“教学训做评”一体化在西点教学中的实践研究

刘芳圆 天津职业大学 天津 300350

引言

相对于其他类型的食物制作，西点在制作过程中涉及很多系统化、专业化的操作，因此需要教师在教学中融合因材施教的教育理念，千万不要将纯理论性的西点知识进行强制性灌输，这样只会让学生逐渐产生抵触与厌烦心理。特别是进入信息科技化时代之后，很多学生本身就容易心浮气躁，在学习过程中稍有不集中就有可能遗漏操作细节。

如何在教学中导入更为精准化、人性化的教学体系，是每一个西点教学从业人员都应该认真思考的重点课题。笔者结合自身多年来的西点教育相关工作实践，首先就“教学训做评”一体化教学的重要性展开简要概述，并在此基础上以“柠檬塔的制作与组装”教学为例，从教学、学习、实操、训练等几方面分别探究了“教学训做评”一体化教学在西点教学中的实践。还望个人之见，能为广大同仁提供一些可行的参考建议。

1 “教学训做评”一体化教学模式及其重要性

1.1 “教学训做评”一体化教学模式

学过料理的人大概知道，几乎所有的西式配方都有精确的配比，每个原料的需求都是以“g”或者“ml”为计量单位，这样就算是初学者也能比较容易做出西点，虽然算不上做得极好，但对某些方子稍加改进就能做出一定特色。当然，这建立在操作过程中严格执行西点标准的基础上，否则做出来的西点口感会比较粗糙。在这一点上与中餐有着本质区别，因为中餐很多时候凭借自己的感觉便可以进行烹饪，口感上并不会出现太大出入。因此在西点教学中不可能会出现诸如少许、适量等用词，一个好的西点教师一定要将这些道理传达给学生，让他们领悟到制作西点的精髓所在。

“教学训做评”一体化教学的内涵就是为了让整体的教学格局精准化、标准化，让学生在学习过程中能够时刻感受到科学指引，这套教学体系非常看重全过程操作，学生的主体地位会得到还原，所有的教学任务都是以实际操作为驱动，是一种以情境为依托的综合型教学模式。西点大师陈鹤琴老先生曾经指出：“学习西点其实也是一门艺术，要让学生在做中学，教师在做中教，只有不断操作才能得到进步。”由此可见，教师在未来的西点教学体系中必须不断优化“教学训做评”教学模式的各个环节，让学生在实际的西点制作任务中夯实相关技能与经验。

1.2 “教学训做评”一体化教学的重要性

1.2.1 将学生的主体地位进行还原

要想在西点行业中获得消费者的认可，首要一点就是要让自己做出来的食品满足客户口味上的需求，但是这就需要教师在教学中懂得将学生的主体地位还原，千万不能让学生处于机械性灌输的被动式学习状态。“教学训做评”一体化教学恰好能够发挥这一效用，不过由于一些客观因素的制约，导致学生的学习过程基本上只能在学校中完成。

通过“教学训做评”这种教学模式，这一现状会在很大程度上得到改善，学生的双手与大脑也都得到解放，教师在教学进程中也只是扮演一个引导者的身份。正如“师傅领进门，修行在个人”这句老话一样，只有这样才可以让学生获得更多独立思考与探索的机会，让他们的主观能动性得到最大化发挥。

1.2.2 以操作展示来优化指导

事实上，西点行业比起中餐各种类型的单品，它本身就具备一定的模仿性，因为西点在很多时候“卖相”非常重要。因此，作为一个成功的西点从业人员，必须要具备过硬的模仿能力，考虑到每个学生在学习过程中都有优势与短处，因此必须要结合“因材施教”的教学理念，让学生在实际操作过程中有所启示。通过“教学训做评”一体化教学，学生在反复观看的过程里学会临摹，而且将学习环节进行科学划分，逐步形成极具针对性的分阶段式教学体系，让他们在日常生活中能够反思自身不足，加强自身训练。

1.2.3 改善学生对知识技能的建构与认知

对于某些特殊职业教育，必须要考虑到学生在学习过程中的感知能力，因为并不是每个学生都能够在短时间内将西点有关的知识点进行有效汲取与消化。将“教学训做评”一体化教学进行科学渗透，能够很好地改善学生对知识技能的建构与认知，让他们在学习过程里感受到各个细节的重点部分。与此同时，在教师的引导之下，学生会慢慢养成正确的操作意识与自我操作习惯，并逐渐加深西点操作的经验累积，同时内化成自己的学习体系。

2 “教学训做评”一体化教学模式的实践

2.1 “教学训做评”需选好课程教材

对于柠檬塔的制作，其中重要的一部分内容源自《西式面点师初级》这本教材，总体而言属于混酥面团中塔类的一类。制作此类甜点必须要考虑将边缘多余的面团切除。其中的重点内容包括：其一，将面团捏入塔模之时一定要确保四周厚薄度均匀，即便有超出也不能过于夸张；其二，塔模边缘处还需要将多出的面团切除，尽量保持表面光滑齐整；最后，在塔壳生坯位置处进行扎孔处理，这样才能保证甜点入味。以上这几点是制作柠檬塔的关键，不仅是整个制作过程的重点，同时也需要学生在操作的时候理解每个步骤的关键之处以及意义所在。因此，学生在学习的时候需要将所有细节进行重点掌握。

