抗氧化剂在淡盐青鱼干加工和贮藏中的应用研究

卢芸，周莹，董雪萌，张利文，戴阳军*

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500)

青鱼是我国重要的养殖鱼类之一，因其分布广、生长快、味道鲜美、营养丰富，倍受人们的喜爱，近年来产量也逐渐增加，但由于水产品生产季节性强，原料易腐败，使得青鱼产品资源不能被充分地开发利用，制约了青鱼养殖业的进一步发展[1]。传统的青鱼干制品多采用重盐低湿的加工方法，食用前通常需要复水脱盐，严重影响了青鱼的口感与形态，难以迎合目前消费者趋向于低盐化和方便化的要求，因而轻盐高湿青鱼制品逐渐引起人们的重视。由于轻盐高湿青鱼制品盐分含量较低，进而造成食盐的抑菌作用减弱，在储存过程中极易造成产品油脂氧化变质，影响消费人群的身体健康[2]。研究表明，迷迭香和D-异抗坏血酸钠对动物油脂有较强的抗氧化作用，能够有效抑制过氧化链式反应的进行，深受国内外欢迎。本试验通过研究不同浓度的迷迭香和D-异抗坏血酸钠对青鱼干的抗氧化效果，以延长产品保质期，确保产品质量。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

活青鱼、食盐、迷迭香、D-异抗坏血酸钠、可溶性淀粉：市售；

石油醚、碘化钾、硫代硫酸钠、无水硫酸钠、重铬酸钾、三氯甲烷、淀粉指示液、冰醋酸、氢氧化钾、高氯酸或三氯醋酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硝酸银、铬酸钾、乙醚、乙醇等：分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 试验设备

试验仪器见表1。

表1 试验仪器Table 1 Experimental instruments

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

青鱼→洗涤→分割→浸渍→盐渍→漂洗→干燥→真空包装→冷藏[3]。

1.2.2 操作要点[4]

青鱼预处理：鲜活青鱼去除头部、鱼鳞与内脏，洗净，沥干水分后切割成相等块状。

浸渍：将鱼块立即浸入不同浓度的抗氧化剂溶液中浸渍10 min。

盐渍：将4%～6%的盐撒在鱼体表面，真空滚揉腌制20 min，腌制温度为4 ℃，真空度为0.07 MPa，使盐均匀分布在鱼块表面(滚揉循环：滚揉5 min，静置10 min)[5]。

漂洗：洗去鱼块表面的粘液和盐粒，将鱼块放入水中浸泡30 min，以脱去鱼体表面的盐分。

干制：将鱼块沥水，放入温度5～10 ℃的冷风干燥机中干燥20 h，使水分保持在40%～60%之间。

真空包装：将干燥好的青鱼干用真空包装机密封包装。真空度为0.01 MPa，抽真空时间为25 s，热封时间为1.5 s。

贮藏：将真空包装的青鱼干储存在-4 ℃冰箱中。

1.3 青鱼干品质检测

1.3.1 水分的测定

参照国标GB 5009.3-2010采用直接干燥法测定青鱼干的水分含量。

1.3.2 盐分的测定

参照国标GB 5009.42-2016测定青鱼干的盐分。

1.3.3 质构特性

将青鱼干样品沿肌肉纤维方向切成厚度基本一致的条状(5 mm×30 mm)，将鱼皮朝下固定于底座，测定样品硬度的变化[6]。测试参数：TA25探头；测试前速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s；测定间隔时间：5 s；压缩距离：10 mm，接触力量5 N。每个样品测试3次，取平均值。

1.3.4 过氧化值(POV)的测定

POV是指1 kg油脂中含有的氢过氧化物ROOH的毫摩尔数(mmol O2/kg)，ROOH是油脂自动氧化的主要初始产物。在油脂氧化的初始阶段，POV随氧化程度增加而升高，而当油脂被深度氧化时，ROOH的分解速率超过其形成速率，从而导致POV降低[7]。因此，POV仅适用于初期氧化的测量。本试验参照国标GB 5009.227-2016采用滴定法测定青鱼干的过氧化值。

1.3.5 酸价

酸价是衡量水产品酸败的重要指标。在水产品的加工、储存与运输过程中，由于氧、水、光、热、酶和微生物等因素的作用，油脂被逐渐水解或氧化变质，使中性脂肪分解成为游离脂肪酸，导致酸价升高，而脂肪酸易形成过氧化物，进而分解为有害物质如低级脂肪酸、醛类和酮类等，危害人体健康。因此，测定水产品的酸价有助于判断其油脂水解酸败程度，从而鉴定水产品的品质。本试验参照国标GB 5009.229-2016采用滴定法测定青鱼干的酸价。

1.3.6 硫代巴比妥酸反应物(TBARS)

