不同烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响

步营，李月，朱文慧*，祝伦伟，刘瑛楠，李学鹏*，郭晓华，季广仁

(1.渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.山东美佳集团有限公司，山东 日照 276815；3.锦州笔架山食品有限公司，辽宁 锦州 121007)

鱼肉经烹调后食用能提高其安全性，并改善鱼肉的质地，增强风味。不同的烹饪方式会对食材产生不同的影响，了解不同烹饪方式对各种食材的影响可以为日常生活中烹饪方式的选择提供合理建议[1]。袁森等[2]研究了炒、炖、焖3种烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响，结果表明烹饪后鸡肉中的挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质，醛类和醇类物质含量显著降低，3种烹饪方式中，炒能显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性，且弹性和内聚性较高；而焖能增加鸡肉的硬度和咀嚼性，且降低弹性和内聚性。张兰等[3]研究了烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响，该研究通过对肉制品的色泽、剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、回复性、内聚性物性指标的分析，得出 160 ℃下烤制40 min、226～228 ℃下炸制3 min、煎制2～3 min的肉制品具有较高的食用品质。彭小丽等[4]检测了炒、煮、烤3种烹饪处理方式下新疆羊肉中的挥发性成分，确定了不同烹饪方式的特征香气组分。不同烹饪方式对鱼肉的质构和风味影响不同，研究不同烹饪方式对鱼肉品质和风味的影响可为烹饪方式的选择提供科学依据。

海鲈鱼(Percafluviatilis)属鲈形目，主要分布于我国黄海、渤海海域，是我国重要的经济鱼类之一。其肉质鲜美、风味独特，因富含蛋白质、维生素及微量元素等营养成分而深受人们青睐。本实验以海鲈鱼为研究对象，研究蒸、煮、烤3种烹饪方式对鱼肉品质和风味的影响，以期丰富鱼肉的加工理论，筛选合适的烹饪方式[5-8]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

海鲈鱼：个体质量约为4 kg，购于锦州市林西水产市场。将鱼冷藏并快速运到实验室，备用。

C8～C20正构烷烃标准品：瑞士Fluka公司；氯化钠(分析纯)：天津市天力化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司；TA XT-Plus质构仪 超技科技有限公司；7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；CR-400色彩色差计 日本柯尼卡美能达公司；MG17CC-AR电烤箱 Midea公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的前处理

将鱼去内脏、去头、去皮后，取背部肉，去红肉，于4 ℃冰箱冷藏，备用。

每次取样品约(200±5) g，将切好的鱼肉块采用不同的烹饪方式处理。蒸：将带有蒸板隔层的不绣钢锅装入1 L水，用美的电磁炉蒸煮档1600 W加热，水沸腾后，将样品置于隔板上，盖上盖子沸水蒸10 min，取出，冷却；煮：在不诱钢锅中装入1 L水，用美的电磁炉蒸煮档1600 W加热至水沸腾后，将样品置于沸水中，盖上盖子，煮10 min，取出，冷却；烤：将样品置于烤架上，烤箱温度为210 ℃，每2 min翻一次，两面加热，烤箱预热，将样品置于烤箱中，烤制10 min，取出，冷却。

1.3.2 色泽的测定

将冷却至室温的样品切成2 cm3的鱼块，测定样品的亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*。

1.3.3 质构的测定

将冷却至室温的样品切成2 cm3的鱼块，采用鱼肉质构仪(texture profile analysis，TPA)模式：选用柱型探头P36对样品进行测试。测试模式：采用两次压缩测试，测前速度为5 mm/s，测试速度为1 mm/s；测后速度为5 mm/s，压缩比为30%，停留时间为5 s，触发力为5 g。

1.3.4 电子鼻分析

准确称取冷却后的样品3.5 g剪碎，置于50 mL烧杯中，用3层保鲜膜封口，顶空时间30 min，进样速率 300 mL/min，载气速率300 mL/min，清洗时间100 s，检测时间120 s。

1.3.5 挥发性风味物质的测定

1.3.5.1 固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)条件

称取5.00 g样品和5 mL饱和食盐水置于20 mL顶空样品瓶中，密封瓶口，插入萃取装置，40 ℃条件下水浴，顶空萃取40 min后取出萃取头，并迅速插入气相色谱进样口中，解吸5 min后，将SPME手柄连同萃取头取出。

