几种自制植物酵素功能性成分测定及感官评价

贺娜 徐田 耿树香 宁德鲁

摘要 为提高核桃榨油饼粕和油橄榄果渣的利用率，增加附加值，以核桃饼粕和油橄榄果渣为主要原料，加入益生菌进行发酵，并对其功能性成分和感官指标进行评价。结果显示，3种自制酵素因原料的不同而功能成分含量不同;感官评价方面以油橄榄酵素综合得分最高，清亮透明、气味香醇、口感最佳，核桃玫瑰花酵素的色泽鲜红透亮。

关键词 自制植物;酵素;功能性成分;测定;感官评价

中图分类号 TS 218文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）01-0208-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.01.062

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Determination of Functional Components of Several Homemade Plant Enzymes and Sensory Evaluation

HE Na，XU Tian，GENG Shu xiang et al

（Yunnan Forestry and Prairie Academy， Kunming， Yunnan 650201）

Abstract In order to improve the utilization rate of walnut oil cake and olive pomace and increase the added value，the walnut cake and the olive pomace were used as the main raw materials， and the probiotic bacteria were added for fermentation， and the functional components and sensory indexes were evaluated.The results showed that the three kinds of homemade enzymes had different functional ingredients due to different raw materials;in terms of sensory evaluation， the oil olive enzyme had the highest comprehensive score， it was clear and transparent， has a good scent and tastes best， and the color of walnut rose enzyme is bright red and translucent.

Key words Homemade plant;Enzyme;Functional component;Determination;Sensory evaluation

植物酵素是以新鮮的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，榨汁或萃取后，加入酵母菌或乳酸菌等发酵菌株进行发酵而产生的富含糖、有机酸、矿物质、维生素等多种营养成分的混合发酵液，又称为植物发酵液（plant fermented extract，PFE）[1-3]，具有调节肠道菌群、润肠通便[4-5]、分解酒精、保护肝脏[6]、提高免疫力、预防癌症[7]等功效。植物酵素中含有大量的抗氧化成分和多种营养物质[8-9]，是利用生物技术中的发酵技术所产生的一种在食品、医药、农业及保健品行业发挥着其独特作用的一种功能性产品[10]，可直接参与人体的新陈代谢，补充人体必需营养元素，保持良好的身体状态。

我国在发酵食品领域开展了大量研究应用，同时也取得了良好的进展。该试验以核桃榨油后的饼粕、油橄榄果渣以及玫瑰花为主要原料，分别添加甘草、金银花等药食同源植物，并加入益生菌进行发酵，在发酵60 d后对其营养成分进行测定，并对其口感进行品评，以期为今后微生物酵素产品的保健功能机理和综合利用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

核桃饼粕（云南省木本油料工程中心榨油车间通过物理压榨后的核桃饼粕）;油橄榄（云南省林业科学院树木园的无病虫害成熟果实）;玫瑰花（市售）;白砂糖（市售）;保加利亚乳杆菌（武汉欣欣佳丽生物科技有限公司）;BS210S型电子天平（北京赛多利斯科学仪器有限公司）;紫外分光分光计（上海美普达仪器有限公司）;玻璃发酵罐（市售）;纯净水（市售）。

1.2 试验方法

1.2.1 酵素的制备。

活化菌种，制备菌液，加入已剔除杂质的核桃饼粕、玫瑰花、油橄榄、甘草、金银花等原辅材料（表1），置于玻璃罐中在室温（20 ℃）下发酵60 d，过滤，均质，风味调配，灌装灭菌处理。酵素制备工艺流程如图1所示。

1.2.2 感官指标。

参照酵素感官指标及赋值见表2。

1.2.3 测定指标。pH采用酸度计进行测定。

酒精度采用酒精检测仪进行测定。

总黄酮参照NY/T 1295—2007[11]进行测定。

总多酚（以茶多酚计）参照GB/T 8313—2018[12]进行测定。

总酸（以柠檬酸计）、总糖（以还原糖计）、挥发酸、乳酸参照GB/T 12456—2008[13]、GB 5009.7—2016 [14]、GB/T 15038—2006[15]进行测定。

维生素B1参照GB 5009.84—2016[16]进行测定，维生素B2参照GB 5009.85—2016[17]进行测定，维生素B6参照GB 5009.154—2016[18]进行测定，维生素B12参照GB/T 5009.217—2008[19]进行测定，维生素C参照GB 5009.86—2016[20]进行测定。

