沪上大餐

荣智慧

麦姐盛出了油爆虾，猪骨山药玉米汤还在咕嘟嘟地冒泡

1月的上海飘着毛毛细雨。雨太小了，小到“重庆南路永丰村——优秀历史建筑”这个牌子都没有湿。

院子里，3只猫警惕地看着访客，却没打算溜走，好整以暇地舔着爪子。临街的房子正在进行“微改造”，前几年刷的颜色不好看，现在要最大程度接近历史“原貌”。

麦姐穿上羽绒服，打算下楼买菜。

生活和做菜一样，讲究的是有条不紊。

新老上海

麦姐熟练地拐进马当市场。因为今天做的菜多，她特意写了一张纸条带在身上。

“真是要过年了。”麦姐看着挂得满天花板的腊鸡、腊鱼说。如今的年不像过去那么有仪式感，而且大菜随时可以吃，也不用非得等过年。只有这些每逢春节临近挂出来的“年货”，才让人有了“过年”的期待。

水产品摊位的摊主叫住了她。“这个蟹很鲜的，我中午刚吃了两只，绝对不会错。”麦姐挑了3只蟹，又买了一袋基围虾。“河虾太小了，不如基围虾吃起来舒服。”付账时，一只虾从水池里跳了出来，在地上乱蹦，麦姐捡起来丢回了水池，对虾的“鲜活”表示满意。

买了一包小棍状的年糕，麦姐又把纸条掏出来看了看，指了一只鸡给摊位老板。老板手起刀落，把鸡头连鸡脖子剁了下来，丢在一边。麦姐急得大声直叫：“欺你的手怎么那么快的，鸡头我要留着摆盘的！”老板吓了一跳，赶紧又把鸡头放回了塑料袋。

提着一大袋菜走出市场，麦姐还在念叨：“平时她都不切鸡头的，怎么今天手那么怏！”

麦姐一家，在重庆南路永丰村生活了四十几年。

重庆南路是上海极具历史风情的街区，可以追溯到1889年的上海法租界。永豐村的建筑都是法式砖木结构的房子，作为历史建筑，前景是不断修缮，不太可能被拆掉。“链家”上只有一个房源，没有写门牌号，面积460平方米，售价7650万元，均价逼近17万元。

重庆南路上还有巴黎公寓，住过大翻译家傅雷;还有重庆公寓，住过美国记者史沫特莱;还有万宜坊，住过邹韬奋、胡敦复、钱杏邮、朱志尧、鲍咸昌、秦润生、丁玲……

对面是历史超过百年的复兴公园，目前中国保存最完整的法式园林。从复兴公园出来是孙中山纪念馆、思南公馆、周公馆。

这里还保留着老上海法租界的安静气息，又因新时代的资本的加持而愈发精致。这种新老交错的氛围，自然让人更期待这一顿老上海人家自制的大餐。

精致家常

麦姐养了很多花，富贵竹、绿萝都有好几盆，绿色的衬托下，一束红色的富贵籽分外鲜艳。等到吃完饭，麦姐才想起来拍照时应该把富贵籽放在餐桌中间，“效果更好”。

法式老房子的层高很高，差不多3.5米。午后的天光透进来，非常敞亮。厨房里根本不用开灯。晚饭是六菜一汤，足足让麦姐忙了一个下午。

切肉的时候，她用的是一把切肉刀，刀上的血槽很特殊，像乐高玩具一样——有一个个小圆圈。

她打开上层的橱柜，满满一柜子调料，有酱油、醋、魔鬼特辣辣椒酱、白胡椒粉、孜然粉、料酒、蜂蜜，光酱油就有四五种，还有一瓶黄酒。黄酒是调味的“灵魂”，可以把鸡、鱼和猪肉的腥味去掉，令风味更加清香绵长。

下层橱柜一开，大大小小的锅映入眼帘。她拿出一口用了10年的大锅，又拿出一堆小盆，开始“备料”。几个搪瓷盆是她特意买的。之前她想尝试煲仔饭，买了一个砂锅，结果炸了。“上海就不适合砂锅，像这种天气，从火上端下来，一遇冷，就炸了”，她总结了教训。

做红烧肉的梅肉，是麦姐的“得意之选”。这块肉确实品质上佳，放在菜板上，简直在熠熠发光。梅肉也叫梅花肉，位置在猪肩胛骨的中心，有肥有瘦还有筋，嫩滑可口。麦姐说，本帮菜红烧肉，过去都用带皮、带肥肉的五花肉，现在追求健康饮食，她自己进行了“改良”，把食材改成了“梅肉”。

加了一些冰糖、桂皮、八角和香叶，炖红烧肉的大锅被调成了小火。漏勺、锅铲一会儿被摘下，一会儿被挂回墙上，叮叮当当，组成了锅碗瓢盆交响曲。

麦姐开始用黄酒和冰糖均匀地抹在鸡上。剪掉须子的基围虾一直从小盆里往外跳，麦姐又拿了一个小盆扣住。切肉的时候，她用的是一把切肉刀，刀上的血槽很特殊，像乐高玩具一样——有一个个小圆圈。

等到切螃蟹，她又换了一把刀，刀身和刀把是一体铸造的，刀把上还有波浪形的花纹，看起来十分精美。“很沉，”她晃了晃手臂，“不然不好切硬东西。”一刀下去，螃蟹疯狂挣扎。两只都快刀斩乱麻”地结束了，只有一只负隅顽抗，用蟹螯夹住了下压的刀刃，麦姐停了手。“要等一下，它挣得太用力，蟹螯会断。”

