贵州自然地理与酒

李寻 李海阳

贵州自然地理和气候条件的多样性

贵州，被人们称为多彩贵州，它所属区域自然地理条件复杂而丰富，地表植被的种类也十分多样，在省内不同区域呈现不同的颜色，同时，这里少数民族众多，地域文化丰富，正因为如此，贵州被称为多彩贵州，但是，所有“多彩”的基础条件还是贵州自然地理和气候条件的多样性。

贵州北与四川、重庆相连，西与云南接壤，东与湖南交界，南与广西比邻，全省东西长约595公里，南北宽约509公里，总面积17.62万平方公里。從地势上看，它自西向东呈高、中、低三个阶梯分布。西部的毕节、六盘水海拔较高，海拔在1600米至2800米，是贵州的第一级台阶；中部的安顺、贵阳一带是第二级台阶，海拔在1000米至1800米；以中部为核心，北部、东部、南部处于贵州高原向四川盆地及广西、湖南的丘陵地带的过渡区域，是贵州的第三级台阶，海拔在100米至800米。贵州地势最高的地方是西部地区的赫章和钟山交界处的韭菜坪，这里海拔2901米，韭菜坪也是目前国内面积最大的野韭菜花景观地；贵州的最低点是东部地区的黎平县地坪乡水口河出口，这里的海拔是148米。

从大地构造上看，贵州的东部是江南台隆，也是江南古陆和梵净山古陆，这是长期隆升遭受剥蚀的蚀源区，形成了贵州东部的剥蚀、侵蚀的山地丘陵地貌区域，西北角的赤水、习水是四川地台的组成部分，发育了侏罗纪、白垩纪红色砂岩、泥岩等陆相地层，形成了贵州的“丹霞地貌”，以侵蚀中低山地貌和台地地貌为显著特征。两大构造单元之间的黔中地区属扬子地台的扬子台褶带，从震旦系到三叠系均有分布的碳酸盐岩石在此处的分布面积达到了全省的73%，出露面积61%左右，从而此处形成了与前两个单元截然不同的地貌类型——喀斯特地貌，使贵州成为我国乃至世界的“喀斯特王国”。

大地构造是一个地质概念，这种地质概念其实在我们访酒的过程中也看得到，比如茅台的条石石窖多由侏罗纪的砂岩作为材料制作，因为那里是四川地台的一部分，侏罗纪和白垩纪的红色砂岩发育，从而就地取材建造条石石窖。

我们都知道，贵州是云贵高原的一部分，但真正穿行于其间，入目而见的却不是高原而是山地。贵州省内以高原山地为主，山脉众多，绵延纵横，山高谷深。北部是大娄山，自西向东北斜贯全境，生产茅台酒的赤水河流域，从大娄山中穿过；中部是苗岭，横贯东西；东北有武陵山，由湖南蜿蜒入黔；西部是高耸的乌蒙山，我们曾去过六盘水盘州区淤泥乡，参观生产人民小酒的岩博酒业，它就处在乌蒙山中。

整个贵州的降水丰富，区域内河流密度非常大，流域面积在十平方公里以上的河流有984条，主要分为两个水系，以中部的大山苗岭作为分水岭，苗岭以北属于长江流域，流域面积11.57万平方公里，占贵州总面积的65%；苗岭以南属于珠江流域，流域面积是6.04万平方公里，占贵州总面积的34%。长江流域有四个分水系，分别为牛栏江横江水系、乌江水系、赤水河綦江水系和沅江水系四大水系；珠江流域有南盘江水系、北盘江水系、红水河水系和都柳江水系四大水系。

如此丰沛的地表水资源，给贵州的酿酒提供了充沛的水源，据我们目前了解到，贵州酿酒用水主要还是来自于河水，比如赤水河流域的习酒厂和茅台酒厂，以及湄江附近的湄窖酒业，都是用河水酿酒的。

贵州总体上属于亚热带的湿润季风气候区，气温温暖，但受地势高低起伏的影响，气温和热量调节的区域差异十分明显，降水的时空也分布不均匀，区域差别比较大，季节变化明显。

根据贵州的自然地域分异，贵州自然地理从东到西可以分为三个自然综合地域单元，东部是亚热带低山丘陵区，中部是亚热带喀斯特高原低中山区，西部是暖温带的中高山区。从南到北则又可以分为南部的亚热带干热河谷区、亚热带喀斯特中低山区，中部的亚热带喀斯特高原丘陵区，北部的亚热带喀斯特中低山区和西北亚热带干热河谷丹霞地貌区。从南到北的方向来看，由低热河谷到高寒山区，出现了南亚热带到温带的景观变化。