菌落总数参照GB 4789.2—2010[21]进行测定，大肠菌群参照GB 4789.3—2016[22]进行测定，沙门菌群参照GB 4789.4—2016[23]进行测定，金黄色葡萄球菌参照GB 4789.10—2016[24]进行测定，霉菌数参照GB 4789.15—2010[25]进行测定，乳酸菌数参照GB 4789.35—2010[26]进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同自制酵素中功能性指标测定

对3种自制酵素的酒精度、总黄酮、茶多酚、总酸、总糖、挥发酸、乳酸、维生素B2、维生素B6和乳酸菌进行了检测。黄酮类成分通常具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒、抗肿瘤及增强免疫力等药理活性[27]。样品1中的总黄酮含量最高，因样品1是核桃原味酵素，原材料主要为核桃饼粕，核桃饼粕中有大量分心木，而分心木中的黄酮类物质含量较高;样品3中茶多酚含量最高，样品3的原材料主要为油橄榄果渣，油橄榄部分品种果渣中多酚含量达1.56%;植物酵素在发酵过程中总酸的含量会随着发酵的时间逐渐增加[28]，总酸含量高的对应的pH小，在3种不同酵素中，以样品1的总酸含量最高;總糖含量以样品2的最高;挥发酸通常被作为评价酵素质量的重要指标，挥发酸含量越高，酵素品质越差[29]，该试验样品1和样品3中的挥发酸含量略高，为0.5 g/L;乳酸以样品1的含量最高;维生素B2以样品3中含量最高，维生素B6以样品1含量最高，样品2未检出;乳酸菌含量以样品2的最高（表3）。

2.2 不同自制酵素的感官评价

酵素发酵完成后，过滤并装瓶备用，邀请15名专业人士进行品尝并对其作出感官评价。取20 mL不同酵素样品置于透明的玻璃杯中，置于非直射日光下，对其透明度、色泽、气味进行品评，受试人员每品尝一种样品，依照表2中的各项指标及赋值标准进行打分，打分结束后需用清水漱口，间隔1 min后方可品尝另一种样品。

从表4可看出，色泽、口感、香味在不同原材料自制的酵素间存在极显著差异（P<0.01），透明度在样品2与样品3间差异不显著。样品3的透明度、口感、香味及总分的分值均最高，样品2的色泽得分最高，表明油橄榄原味酵素最为清亮透明、气味香醇、口感最佳，样品2的色泽鲜红透亮。

2.3 不同自制酵素中微生物指标测定

对3种自制酵素微生物检测结果见表5，样品2的菌落总数较多，为1.7×104 CFU/mL，样品1和样品3的菌落总数<1 CFU/mL。3个样品中的大肠杆菌均小于0.03 MPN/mL，沙门氏菌和金黄色葡萄糖菌均未检出，霉菌均小于1 CFU/mL。

3 结论与讨论

该研究对自制的3种不同原料的酵素在功能成分和感官方面进行了评价，结果发现，样品1中的总黄酮含量最高，样品3中茶多酚含量最高，样品1的总酸含量最高，样品2的总糖含量最高，该试验样品1和样品3中的挥发酸含量略高，为0.5 g/L;乳酸以样品1的含量最高;维生素B2以样品3中含量最高，维生素B6以样品1含量最高，样品2未检出;乳酸菌含量以样品2的最高。

感官方面以样品3的透明度、口感、香味及总分的分值均最高，样品2的色泽得分最高，表明样品3（油橄榄原味酵素）最为清亮透明、口感最佳、气味最香醇，样品2的色泽最好看。

在微生物检测中发现样品1和样品3的菌落总数较少，是由于酵素后期有灭菌处理，大肠杆菌和霉菌均在安全范围内，沙门氏菌和金黄色葡萄糖菌未检出。

酵素产品较之普通制品具有的功效作用、营养价值更加显著，能适应当今社会人们的膳食营养需求，是今后保健食品领域中产业发展的一大趋向，具有广阔的开发应用前景。目前核桃榨油和油橄榄榨油后所得饼粕和果渣的利用率低、附加值不高，而核桃饼粕和油橄榄果渣中富含大量的维生素、氨基酸、多种活性组分，该试验以核桃饼粕、油橄榄果渣玫瑰花为主要原料，加入甘草、金银花等药食同源植物及适量益生菌进行发酵，既可合理充分利用副产物，延伸加工产业链，提高产品附加值，又可丰富木本油料市场产品多样性，同时为今后核桃、油橄榄等产品的多功能开发利用提供一定的理论基础。

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