2.2 “教学训做评”应把握好教学过程

2.2.1 教学环节

第一步，要让学生搞清楚制作柠檬塔需要掌握的质量标准是什么，其中涉及的工艺流程包含哪些？这时候教师要进行针对性演示：大拇指在感受面团以及塔模厚薄程度的时候是如何操作的，然后让学生将各个细节观察清晰，做到内化于心。另外，如若发现操作过程中出现了面团超过厚度的时候又应该怎么处理？教师具体的操作部分展示为：将大拇指指腹部分稍微用力，将面团往薄的方向处理，若发现有薄的地方则轻轻带过。

第二步，在强调切边光滑整洁的时候，需要重点讲述的是标准操作手法。教师演示如何进行切除，注意动作需要利落分明，后续刮板要在每次切边后将残留面团去除，同时保持过程中的整洁度。关于柠檬塔的制作标准，必须要求学生了然于胸，严格依据制作规范来推进，各类相关的操作手法如果有不清楚的地方必须及时向教师请教，途中可以利用实物展示、图片、视频等方式来进行，必要的时候甚至可以带领学生到多媒体教室进行观摩，目的就是为了让学生尽快掌握动作要领。

2.2.2 学习环节

进入到学生的学习环节，需要组织学生对教师的操作步骤进行反复观摩，同时教师要在一旁强调操作重点，然后让学生在脑海中进行模拟训练。这里要注意的一点是，模拟训练既不是实际的操作训练，也不是要求学生亲自动手操作，主要目的就是为了让学生通过大脑联想来进行复习，以此做到学中想、想中练的深化效果，同时还能在一定程度上开发学生的创造力与想象力，让他们能够提升学习西点的积极性。

2.2.3 实操环节

当进入到实操环节之后，就需要学生亲自上阵，将自己已经掌握的技巧进行实地训练，教师则在一旁负责监督与指导。由于“做”是“学”的深化与具体化展示，因此可以说是后续教学效果的实际呈现，教师此时的科学引导显得异常重要。很多在学习过程中未能领悟到的重点、难点其实都可以在实操环节进行补足，让学生达到更为深入的学习层次。不过在实操环节需要注意的一点是，教师主要负责的是指导学生，让他们清楚自己在操作过程中有哪些细节需要改善，绝不能在操作训练中横加干涉学生的自主探索，这样做的主要目的是为了启迪学生发现自己的错误，然后进行改善以及反思。

2.2.4 训练环节

首先，将学生的作品进行收集，然后导入实物展示教学活动。 通过此类训练方式，学生操作中的薄弱环节以及自身错误被发掘。过程中教师要将再一次进行演示，并且将操作的制作要点以及关键词进行凸显。学生在开始实际的反复训练之后才能够发现原来有些自以为正确的地方其实仍存在疏忽，了解柠檬塔标准的工艺流程具体应该是怎么样的。例如，大拇指指腹部分稍微用力，将面团往薄的方向处理，若发现有薄的地方则轻轻带过。另外，后续还包括面团的切边处理、刮板干净度处理、切边整洁度处理等，途中可以利用实物展示、图片、视频等方式来进行，主要目的是将各种操作要点进行加深，让学生在反复训练中加深自我认知。

2.2.5 评价环节

进入到最后一步评价环节，主要要求教师利用智能手机、平板等设备录制学生的柠檬塔操作视频，然后投放到大屏幕上进行综合评价。而所谓综合性评价，不仅是单一地以教师为“霸主”地位，教师给出的评价只占据其中的一部分，还可以结合学生自评、互评来进行科学评价。同时，还可以让同学互相展示自己的作品，彼此交流制作经验与不足之处，让学生之间形成一种良性竞争局面。而且，在这种科学评价体系中，学生的西点审美观与创造性都会得到有效拓展。

学生在课堂上学习的具体效果如何，其实不仅需要考验过程中的制作细节，还需要教师对作品的整体呈现进行综合评价，这就涉及到许多系统化的西点知识原理。当然，对于过程性评价需要给予一定的关注度，要让学生在制作西点的时候保持积极思考，同时对有疑惑的地方进行仔细思考，敢于突破常规制作思路，同时要将自己的制作经验内化于心。

对于学生完成的西点作品，教师首先不要急于给出一个既定的分数，不要用简单的合格、优秀、差等字眼来评判，要根据学生在课程上整体的表现进行评判，做到公平化和客观化。与此同时，教师还需要将自己对于西点制作的个人经验进行分享，千万不可抱着“自己留一手”的狭隘思路。对于西点教学的评价环节，其实并没有什么固定的套路，主要还是需要教师根据现实情况来进行灵活应变。

3 建议与反思

其一，整套教学模式是在倡导学生个性化发展基础上进行的二次拓展，“教学训做评”中的各个细节都遵从由浅入深的学习原则，虽然教、学、训、做、评几个环节看似分科，但其内核层面都存在千丝万缕的关联，彼此之间是相互融合、浑然一体的关系；

其二，对于西点专业技能学习以及各种训练，不要局限于课堂之上，要给学生布置充足且具有针对性的课外操作任务。这样才能从根本上加深他们在课堂上学习的知识与技能，在反复训练的过程中形成规范化操作，让学生实际动手能力越来越好。

结语

综上所述，本文主要结合了笔者自身多年来的西点相关教育工作实践，首先就“教学训做评”一体化教学的重要性展开了简要概述，并在此基础上以“柠檬塔的制作与组装”教学为例，从教学、学习、实操、训练等几方面为切入点，分别探究了“教学训做评”一体化教学在西点教学中的实践。随着时代不断进步，未来的西点教育格局势必会更加多元化和创新化。为了打造更加契合学生个性化发展的教育之路，教师必须立足自身，敢于突破传统教育瓶颈，从国内外成功西点教学案例中汲取经验，以此来帮助学生成为新时代的高端西点人才。