贵州的垂直气候变化非常大，当地人俗称贵州是“地无三尺平，天无三日晴”，也素有“一山有四季，十里不同天”的说法。所谓垂直变化，以梵净山为例，仅在数千米的垂直距离内，梵净山跨越了中亚热带、北亚热带、暖温带、中温带四个气候带，从气温上看，相当于水平距离上几千千米的变化。随着海拔的升高，梵净山的温度逐渐降低，至山顶一带，年均温度只有5～6℃，往往是山下郁郁葱葱，山上白雪皑皑。

我们在贵州地区现场考察的过程中，对贵州气候变化的感受是非常明显的，西北部地区天高气爽的高原和北部地区深切下去的潮湿而温暖的河谷，差异是非常大的。综合自己的直观感受和相关研究资料，我们感觉贵州地区的地表特别破碎，起伏又大，所以，每一个地方的小气候都不一样，而这种小气候条件对酿酒的微生物有重要影响。根据目前的研究认识，酿酒微生物种群对环境非常敏感，气温、降水、湿度、风速、水源、土壤、植被等等，都会导致微生物种类的变化和活动性强弱的不同。贵州这种自然地理条件的复杂性和丰富性，奠定了贵州酒风味的多样性和复杂性的基础。

贵州酒业的分布

从目前的情况看，贵州的各个地区、各种地理条件下都有酒业分布，但以北部的遵义地区酒业分布密集度为最高，白酒产量也最大，据2011年的统计，遵义地区的酒业产量占贵州全省的90%以上，主要也是因为茅台作为龙头企业的拉动作用。

贵州其他地区也都有酒业，尽管风味不同，但品质都非常出色。北部地区就不用说了，有赤水河谷里知名的习酒、茅台酒等，在遵义附近还有董酒、珍酒、鸭溪窖酒等，在西部高原，有金沙酒、毕节大曲，在更西部的乌蒙山里，还有岩博酒业的人民小酒，处于中部的贵阳地区，产有贵阳大曲、黔春酒、贵酒、筑春酒等等，东部的安顺地区产有安酒，贵州西南部与云南、广西接近的兴义地区产贵州醇，这款酒的产量曾经很大，贵州醇酒业是一个规模很大的企业，在东部的镇远地区产有青酒，青酒曾经在央视广告中的宣传力度很大，“喝杯清酒，交个朋友”这句广告词当时广为流传。再往南部的都匀产匀酒，匀酒是大小曲发酵酿造而成的，有自己的地方标准，称为匀香型白酒地方标准。

近几年来，我们连续数次到贵州访酒，目前的行踪大多在贵州的北面和西面，还没越过苗岭以南，也没越过湄潭以东，基本上在湄潭以西和贵阳以北活动。贵州南面的安顺、兴义、都匀，东面的镇远，北面的德江、石迁等地都产酒，但因为每次在贵州的时间有限，我们还没有来得及去亲自走访。

参观贵州酒厂的具体感受

我们多次探访贵州的总时间加起来大概有一月有余，经过这么长时间在贵州的访酒，我们有以下一些具体的感受。

首先，分布在贵州不同地方的白酒，风格是大不相同的，就是在同一个狭窄流域里产的酒，风格也大为不同。

以赤水河为例，赤水河谷是贵州酒企分布最密集的一个区域，这里白酒的产量、产值都在贵州排第一，在全国也是排第一的。赤水河发源于云南省镇雄县雨河乡，干流进入贵州西部毕节之后，成为川黔的一个界河，流经金沙县、习水县、赤水市之后，在四川省合江县汇入长江，全长378公里，在贵州省内有299公里。习水河则是赤水河的一个支流。

在赤水河谷里靠近中游的地方便是闻名天下的茅台镇，茅台镇的酒业繁荣，酒业分布十分密集，镇上有生产许可证的酒业就有近600家，没有证的酒企能有数千家。如今，茅台镇的酒业基本已经饱和，当地已经承载不了更多的酒业厂地了，于是，各个酒企正在向外地扩张，赤水河谷里从茅台镇往北的一路上，只要有平地的地方几乎都建有酒厂。习酒厂在赤水河谷边上，是贵州境内最北边的酒厂，与对岸四川省古蔺县二郎镇的郎酒厂隔河相望。

