在安顺做工艺白茶杂记

文- 张钺

安顺白茶“归白头”。

前几天接到电话，《贵茶》邀约我写一篇介绍安顺白茶的文章。一直忙于各种琐事，没有时间静下来写一写。今天终于腾出晚上的空闲，梳理一下自己的情绪，开始伏案。

我喜欢晚上写东西，可能是因为从小看见父亲写材料都是到了夜深人静才动笔，我也不知不觉养成了深夜写东西的习惯。深夜有个好处，即使你是深处城市之中，在安顺这种小城，白天再喧闹的街道，到了晚上也会变得异样安静。安静了之后让人可以静静思考。

之所以提到白茶，提到安顺，会想起让我写点东西，我想肯定是因为我们做的工艺白茶“归白头”。在安顺，我们也是为数不多的在加工生产工艺白茶的企业。“归白头”是我们做的工艺白茶的产品名称。这个名字比较绕口，也有点不好懂。其实内涵很简单，名字来源于白茶的工艺。白茶工艺无非两步，萎凋和干燥。萎凋我们在室内进行，干燥过程我们坚持采用传统日晒工艺。那么归白头的意思，其实就是绿色的茶青原料萎凋好之后，拿到日光下晒干，晒干后的茶叶，由于茶毫变成白色，就好像披上了银发。所以，“归白头”就是“归来已白头“之意。

我们每年春天会用一部分茶青原料加工制作“归白头”工艺白茶，多采用明前一芽一叶茶青原料。如果按白茶传统等级划分，归白头属于白牡丹等级。在工艺处理上，萎凋过程，我们使用自然萎凋，萎凋温度保持在18-24℃之间。萎凋时间大约30小时。我始终认为，萎凋需要给予茶叶充分的时间，茶叶中的原生物质，才有足够的时间进行转化，转化为所谓的“反应前体物质”，然后在后面的工艺处理中，才有利于茶叶可溶性物质的积累，保证茶叶品质。这样做出来的茶，口感更加醇厚，香气也更加稳沉、内敛。白茶绝对是气质谦和、内敛的代表。在干燥过程中，我们始终坚持日光晒干，不使用机器烘干。白茶不炒不揉，是一类极近自然的茶。我们在加工中，也尽量秉承极近自然的原则，自然晒干。因为安顺的气候湿润，空气湿度大，所以晒干过程比较缓慢，尤其是在早春三月，气温并不高，加之空气湿度大，让白茶晒干的过程变得更漫长。一天晒不干，就第二天继续晒。阳光对于贵州来说，也是相对奢侈的，安顺一年之中雨雾天是要多过晴和多云天气的，这样也使晒青白茶加工变得比较困难。这也是安顺做的晒青白茶普遍不像福建白茶如此颜色翠绿的原因。

我们对自己加工的工艺白茶，整体品质还是很满意的。不管是滋味，香气，外形都很好。尤其是滋味和香气，特征明显的花粉香，纯正的滋味。经常有外地茶友问我们，“归白头”是如何加工的，品质如何才能达到这个水平。其实我想，“归白头”品质的形成，更多应该归功于安顺得天独厚的气候和茶园的精心管理。先说下气候，安顺整体海拔1000米以上，纬度北纬26°，年均温19℃左右，雨雾日较多，是典型的低纬度，高海拔，寡日照的代表。生长在这片土地的茶叶，内含物质积累丰富，可溶性成分含量高。另外一方面，安顺茶园的传统管理习惯，是造就安顺茶叶优异品质的一个关键因素。安顺的茶园管理，在过去看来并不出众，以懒养为主。安顺传统做茶，只做春茶，夏秋季节适当修剪。所以茶园整体对肥的需求总量不大。安顺很多茶园，多年来一直坚持使用农家肥，尤其已以使用饼肥数量为最多。以这样的施肥习惯和管理方式，让安顺茶的内含物质积累量多，且均衡，土壤有机质含量高，使得茶叶各种所需元素含量相对平衡。我认为，是这些原因，造就了我们加工制作的白茶“归白头”表现出令人满意的品质。

安顺是贵州最老的茶区之一，大量历史文献都有安顺产茶的记录。安顺传统出产优质的绿茶，高品质绿茶也让安顺茶有“味精茶”的称号。近些年来，白茶产品开始在茶叶市场上重新崭露头角，我们的团队将安顺的茶青原料，用传统工艺制作成晒青白茶，在开发新产品的同时，也想通过我们的尝试，为安顺茶叶产业化道路，贡献一份力量，为提高安顺茶青下树率提高，多有一个选项。

我相信，贵州还有更多的地方，和安顺一样拥有同样气候、地理环境，假以时日，改进工艺缺陷，增进加工技术，贵州白茶，会在国内和国际市场上，更有话语权。