1.3.5.2 GC-MS分析条件

参考荣建华等[9]的实验方法。

GC条件：DB-5毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；解吸时间5 min；进样口温度250 ℃；柱温40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min程序升温到250 ℃，保持5 min；载气(He)流量1.0 mL/min；解吸温度250 ℃；不分流模式进样。

MS条件：电子轰击(EI)离子源；电子能量70 eV；传输线温度280 ℃；离子源温度230 ℃；四级杆温度150 ℃；扫描范围45～400 m/z。

香气成分检测中峰面积和相对百分含量与样品香气成分的含量成正比[10]，本试验中选用峰面积和相对百分含量作为评价指标。挥发性物质的定性分析主要通过 Nist 11 谱库检索，选取匹配度大于60的成分，通过保留时间(RT)和保留指数(RI)进一步对化合物定性。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0软件进行数据统计，以单因素方差分析(analysis of variance，ANOVA)方法进行分析。若各个处理间差异显著，则用Duncan's多重比较进行检验，以P<0.05为显著性差异，P<0.01为极显著性差异。每个指标测定3次，取平均值，结果表示为“平均值±标准差”。采用Origin Pro8.5对试验数据进行统计分析并作图。

2 结果与分析

2.1 不同烹饪方式对海鲈鱼色泽的影响

经蒸、煮、烤3种不同烹饪方式处理的海鲈鱼色泽的测定结果见表1。

表1 蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼色泽的影响(n=3)Table 1 Effects of three cooking methods of steaming, boiling and roasting on color of sea bass (n=3)

注：每列不同小写字母表示显著差异(P<0.05)，下同。

表1中L*表示明度，a*和 b*表示色度。a*正值表示偏红，负值表示偏绿； b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝[11]。与生的海鲈鱼样品相比，蒸、煮、烤能显著增加海鲈鱼肉的L*值和b*值(P<0.05)，蒸和烤能显著减小海鲈鱼肉的a*值，说明通过烹制处理能够显著增加海鲈鱼的明度和黄度。蒸、煮、烤3种处理方式对海鲈鱼肉的L*值无显著影响(P>0.05)，对海鲈鱼肉的a*值有显著影响(P<0.05)，说明不同烹调方式对海鲈鱼的明度无显著影响，对海鲈鱼的红度存在显著差异。

2.2 不同烹饪方式海鲈鱼质构的影响分析

食物的质构特征包括硬度、弹性、咀嚼性、黏度、脆度等，这些指标在一定程度上可以反映出食物的质地和组织结构特性[12-15]。在烹饪过程中，食物的质构特性等会发生不同程度的变化，不同的烹饪方式对食物质构特性的影响存在差异。不同烹饪方式处理的海鲈鱼硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性的变化见表2。

表2 蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼质构特性的影响(n=3)Table 2 Effects of three cooking methods of steaming, boiling and roasting on texture characteristics of sea bass (n=3)

由表2可知，各组之间海鲈鱼肉弹性无显著差异(P>0.05)，蒸、煮、烤3种不同烹饪方式的回复性无显著差异(P>0.05)。蒸、煮、烤3种不同烹饪方式海鲈鱼的硬度和咀嚼性差异显著(P<0.05)，说明不同烹调方式对海鲈鱼的硬度和咀嚼性影响显著。其中水煮得到的海鲈鱼肉硬度最大，造成这种现象的原因可能是肌肉中的胶原蛋白在65 ℃以上会因变性而收缩，从而导致肌纤维之间的空隙变小，肉质变硬。但不同的热处理，热量在肌肉中的转导方式不一样，因此对蛋白质的变性效果也存在差异，从而导致其硬度不同[16]。与蒸制和烤制相比较，煮制的粘聚性存在显著性差异(P<0.05)，肉的粘聚性与肉的水分、弹性蛋白、胶原蛋白和肌纤维的本身属性及相互作用相关，当海鲈鱼肉经不同的热处理，造成对各组分，特别是对蛋白质的作用效果各异[17]。

2.3 不同烹饪方式下海鲈鱼肌肉组织电子鼻PCA分析

图1 不同烹饪方式海鲈鱼肌肉电子鼻PCA分析(n=3)Fig.1 PCA analysis of muscle electronic nose of sea bass with different cooking methods (n=3)