各个地方之間相隔的距离并不远，但实际上从我们的直接品饮感受来看，习水县所产的酱香酒和二合镇产的酱香酒，以及茅台镇产的酱香酒的风味都是有所不同的，就是在茅台镇靠近河谷底部的酒厂产的酒和在高坡上的酒厂产的酒风味也不太一样，在河谷里产的酒滋味复杂、丰富，山坡上产的酒则有干净、干爽之感。同一条赤水河周边所产的酒风味和口感都有自己的特点，是由于其酒厂所处位置的自然地理和气候条件等因素受垂直分布的影响较大，同时受水平基底起伏的影响也比较大（关于赤水河谷各酒厂的采访及感受，休闲读品2020年第一期《茅台镇十大名酒手册》做过专题报道）。

上面讲的实例只是在赤水河谷这么一个小范围之内，再放大一些看到遵义附近。遵义地区的海拔有所升高，这里比较平缓，是片平地，与茅台镇赤水河谷地区的地理条件有所不同。茅台酒厂为了扩大产能，曾经在20世纪70年代搞过茅台异地建分厂的实验，选址在遵义，但这项茅台异地移植的行动最终是不成功的，这家作为实验所建的分厂后来形成了珍酒厂（关于珍酒厂，本期《茅台易地移植为什么会失败？——贵州珍酒酿酒有限公司参观记》一文有专门介绍，此处不赘述）。这件事可以表明，在地理位置上很近，但海拔和地貌条件不同的地方所产的酒，风味差异就大不一样。

距离更远的地方的地理环境差异就更大了，在走访贵州西北地区的金沙酒厂时，我们行经酒厂所在地金沙县，感觉到了与赤水河谷地完全不同的气候特征，这里就像真正的高原一样天高气爽，这里的酒也干爽，颇有异域风情，我甚至觉得能嗅出一点羊肉的膻味。在贵州西部乌蒙山深处高山顶上的岩博酒业所产的人民小酒，它的工艺独特，为清酱香型，又和金沙酒不一样。鸭溪酒业位于遵义附近的鸭溪镇，实际上距离赤水河谷很近，从茅台出来几十公里就到了鸭溪，鸭溪酒业生产的酒是浓酱兼香型的酒，浓头酱尾，醇甜甘洌，它与浓香型的湄窖酒就大不一样。湄窖酒业所在的湄潭县，是云贵高原上少见的一块较为平坦的地方，那里地势开阔，气候湿润，号称贵州小江南。湄窖酒业紧依在美丽的湄江边，用湄江的水酿酒。湄潭还是有名的茶叶产地，产茶的地方面积极大，当地的茶海有数万亩，棵棵茶树依偎，就像层层叠叠的波浪一样望不到边际，称为茶海可谓名副其实。在这样的环境和气候下，孕育出的是黔派浓香型的湄窖酒（关于湄窖酒，本刊做过深入的采访，《休闲读品》2020年第二期为《百年湄窖——黔派浓香再发现》专辑）。

总之，就是“一地有一地的酒”，就是在同一条河谷里、同一个镇子中，处于不同位置的各家酒厂酿出的酒的风味也各有不同，这就体现出自然地理条件对酿酒多样性的直接影响。

目前，我们对贵州自然地理与酒的关系的研究仅是刚刚开始，还处在起步阶段，至今考察到的范围还不到贵州总面积的1/3，品尝过的酒也不到贵州白酒品种的1/3。关于自然地理条件，如气温、降水、湿度、植被条件，以及微生物的菌群变化等，对酿酒风味如何产生影响的研究，还将继续深入下去，后期本刊会为读者提供更加丰富而深入的报道。Ω

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1、 吴天祥、田志强 编著 《品鉴贵州白酒》 北京理工大学出版社 2012年4月第一版

《品鉴贵州白酒》较系统地介绍了贵州白酒的产业布局和品牌建设情况，介绍了贵州名优白酒茅台酒、习酒、董酒、珍酒、鸭溪窖酒、贵阳大曲、金沙窖酒等的生产工艺特点和酒体风格特征。采用现代分析手段剖析白酒色谱骨架成分，较系统地对贵州省有代表性的茅台酒、董酒、习酒、珍酒、习水大曲、精粮醇、青酒、鸭溪窖酒、安酒、怀酒、平坝窖酒、金华白酒等12种白酒进行香气成分的分析，得到12种名优白酒的GC-MS色谱图，在此基础上分析了12种贵州白酒的风格特征。对白酒发酵原理、品评知识、生产中涉及的计算方法进行了简要的介绍。《品鉴贵州白酒》可供白酒生产技术人员和白酒品鉴爱好者参考。

2、 殷红梅、安裕伦 主编 《贵州地理》 北京师范大学出版社 2018年1月第一版

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