孙氏糕点模具 历六世而不衰

金克亮

人们日常生活、生日、喜庆宴会、看望老人、纪念先人都离不开糕点。人们在品尝美味的时候，往往忽略了糕点的前期制作，模具是怎样形成的，其中有哪些甘苦，哪些风景？孙宝德先生就是一位糕点模具的制作者，从他的高祖到他的儿子，已历六代，从他们手中制出的各类糕点模具不计其数。2007年，孙氏糕点模具被列为北京市非物质文化遗产保护项目。

双福字模具

为慈禧制作万寿饼

谈到孙氏糕点模具，第五代传承人孙宝德先生娓娓道来。孙氏模具起源于清末，创始人（名字不详）是孙师傅的高祖，顺义西市人，在北京城里学做糕点模具。他的曾祖，第二代传人孙万祥，12岁时在北京磁器口“模具糊”店铺学制作糕点模具。他聪敏好学，善动脑筋，手又巧，技艺日臻成熟，渐渐在北京四九城里有了名气。

1895年，正值慈禧六十大寿。平日骄横跋扈，过惯锦衣玉食的她，自然想风光一下，为自己庆寿。于是修道，搭牌楼，组织僧道念经，找戏班唱戏，修颐和园，一通折腾。但做生日，不可缺寿饼，其时，孙万祥的技艺已在行内声名鹊起。于是，宫里的官员慕名找到他，要他为慈禧制作一套庆寿的寿饼模具。用这模具制出的寿饼要寓意长寿、吉祥、喜兴，并要有很深的蕴涵。

孙万祥不敢怠慢，精心构思，日夜劳作，制作了一套“龙凤春秋饼”模具。模具图案为左龙右凤，模具中间两个大字“春秋”，周边是各种笔体的100个寿字，没有重样。图案左龙右凤里面又有些讲究，清钱大昕云：科场，蒙古、色目人称右榜;汉人、南人称左榜，亦右为上也。简单一套模具，突出了慈禧的地位，也看出了她的心机。奉献模具那天，孙万祥把模具顶在头上，跪着从神武门膝行到慈禧住的寝宫。慈禧仔细看了模具，十分中意，命内务府的官员赏孙万祥白银1200两。用这套模具制出的寿饼重120斤，这套模具后被故宫博物院收藏。

慈禧大寿后不久，李鸿章的女儿出聘。李鸿章乃晚清朝廷重臣，他提倡洋务，开办近代军事工业，设立江南制造局、轮船招商局、开平煤矿、天津电报局、津榆铁路、上海织布局等企业。李鸿章的女儿出聘，也想把婚事办得隆重一些，制作一些糕点。李鸿章派人找到孙家，要求为他制作32件龙凤饼、寿桃。清朝制度，龙的图案只有皇家才可使用，其他人用是逾制，是要被治罪的。但李鸿章可以用是得到了慈禧的恩准，她出于两个考虑，李鸿章是慈禧的股肱之臣，趁他嫁女慈禧可拉拢他;另外，李鸿章之女年纪轻，用了龙凤图案，可以为慈禧“冲喜”，为她带来吉祥安康。这套龙凤饼、寿桃模具，是由孙万祥和他的儿子孙长山制作，李鸿章看了模具，也大为欢欣。从为慈禧、李鸿章制作糕点模具，孙家的名气在行业内大增。

经商、做手工艺品要有自己的字号。字号，就是名气、地位。在一个行业、一个地域有了字号，做事就顺遂，就能得到大家的认可。这期间，孙家也打出了自己的字号“万合模具糊”。关于“糊”字，孙师傅这样解释，满人入关，带来了许多自己的语言，“糊”应是饽饽、月饼、糕点的意思，合在一起是“万合糕点模具”。建国后，孙家的用具上还印有字号的字样。

轉眼到了1948年底，解放军包围北平。这时，孙家住在德胜门内，城外是解放军，国民党军在孙家周围布置了炮阵地，机枪就架在孙家的房顶上。孙家几代手艺人，靠做模具吃饭，规矩惯了，看眼前的阵仗，仗打起来可不得了。当时的形势，城里人可以往外走，城外的人不许进城。孙家经过商议，不如走为上。于是全家粗粗收拾一下，房子、模具、材料以及家具等都扔下不要，全家出了城，来到顺义闫家营安了家。在农村，孙家仍以制作糕点模具为生。

20世纪50年代初，美帝国主义悍然发动朝鲜战争，全国上下掀起了支援抗美援朝的热潮，人们有钱出钱，有力出力，支持志愿军保家卫国。出于对志愿军的敬重，第四代传人孙富为志愿军雕刻出了一套点心模具，模具正中镌有“支援抗美援朝”字样，以自己实际行动支援朝鲜前线，得到政府的赞誉。

以后随着社会发展，农村成立互助组、合作社、人民公社。孙家也在闫家营扎下了根。这期间，孙家几代都在生产队制作模具，拿出钱来买工分。待到改革开放，生产队解体，政策放宽，致富的路子越来越宽，孙宝德就在自己家里专门制作糕点模具。

