卜的贮藏环境中温度过高，胡萝卜的维生素流失较多，而低温可以有效降低胡萝卜的呼吸强度，减少胡萝卜中维生素C 的流失，延长贮藏时间。所以，在低温中贮藏，维生素C 的含量和质量可以得到很好的保存。

维生素C 在空气中的稳定性弱，遇到碱、重金属离子等物质后会被破坏。西红柿中的维生素C 含量较高，但容易受到温度和水分等环境条件的限制。在温度较高的环境中，西红柿中维生素C 的质量会遭到破坏，而且维生素C 的含量也在不断下降[4-5]。而温度较低，维生素C 流失缓慢。同时，强光照射会加速维生素C 分解。显而易见，西红柿适合贮藏在温度较低、光照较弱的环境中。由于维生素C 容易受到重金属离子等的影响，所以贮藏环境中的土壤或空气中要避免重金属、碱等物质含量过高。而在对西红柿和胡萝卜等维生素含量丰富的蔬菜进行加工时，也应避免温度过高、光照强烈等，以保持蔬菜中维生素的含量。

1.2 环境对贮藏物含油量的影响 不同纬度的地区，气候条件有所不同，对农作物产生的影响也有所差异。含油量多的作物主要有花生、大豆和芝麻等，研究表明高纬度地区的气候更有利于积累油分。比如：生长在高纬度地区的大豆、向日葵和亚麻在条件充足的条件下油量较高。

温度对油的含量和品质也有一定的影响。随着温度的升高，农作物中的含油量会有所上升。对于亚麻，温度升高会使其中的不饱和脂肪酸含量下降。水份适宜有利于增加农作物的含油量，水分过多或过少都不利于提高农作物的含油量。

不仅如此，病毒也会对农作物含油量产生一定的影响。比如：不健康的桃子种子就比健康种子的含油量低。虽然微量元素对果蔬类作物含油量的影响不大，但也有一定的影响。比如：磷可以增加油酸含量，也可以降低芥酸；锰缺失会使油菜和大豆中的含油量有所降低。

氮肥是化肥中经常使用的一种肥料，对果蔬类作物的增产有很大的作用。所以，对于含油量多的农作物应多使用氮肥来保持其含油量，并且要慎重选择贮藏地点的土壤，保持土壤中磷和锰的含量适中，避免土壤成分对果蔬类作物物的营养成分造成影响。

1.3 环境对特殊物质含量的影响 多酚和黄酮类化合物是特殊物质，这部分特殊物质具有保护心血管系统、提高身体免疫力和抗癌防病毒的作用。所以，多酚类物质也被人们看作是“第七类营养素”，适量摄入黄酮类物质能够降低癌症、骨质疏松、心血管疾病等的发病率。以苹果为例，苹果中的多酚类和黄酮累化合物含量的变化会受到温度的影响。研究表明，温度过低会使多酚氧化酶的活跃程度降低，苹果内的多酚成分和含量会降低。而苹果是呼吸跃变型果实，成熟时乙烯的生成量非常大。如果贮藏环境空气中含有大量的乙烯，苹果会发生呼吸跃变，时间过长，苹果中的多酚类化合物含量会迅速下降。随着时间不断推移，由于冰箱内的乙烯会大量聚集，所以苹果不适合储藏在冰箱中。

对于黄酮化合物来说，温度低于4℃时，苹果中的黄酮化合物含量会非常低，温度过高也会破坏苹果内的黄酮累化合物。所以苹果不适宜储存在温度过高或过低的环境中，苹果贮藏的适宜温度为4℃～8℃。

蔬菜中含有丰富的矿物质元素。钙是人体最需要的矿物质元素。胡萝卜、芥菜、油菜苔等都含有丰富的钙元素。以白菜为例，白菜中不仅拥有丰富的钙元素，还含有磷、钾和铁、锌等微量矿物质元素，而且容易吸收。但这些微量元素在一定环境下容易分解。经过科学研究发现，在温度过高的环境中，钙、锌等微量元素流失比较快，在湿度过高的环境中，这些微量元素流失比较严重。所以，白菜适宜放在温度较低、空气较为干燥的环境中。

2 作物的贮藏方式与加工

保存果蔬时应根据果蔬的特性和最佳生存环境条件来决定，上文中提到的胡萝卜、白菜等都是根据其特性来分析贮藏环境。最为关键的是通过机械冷藏、减压贮藏和气调贮藏等方式保持果蔬在离开生长环境后的呼吸活动，因为果蔬在离开生长环境后仍然有一定的生命机体，依然有呼吸作用，而呼吸作用可以延长贮藏时间，提高其耐贮性。

对于含油量大的大豆来说，大豆籽粒比较坚硬，抵抗虫害的能力比较强，但是对温度和湿度的要求比较高。尤其是大豆在经受高温后会出现浸油、色变的现象，而且大豆籽粒所含的蛋白质和脂肪比较高，所以特别容易吸收空气中的水分，影响大豆品质。所以，大豆应贮藏在一个干燥、通风状况良好的地方。在大豆贮藏前先进行晾晒，将水分降到12.5%以下并且在入仓后21 ～28 d，保证及时通风散热，因为新的大豆由于水分不均，呼吸旺盛，气温低下更容易结露。

对于果蔬的贮藏，包装加膜的效果更为突出。加膜可以保留其中的营养元素，延长贮藏时间，但膜的种类很多，有PVC 膜、PE 膜和微孔膜等多种包装。由于PE 膜可以更好地调节包装内的水分和气体，密闭性好。所以，PE 膜的效果最佳，无论是水果还是蔬菜，在贮藏时一定不要有大面积的伤口，否则会感染细菌，水分等蒸发过快，维生素、矿物质元素流失过快，影响加工。

加工方式也会影响物质的生成变化。以苹果为例，苹果可以做成果泥、罐头和果脯，对糖类物质的保存，果泥和罐头等汁类品种的多酚物质和抗氧化能力高于果脯制品，而且果泥和罐头中的微量元素保留情况也比果脯中的保留情况理想。所以，根据人们对健康生活的追求，苹果应大量加工成果泥和罐头等汁类物质。而对于胡萝卜而言，胡萝卜应保存在低温环境中。总而言之，在保存作物时要根据农作物的特性来决定，贮藏地方要慎重选择，保证水分、温度和湿度不会破坏农作物所含的物质。

3 结 语

由于环境条件对农作物贮藏物质的形成具有很大的影响，因此应深入研究各类农作物的特性和贮藏规律，选择合适的温度和湿度作为农作物的贮藏地点，并且保持通风，使农作物在贮藏的过程中不破坏其原本的营养价值，从而才能保证农作物中的原有物质不受影响。另外，应根据果蔬品种和市场需求选择合适的加工方式，以保持营养价值。