与TBA反应物质的量(TBARS)，主要是通过每千克鱼肉中丙二醛的毫克数变化间接体现的，可作为鱼肉氧化程度的检验指标[8]。取10 g鱼肉搅碎，加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含体积分数为0.1% EDTA)，振荡30 min并用双层滤纸过滤2次，取5 mL上清液置于具塞试管中，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸(TBA)溶液置于沸水浴中30 min，取出并冷却1 h，在4500 r/min下离心5 min，取上清液，加入5 mL氯仿并摇匀，静置后取上清液，分别在600 nm和532 nm处测量吸光度A1、A2，并根据下式计算TBARS值。

TBARS值(mg/kg)=(A2-A1)/155×(1/10)×72.6×1000。

式中：A1为样品上清液在600 nm波长下的吸光度；A2为样品上清液在532 nm波长下的吸光度。

1.3.7 感官测评

感官评价在食品感评室内完成。评定小组选择10名食品专业经验丰富的成员，男女各5名，小组成员身体健康，无吸烟、酗酒等不良习惯，对色、香、味分辨力较强。评估期间评价员单独完成评价，彼此间无接触和沟通，在评估每份样品前，用清水漱口。由感官评定人员讨论，对从产品的形态、色泽、气味、风味4个方面对样品品质进行感官评价，并将各项总分的平均值作为产品评价的结果。感官评分标准见表2。

表2 青鱼干感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria for dried black carp

2 结果与分析

2.1 青鱼干的水分含量变化分析[9]

青鱼干储存期间水分含量变化见表3。

表3 储存期间青鱼干的水分含量变化Table 3 Changes of water content of dried black carp during storage

图1 储存期间青鱼干的水分含量变化Fig.1 Changes of water content of dried black carp during storage

由图1可知，在青鱼干制后贮藏期间，青鱼干水分随时间增加不断减少。干制完成后，初始水分为59.6%，在1周内水分下降趋势较快，1周后，水分下降幅度变缓，鱼肉有较好的持水力。

2.2 青鱼干的盐分含量变化分析

青鱼干储存期间盐分含量变化见表4。

表4 储藏期间青鱼干的盐分含量变化Table 4 Changes of salt content of dried black carp during storage

图2 不同时间青鱼干的平均盐分含量变化Fig.2 Changes of the average salt content of dried black carp at different time

鱼体肌肉膨胀的最大程度是当腌制液中盐含量达到1 mol/L(盐含量在5.8%)[10]。由图2可知，腌制青鱼贮藏过程中盐度呈现上升趋势，干制后，盐分含量控制在3.46%，达到了预期目标(6%以下)，随着储存时间增加，盐度基本增幅保持在0.3%左右，3周后盐分含量未超出6%，可有效降低肌原纤维蛋白的变性和鱼体肌肉的收缩，成功实现了淡盐腌制。

2.3 青鱼干质构特性分析

青鱼干储存期间的硬度变化见表5。

表5 青鱼干贮藏期间的硬度变化Table 5 Changes of the hardness of dried black carp during storage

图3 迷迭香组青鱼干贮藏期间的硬度变化Fig.3 Changes of the hardness of dried black carp in rosemary group during storage

图4 D-异抗坏血酸钠组青鱼干贮藏期间的硬度变化Fig.4 Changes of the hardness of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由图3和图4可知，青鱼干整体硬度呈现出先上升后下降的趋势。经综合分析，青鱼干贮存初期不断失水，此时青鱼干硬度加大，随着存放时间加长，由于盐渍引起的青鱼干蛋白质变性降低了蛋白质的水化作用，青鱼干硬度不断下降[11-13]。相对于对照组，添加抗氧化剂的青鱼干硬度下降幅度较小，硬度总体较对照组小，可见抗氧化剂对青鱼干的保鲜具有一定改善作用，但随着添加量的变化，相互间差距不大，因此硬度只作为辅助指标考虑。

2.4 青鱼干过氧化值(POV)变化分析

青鱼干储存期间的POV变化见表6。

图5 迷迭香组青鱼干贮藏期间的POV变化Fig.5 Changes of POV value of dried black carp in rosemary group during storage

图6 D-异抗坏血酸钠组青鱼干贮藏期间的POV变化Fig.6 Changes of POV value of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

POV反映了油脂的酸败程度(变质)，即新鲜度[14]。由图5和图6可知，添加迷迭香和D-异抗坏血酸钠对腌制青鱼有较明显的抗氧化作用，添加了抗氧化剂的青鱼干的POV明显低于不添加任何抗氧化剂的对照组，总体POV呈现上升趋势，且增长速度低于对照组。整体储藏期间第3～7 d上升速度较快，贮藏后期添加了抗氧化剂的组别的POV上升速度减缓。在一定浓度范围内，抗氧化剂的浓度与抑制青鱼干氧化作用呈现正相关作用，随时间的增加而呈现出较明显的抑制作用。对比两种抗氧化剂，对于青鱼干的保鲜作用，迷迭香高于D-异抗坏血酸钠。