模具的制作

孙师傅的文化水平并不高，他画的图样、写的字也不出奇。但只要他拿起刻刀，就可以在模具这个领域里纵横捭阖、出神入化，他的作品堪称件件精美。对此，孙师傅说，要想做出精品，关键要有悟性。模具中的果品、花草、树木、山水、建筑等等，都是静物，不在话下。关键的是人物、动物，要突出神，要让它活起来。做活时，要把握住面部、眉、眼、鼻、口的布局、形态。如中秋节时，老北京人习惯供奉兔爷，图个吉祥。雕刻时，不能写实，兔爷的颧部上提，眼睛要横着，并要眯缝着，嘴角微微上翘，一副笑模样，兔爷就活了。“嫦娥奔月”，嫦娥偷吃长生不老药飞上天，等待她的是寂寞的广寒宫，注定她以后生活是孤独的，所以嫦娥的表情是忧郁的。

老寿星在民间广为人知，给人带来吉祥喜庆。他额头凸起，面容和善、慈祥，寓意长寿。雕刻时不仅突出人物喜兴的神态，更要把握各部分寸。孙师傅说，寿星凸起的额头、眼睛、鼻梁、嘴部层次较强，尺寸有讲究。雕刻时严格掌握刀子刻法的深浅。寿星的额头部位凸出3.8厘米，鼻梁上、鼻梁、嘴部、下颌尺寸都不能一样。这件作品用工长，可说精雕细琢，其他部位不计，光寿星的胡子眉毛就做了一个星期。作品完成后，一个活脱脱的寿星佬就展现在人们面前。交付后，立刻得到用户的赞誉。

有家糕点厂定制一套大家所熟知的“八仙”模具，八仙中，每个人的性格各异，外形、衣着、头饰、使用的法器都不一样。为突出人物神韵，孙师傅对图样进行了再创作。他雕刻出的八仙各具神态：吕洞宾仗剑，横眉立目;铁拐李蓬头卷须，环眼跛足，一副闲散模样;汉钟离则袒胸露腹，神态自若，不拘小节;蓝采和挽花篮，放荡不羁……

面条，是人们日常生活和老人寿宴常见的食品，有着良好的祝愿寓意。要把它制成糕点，摆在宴会桌上，自会平添喜庆的气氛。但制作寿面模具，在有限空间展示细如丝线，条缕分明，又有叠加混合的寿面也非易事。而在这繁复的条条缕缕之上再刻出缠绕的一个寿字则更难。孙师傅积数十年之眼力、手工、刀功、坐功，刀刀精准无误，一线一条，自然生成，流动舒畅，毫无生涩接续痕迹，已臻化境，这件模具被命名为“一笔寿字面”。

制作糕点模具，要具有较深的文化知识。我国传统文化浩如烟海，汉字博大精深。“麻姑献寿”“女娲补天”“精卫填海”“天女散花”等故事都有可能成为题材。“福禄寿喜”寓意多福长寿，象征求吉、纳福、驱邪，是传统文化的价值取向。每个字都有许多不同的写法，倘一种笔体，便显单调无味。孙师傅为一位老人制作“百福”“百寿”饼。客户提供的图样有一百个“福”“寿”字，但模具中间却不好交代，孙师傅在作品中间又加了个大的“寿”“福”字，一百个字变成了一百零一个，可谓锦上添花。

客户们定制模具，有的是自己带来样品，也有的是带来构思，由孙师傅创作。接到一批活后，他要用铅笔先打底稿，边打还要与图样对照，反复修改。他雕出的模具，小的不过几厘米，大的达到1.2米，可谓各具千秋。他积数十年雕刻技艺，刮、刨、凿、切、剔、刻，对作品有自己的审美和把握，刀下生花。物为心声，他手下的作品皆形神兼备，有不同时期的文化内涵。客户吃着美味的糕点，还能得到艺术的享受。客户来定制模具，有时孙师傅活儿忙，但即便等上一段时间，也要孙师傅的模具，因为，孙师傅的活儿用着放心。

看眼前这些模具，听孙师傅讲述制作的经过，如何运刀，剔、刻、挑，如何起转、张合。脑子里倒想起庄子的“庖丁解牛”，孙师傅的手法和那位庖丁似有异曲同工之妙。

创新与影响

孙师傅继承了自家四代的制作糕点技艺，对传统的品种、工艺早已烂熟于心，游刃有余。但和客户接触中，他也清醒地意识到，社会在进步，文化在延续，被不断注入新的内涵，人们的审美意识在悄然发生变化。消费者中，有的人买点心，是为口腹之欲，吃饱吃好即可。但也有人在品尝美味之前，对着食品要品评一番，不仅吃好，还要吃出品位，吃出文化，可说百人百味。要想适应市场，适应不同层次人的需要，就要既保持传统，又带有时代的特质。雕刻时，就不能完全囿于传统，应不断推陈出新。