由图1可知，利用PCA方法分析不同烹饪方式对海鲈鱼风味的影响，经测定，第一主成分的贡献率为94.11%，第二主成分的贡献率为4.83%，两者之和达到98.94%，大于95%，可以有效反映数据中的信息。图1中各处理组之间较为分散，无任何交叉，说明主成分分析可以将不同烹饪方式处理的海鲈鱼区分开来[18,19]。不同的烹饪方式可以使海鲈鱼具有不同的挥发性气味，生鱼肉样品距离其他处理组较远，说明烹饪后海鲈鱼的气味发生了很大的变化。而煮制和蒸制两者相距较近，说明这两种烹饪方式产生的气味相近，与烤制产生的气味相差较大。

2.4 不同烹饪方式对海鲈鱼挥发性风味物质的影响

为研究蒸、煮、烤3种烹饪方式对海鲈鱼样品挥发性成分的影响，采用GC-MS对挥发性成分做进一步的分析和鉴定。生、蒸、煮、烤几种处理方式下海鲈鱼挥发性风味成分分析表见表3。

表3 海鲈鱼挥发性风味成分分析Table 3 Analysis of volatile flavor components of sea bass

由表3可知，生海鲈鱼样品中鉴定出23种挥发性化合物，主要成分是醛类物质，占总量的37.14%，其次是醇类物质和烃类物质，分别占总量的3.61%和1.82%。蒸、煮、烤3种烹饪方式处理的海鲈鱼样品分别检测出挥发性化合物7种、18种和23种，主要由醛类、烃类、醇类和苯类等组成。

蒸制的海鲈鱼样品鉴定出的主要挥发性化合物为醛类物质，占总量的25.21%；煮制的海鲈鱼样品鉴定出的主要成分是醛类物质，占总量的17.15%，其次是烃类物质和醇类物质，分别占总量的12.44%和1.77%。醛类物质是脂肪降解的主要产物，具有脂肪香味，8～12个碳的饱和醛在低浓度下就可以散发出愉悦的香气，而不饱和醛大多具有愉悦的香气，其嗅感较强烈。醛类化合物的风味阈值低，可能对产品风味的形成发挥了重要作用[20-22]。醛类物质中相对含量较高的挥发性化合物是己醛和壬醛，己醛是亚油酸自动氧化作用产生的13-氢过氧化物断裂后生成的物质[23-25]。与生的海鲈鱼样品相比较，蒸制和煮制的海鲈鱼样品己醛含量显著降低，这可能是由于多不饱和脂肪酸在高温时受热氧化降解产生大量其他种类的挥发性物质，从而导致己醛含量下降。

烤制的海鲈鱼样品鉴定出的主要成分是醛类物质，占总量的43.58%，其次是烃类物质和醇类物质，分别占总量的3.70%和3.26%。与蒸、煮烹饪方式产生的挥发性成分含量相比(分别为29.99%和36.41%)，烤制的海鲈鱼挥发性成分含量较高，为52.55%，其中相对含量较高的化合物分别是己醛(31.25%)、辛醛(5.17%)、庚醛(3.32%)等，说明蒸、煮方式和烤制结果差异较大，该结果和电子鼻结果相一致。与蒸制和煮制的海鲈鱼样品相比较，醛类物质含量增加，这可能是因为烤制温度高于煮制和蒸制，而高温可加速脂肪酸氧化分解。

3 结论

本研究分析了蒸、煮、烤3种烹饪方式对海鲈鱼色泽、质构特性及挥发性物质的影响。结果表明：烹制处理能够显著增加海鲈鱼的明度和黄度，对红度也产生一定影响。蒸、煮、烤3种烹饪方式对海鲈鱼肉的质地影响也较明显，其中烤制的海鲈鱼肉弹性最大，硬度较低，食用感更佳。电子鼻能够有效区分蒸、煮、烤3种不同烹饪方式的海鲈鱼风味，为判别鱼肉的加工方式提供了快速检测的依据。采用SPME和GC-MS联用，分析不同烹饪方式的海鲈鱼挥发性风味成分。其产生的挥发性风味成分主要由醇类、醛类、酯类、苯类和烃类等组成。烤制的海鲈鱼挥发性风味物质含量较高，其中含量较高的化合物主要有己醛(31.25%)、辛醛(5.17%)、庚醛(3.32%)。