规范羊屠宰加工业 促进产业发展

□文/河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队

世界范围内的羊肉加工，欧美80%以上主要是用于烧烤、煎炸等的冷鲜和冷冻调理产品，产品转化为肉制品的比例达70%左右。产品种类最多的是以中国为主导的亚洲国家，但加工比例和规模均较小，主要是以鲜销和烹饪产品形式消费，进入市场的主要产品形式为屠宰初级加工的胴体肉，少量分割肉，其中冷冻羊肉约占95%，加工制品仅占5%左右，深加工转化率不足3%。中国是羊肉生产和消费大国，河北省是全国羊肉生产大省之一，但我省在分割肉、冷却肉的加工和低温冷链体系的建立等方面存在着诸多问题，规模及以上的屠宰加工企业较少，制约了产品加工精深化的发展。河北省羊创新团队品牌与产品加工岗团队成员在岗位专家的带领下，紧紧围绕岗位职责和任务制定详尽年度考核目标和工作计划，狠抓落实、稳步推进，取得显著成效，对我省肉羊屠宰、产品深加工和品牌建设等方面的发展起到积极推动作用。

调整产品结构

建立一系列屠宰规范 为了更好地促进我省羊产业提质增效、解决产业发展的实际问题，本岗位与国富唐尧肉食品有限公司、保定市瑞丽肉食品有限公司和衡水志豪畜牧科技有限公司经过多次调研研究，开展了广泛的技术合作，建立了适宜于河北省羊屠宰加工的一系列屠宰标准和规范，主要包括屠宰厂、肉品企业设施、设备要求技术规范；屠宰厂、肉品企业卫生要求规范；屠宰加工过程控制规范；产品贮藏运输管理规范等。

2020 年初，在新冠疫情期间，与相关高校和企业进行技术合作，结合企业生产实践，制订肉类屠宰加工企业疫情期间防控指南，并在保定市瑞丽食品有限公司等企业应用实施。

冰鲜肉的开发 我国市场上羊肉常见的流通方式为冷冻肉和冷鲜肉两种，冷冻贮藏的羊肉有较长的贮藏期，但冻藏过程中冰晶生长会破坏羊肉细胞结构，导致羊肉贮藏品质变差，冷鲜贮藏的羊肉品质较好，但贮藏期较短一般仅为7天左右，如何在保持羊肉品质的同时，尽量延长其贮藏期，已经成为生鲜羊肉产业发展的研究方向。

本岗位通过利用盐类、糖类等冰点调节剂来拓宽羊肉的冰温带，实现更宽范围的保鲜区，今后进一步研究开发对食品风味影响小、效果好的天然冰点调节剂；应用天然保鲜剂如茶多酚、黄酮等物质，结合气调包装、真空包装等技术，使贮藏条件在没有完全达到要求的情况下仍然可以达到预期的保鲜效果，从而降低冰温贮藏的成本。目前，已经通过降低羊肉冰点、冰温结合包装技术以及冷链建设等工作实现了冰温羊肉的研发。

发酵羊肉关键技术研究 发酵羊肉制品是指以羊肉为原料，在自然或人工控制条件下，借助微生物或酶的作用，在适当条件下腌制、发酵、干燥或熏制，使其发生一系列生物化学及物理变化，形成具有特殊风味、色泽、质地及较长保质期的肉制品。把羊肉加工成传统发酵产品，复合消费者已经不满足于羊肉单一的口感，希望羊肉产品能带有传统发酵肉制品特有的腊味等口感的要求。

羊肉发酵专用菌株筛选技术。传统发酵肉制品微生物群落结构不稳定，导致传统的发酵方式容易出现生产周期长、受季节影响严重、各批次风味品质不稳定等诸多问题。从传统发酵肉制品中分离出符合耐受盐、硝酸盐还原酶活性大、发酵葡萄糖不产气、不产粘、不分泌氨基酸脱羧酶等条件的菌株，筛选羊肉发酵专用菌株。根据菌株的生物学特性与生产性能，调整发酵羊肉生产周期，改良发酵肉的风味，提高发酵肉的营养价值。