1988年，中央电视台庆贺建台30周年。有关人员找到他，要他创作一套糕点模具。中央电视台的英文简称“cctv”，孙师傅精心构思，几次修改，他创作的模具图案中间为“cctv”，周边则是一圈盛开的梅花和麦穗图案，麦穗象征农业丰收，梅花则象征傲雪迎春。这件作品舒展大气，又富寓意，很得用户喜爱。

1990年，第11届亚运会在中国举办，这是国家和人们生活中的一件大事。组委会确定熊猫“盼盼”为此次运动会的吉祥物。相关部门找到他，为庆祝本届亚运会的召开，要求他为亚运会制作一套糕点模具。熊猫是我们的国宝，孙师傅精心雕琢，模具中“盼盼”的形象活泼灵动，憨态可掬，手持金牌作奔跑状，体现出人们支持、参与亚运会的热情。

平时，在生活中或是外出，孙师傅总是细心观察外部世界，汲取素材，以触发自己的灵感，同时向人们了解对制作模具的改进和建议。孙师傅在保持传统的基础上，又创作出了许多具有时代元素的糕点模具。如：受儿童喜爱的卡通形象“米老鼠”“波斯猫”“唐老鸭”等。

孙师傅的客户有北京饭店、国际饭店、长城饭店、贵宾楼等多家星级饭店;传统的老字号：稻香村、宫颐府、聚庆斋、桂香村、祥聚公、大顺斋等，这也从一个侧面反映出孙家模具的档次和质量。如果外观和质量不過硬，是难登这些字号的大雅之堂的。国内的上海、江苏、山东、黑龙江、辽宁、山西、河南、吉林、云南、浙江、香港、台湾等省市和地区都有单位或个人请孙师傅制作过模具，他制作的模具遍布大江南北、长城内外，可说集南北方糕点之大成。

孙师傅还承接了国外的一些业务，日本的一位客户找到他，这位客户的模具中间是金碧辉煌的紫禁城，外边是腾飞的龙和展翅欲飞的凤。孙师傅交货时，这位客户对作品十分满意。之后，俄罗斯、加拿大、美国、韩国等国家的客户也慕名找到孙师傅，向他定制模具。孙氏模具不仅服务于北京、国内各省市，还多次走出国门，使中国传统食品文化扬名海外。孙氏模具还在农展馆多次参加中国食品产业烘焙博览会，他还为一些国家领导人雕刻过模具。

打开用孙氏糕点模具制作的各类点心图册，似进入一个新奇的糕点世界：“如意蟠桃”“五福饼”“万寿无疆翡翠面”“双龙面”“精品桃山”“帝王桃”“花好月圆”“寿星”“宫廷大礼担”“一笔寿字面” ……说品种繁多、琳琅满目一点不过分。这些糕点品相上乘，花色好，颜色浓淡适中，带有浓郁的美与艺术感，使人不忍下口。

技艺的传承

瓦、木、石、铁、厨师等手艺人不少，但大多只传两三代，子孙们就转做他行。而孙氏模具，从孙宝德的高祖、曾祖、祖父、父亲，再到他的儿子孙涛，已历六代，不能不说是个奇迹。这之间除了几代人的坚忍，模具制作本身的魅力亦是其中一个重要的因素。孙氏模具绵延近200年，其间，家族内有30多人都从事这项技艺。但后来因为制作模具辛苦，费神费力，收入又不高，都已放弃。如今，只剩下孙师傅仍在坚守祖传的技艺。

制作模具非常辛苦，每天早起，孙师傅就拿起刻刀，一直忙到晚上七八点钟。活儿忙的时候，还得加班。一次，为大顺斋抢做一批模具，他三天两夜没合眼。眼球发皱，感觉头大了许多，但他还是按用户要求的时间交货。他说，孙氏模具能历六代而不衰，关键在于信誉和质量，不论多忙多累，也要取信于客户，继承这一优良传统。

2015年，顺义高丽营中学为传承传统文化，专门成立了传统食品讲座班，聘请孙师傅为同学们讲授传统食品的起源、历史、品种、材料、构思、制作以及出新等。每周一课，至今已4年。

孙师傅还有个心愿，他想办一个糕点模具非遗展室，把孙家制作糕点模具近200年的历史，制成的两千多种各式模具，以及泥模、不同的刀具、辅助工具、材料、图册、图样，还有人物、所经历的事件等，整理到一起展出。让更多的人，尤其是年轻人，了解我国的饮食文化，了解模具制作的一系列工艺，让传统文化不断发扬光大。

孙师傅的模具间里，长长的货架上摆放着不同规格、不同样式、不同时期、不同材料的模具、工具，既简洁又繁复，既传统又现代。在观赏那套“抗美援朝”的模具时，笔者提醒孙师傅，把模具涂上些油，以防时间长了干裂变形。孙师傅有把握地笑笑，说不会。原来，这些模具用的料，都是经得起时间沉淀的好料。货架上，还放着由同学学习制作的两件模具，经过孙师傅修整，还真是有模有样。

谈到未来，孙师傅充满自信。孙氏糕点模具是一门技艺，又是文化的外现，即体现传统，又在不断创新，但只要秉承继承、发展这个理念，这一传统技艺就会长盛不衰。

（编辑·刘颖）

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