去掉螃蟹的心和胃，麦姐把切面在面粉上滚了一下，煎了几分钟，否则一会儿炒年糕时膏会散。

麦姐很善于学习。有一年，她在杭州吃到一道螃蟹，特别好吃，回到家就一边回忆，一边模仿着做。做了几次，味道都不像，麦姐犯了难，搞不清楚自己到底少放了一种什么材料。“问厨师是问不到的，问了人家也不告诉你。”终于有一回吃烤肉，她一下子反应过来，是少了“烧烤酱”！回来加上烧烤酱一做，完美复制。

1.葱油三黄鸡蒸熟后要整齐地切开

2.毛蟹对半切开后，切口必须要襄上面粉煎一下，这样蟹膏在烹饪时才不会散落

3.麦姐在构思如何摆盘

4.四菜一汤，“上海一家人”的团圆大菜

厨房里的两个垃圾桶，一个放湿垃圾，一个放干垃圾。半年前，上海进入“强制垃圾分类”时代，垃圾怎么分类，把市民们搞得头晕脑涨，麦姐也记得不是很清楚。“一不小心就放错了，好在现在检查得也没有那么严格”。

橱柜上还放着半瓶果汗、半杯奶茶，糖分很高。麦姐有点不好意思地笑了，“不光是女儿喝，老公也喝，他们俩呀，一样的”——似乎为自己管不住这两个‘大孩子”而不好意思。

上海一家人

麦姐不喝甜的，但是也有些甜甜的小零食储备着，比如小米酥。小米酥由小米炸成小米花，轧成块状，里面夹有花生仁，香脆可口。饭菜下锅前，她吃了一块。

电视里在放东方卫视的跨年晚会，张信哲唱《过火》，麦姐跟着唱“怎么忍心怪你犯了错，是我给你自由过了火”，唱完说，“他恐怕也有五十岁了吧”。

“年轻人的口味和我们不一样”，麦姐把手机拿起来，点开和女儿聊天的微信界面。“她呀，就爱吃那些香的、脆的，油很多，一点也不清淡。”屏幕上，一排排都是女儿发来的“菜谱”，锅包肉、香辣小炒肉……八大菜系全都有。“怎么办？我还是照做喽。”

麦姐又打开手机相册，“这是她在迪士尼照的，这是她去日本玩照的……”照片里，有着明亮大眼睛的女孩笑意盈盈，是个漂亮可爱的上海姑娘。

手指一滑，一张20年前的婚纱照出现在屏幕上。麦姐笑了起来，赶紧往回滑，这是她的结婚照，有着典型的90年代末的风格：新娘穿白色婚纱，头上一朵小花，侧身而坐，对镜头露出腼腆的笑。麦姐又赶紧点开下一张照片，一个小男孩站在新婚夫妇旁边。麦姐解释说：“就是他呀，最近结婚了，想起来当年我结婚他还是个小孩子，就找出来给他看一下。”

麦姐重新走进厨房，把红烧肉的火调大，开始收汁。三黄鸡正在冒汽，鸡蒸完就要蒸鱼，蒸菜之后就要开始炒菜。油香火旺，玻璃上蒙了一层雾气。

六菜一汤上桌。毛蟹年糕、红烧肉、油爆虾、葱油三黄鸡、清蒸桂鱼、清炒上海小青菜，还有一锅猪骨山药玉米汤。三黄鸡咸中得味，毛蟹膏满汁浓，红烧肉香甜下饭，油爆虾锅气十足，桂鱼清甜可口，青菜中和了肉菜的滑腻，汤里回荡着玉米山药的奶香。这桌菜，除了发扬本帮菜的精髓，还兼收并蓄了其他地域的风味，足见大厨的涉獵之广。

他们背后的柜子里就放着一张全家福，在热气中若隐若现。

当然，三黄鸡的鸡头端端正正地摆在盘子里，这可是麦姐于千钧一发之际“抢”回来的。一只鸡，终于完整地向食客展示了自己的“尊严”——色香味形意，一个也不能少。

麦姐一直劝别人先吃。她喜欢招待朋友，有时招待十几个人，也是她做菜，后面累得几乎没什么胃口。人多吃得快，常常是一道菜端上来就没了，马上就要上第二道。她说只要有准备，也没那么难，十几个人的话，十六个菜，八凉八热就行了。

“再尝尝我做的健康奶昔”，眼看着几个盘子都见了底，麦姐又端出了一大瓶刚榨好的米浆。米浆里有13种材料：红豆、黑豆、绿豆、黑芝麻、黑米、薏米、小米、核桃仁、百合干、莲子、红枣、冰糖……先用锅煮熟，再倒进榨汁机里榨成浆，她起个名字叫“健康奶昔”。她的爱人和女儿不愿意记这么复杂的名字，米浆颜色很深，他们就叫“黑奶”，吃完饭就问“黑奶呢？”麦姐有点哭笑不得。

说起20世纪90年代初的电视剧《上海一家人》，麦姐一家都笑了。具体的情节谁都想不起来了，只知道最后是一个大团圆的结局。“当然是大团圆好啦。”麦姐和爱人说。他们背后的柜子里就放着一张全家福，在热气中若隐若现。