发酵羊肉发酵工艺优化。优化乳化、腌制、保水、真空处理、腌制、发酵、成熟、包装等工艺，生产出几款适宜我国消费者饮食习惯的发酵羊肉产品，例如发酵香肠、干腌羊腿、干腌羊排等。根据我国消费者的饮食习惯，研究配制出几种发酵羊肉产品风味复合料。

低脂肉类制品开发 低脂肉制品有利于人体健康，越来越受到青睐，如何在降低动物脂肪含量的同时提高肉制品口感与质构是肉类工业的研究热点。脂肪含量直接影响着肉制品风味和口感，单纯减少配方中脂肪含量以适应低脂产品发展，会造成产品风味和口感严重损失，影响消费者对产品的接受度，因此，开发脂肪替代物一直是国内外研究热点，美国已开发出2000 多种脂肪替代物，而我国对脂肪替代物和低脂肉制品的研究相对落后，开发新型脂肪替代物、优化肉制品中脂肪酸比例是未来研究重点。

一是纳米纤维素预乳化替代动物脂肪研究：使用纯液体形式或用纳米纤维素稳定的预乳化形式的大豆油制备香肠具有更好的水和脂肪结合能力，且硬度、弹性和咀嚼性显著提高。添加预乳化大豆油使香肠的结构更加致密，形成的空腔更小。不同纳米纤维素的香肠之间，质构特性和微观结构没有显著差异，但水和脂肪结合能力不同。由以上结果可以得出结论，基于NC的乳液能够产生类似的稳定性和质构特性，是肉类香肠生产中可行的脂肪替代品。

二是脂肪替代物冻融稳定性研究：为更好制备动物脂肪替代物，提高β-胡萝卜素水浸油乳剂稳定性和生物性活性，分别制备了常规的水包油浸提乳（op-1）和水包油浸提乳（op-2）。采用纤维素纳米晶体作为乳化剂。用蜂蜡对大豆油进行规整，制备了油凝胶。

加强合作 提升科技含量

企业与高校合作，实质上是以企业为主体，由企业提出市场需求、研发项目，筹措资金；高校发挥人才、学科、实验条件等资源优势，实现互补多赢，共同取得丰厚回报，实现双赢。一个行业的发展，离不开科技力量和人才的支撑，有了先进的科技和优秀的人才，才能更好地创新，打造新产品。自河北省现代农业产业技术体系羊创新团队成立之初，就一直提倡加强体系之间合作、岗岗合作。

本岗位多次对接国家羊产业技术体系产品加工岗位中国农科院农产品加工所张德权研究员，促进企业与高校和研究院所的合作，引进先进的加工技术，2020 年10 月促成衡水志豪畜牧科技有限公司与中国农科院农产品加工所就调理肉制品开发签订合作协议，共同研发羊肉调理肉制品。

近年来，本岗位团队与衡水志豪畜牧科技有限公司开展合作，共建国家级和省级科研平台，经过多次的沟通和技术方案修改，以本团队为技术依托，2018 年衡水志豪畜牧科技有限公司成功获批“国家羊肉加工技术研发专业中心”，并于2018 年11 月在南京进行授牌，是河北省唯一一家肉类获批企业，2020 年10 月，衡水志豪畜牧科技有限公司获批河北省肉羊产业技术研究院，随着两个平台的建设，随着企业科技力量投入的加大，进一步研发羊肉深加工产品，不仅能收获创新成果，还能逐渐形成企业的自身创新能力，对河北乃至全国羊肉产品加工起到促进作用。

拓宽技术服务 助于扶贫攻坚

多年来，本岗位团队成员中多人承担着国家和省级“三区”科技扶贫任务，一直致力于科技扶贫工作，先后服务于河北省唐县、涞源县、丰宁县和献县等地相关食品企业，充分发挥团队人员优势，帮扶中小企业进行加工技术提升、食品安全知识培训、从业人员卫生安全规范、产品品牌建设和市场销售等工作，按照《食品生产许可审查细则》要求，多次对企业存在的生产场所设计不标准、设施设备布局不合理、人员管理不规范等问题进行指导改正，对食品生产经营的农民专业合作社，主动对接提供法律法规和政策咨询服务、帮助合作社进行农产品“三品一标”认证和生产许可证的申请材料和全程指导办理服务，促进当地产业结构调整，拓展就业渠道。