2.5 青鱼干酸价变化分析

青鱼干储存期间的酸价变化见表7。

表7 青鱼干贮藏期间的酸价变化Table 7 Changes of acid value of dried black carp during storage

续 表

图7 迷迭香组青鱼干贮藏期间的酸价变化Fig.7 Changes of acid value of dried black carp in rosemary group during storage

酸价变化主要是由产生的有机酸、肌肉蛋白质降解产生的碱性TVB-N含量不同引起的[15]。由图7和图8 可知，添加了抗氧化剂的青鱼干的酸价明显低于不添加任何抗氧化剂的对照组。储存期间，酸价随时间增长呈现上升趋势，储存前1周酸价增长较快，后期增长速度逐渐平缓，第2周后，对照组仍呈现上升势头，但添加了不同浓度抗氧化剂的组分未出现较明显上升幅度，可见两种抗氧化剂有明显的抑制青鱼干腐败变质的作用。抗氧化剂浓度与酸价增长呈现负相关，浓度越大，抑制作用越强烈。所以，酸价可以作为后期或者全程观察氧化腐败情况的指标。对于青鱼干酸价的抑制，迷迭香高于D-异抗坏血酸钠，添加0.04%迷迭香的样品与添加0.06%迷迭香的样品对青鱼干酸价增长的抑制差别不大，考虑成本因素，选择添加0.04%迷迭香作为最佳工艺指标。

2.6 青鱼干TBARS值变化分析

青鱼干储存期间的TBARS值变化见表8。

表8 青鱼干贮藏期间的TBARS值变化Table 8 Changes of TBARS value of dried black carp during storage

图9 迷迭香组青鱼干贮藏期间的TBARS值变化Fig.9 Changes of TBARS value of dried black carp in rosemary group during storage

图10 D-异抗坏血酸钠组青鱼干贮藏期间的TBARS值变化Fig.10 Changes of TBARS value of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由图9和图10可知，添加了抗氧化剂的实验组与对照组总体变化趋势基本相同，TBARS值整体呈现上升趋势，1周后抗氧化剂组上升趋势有所减缓，对照组上升幅度较大，青鱼干出现轻微腐败现象，而抗氧化剂组腐败现象不明显，说明添加抗氧化剂对青鱼干后期贮藏保鲜过程有作用。抗氧化剂对TBARS抑制效果最明显的时期为贮存后期，因此参考后半段的TBARS变化比较有实际价值。对比两种抗氧化剂作用，添加D-异抗坏血酸钠的组别抗氧化效果不如添加迷迭香的组别。抗氧化剂浓度越高，对降低青鱼干TBARS值效果越显著，添加0.04%迷迭香和0.06%迷迭香后期抗氧化效果区别不大，因此选择0.04%添加量的迷迭香对青鱼干进行抗氧化处理。

2.7 青鱼干感官评分变化分析

青鱼干储存期间感官评分变化见表9。

表9 青鱼干贮藏期间的感官评分变化Table 9 Changes of sensory scores of dried black carp during storage

图11 迷迭香组青鱼干贮藏期间的感官评分变化Fig.11 Changes of sensory scores of dried black carp in rosemary group during storage

图12 D-异抗坏血酸钠组青鱼干贮藏期间的感官评分变化Fig.12 Changes of sensory scores of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由图11和图12可知，腌制过程中，青鱼干感官评分总体呈现先上升后下降的趋势，在腌制1周后，腌制达到最佳效果，这时总体感官评分最高，鱼体形态完整，体表相对干燥，有咸鱼特有的香味，不浓郁，较淡，青鱼干较紧实，咀嚼性较好，且加入抗氧化剂的青鱼干样品的感官评分高于未添加抗氧化剂的样品。经综合分析，随着贮藏时间增长，青鱼干油脂腐败现象加剧，整体感官评分下降，到试验末期，对照组鱼体表面出现发粘现象，靠近鱼皮附近有变红现象，而且咸鱼味基本消失，弹性较差，而试验组因添加抗氧化成分，青鱼干油脂腐败现象有所减缓，暂未出现明显腐败现象。图11表明，添加0.06%迷迭香组的样品感官评分最高，具有较强的抗氧化作用，但是，较添加0.04%迷迭香组的样品，青鱼干颜色较深，影响感官品质。因此，综合各项指标，添加0.04%迷迭香组的感官品质最佳，既达到延长青鱼干保鲜的目的，又能够保证青鱼干贮藏的质量。

3 结论

试验结果表明，与对照组相比，添加抗氧化剂对青鱼干有较明显的抗氧化作用，各指标均呈现不同变化趋势，其中添加迷迭香的低盐浓度青鱼干的抗氧化效果较D-异抗坏血酸钠好，添加0.04%迷迭香组别的各项检测指标均满足试验要求，因此，可使用该浓度抗氧化剂对低盐青鱼干进行保鲜处理。