乳制品减糖方案研究进展

王鑫，许凤莲，罗俊，李栋，赵伟，姚远

（中国奶业协会，北京 100193）

世界卫生组织（WHO）建议，体重正常的人，每天的最佳糖摄入量约为25克[1]，但目前全球每天的人均糖摄入量接近130克[2]。人类嗜甜的天性正在导致高血压、肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和蛀牙等一系列问题[3,4]。近年来，减糖正成为消费者的主要饮食要求，全球范围掀起的减糖风潮也正在催生新的市场趋势。乳制品作为日常饮食中补充优质蛋白质和钙的重要来源，对人类健康和营养均衡具有重要意义。目前，减糖诉求业已成为乳制品市场新常态，全球乳制品行业正在不断寻求最佳的减糖策略与方案。

1 乳制品中的糖类物质

乳糖是一种牛奶中的天然糖，平均含量约为4.8%，且含量变化很小[5]，具有提供热能、促进矿物质吸收及有助于维持大肠有益菌群平衡等作用，但几乎没有甜味[6]。除乳糖外，部分乳制品，比如酸奶（发酵乳）、风味牛奶和奶制甜品(例如冰淇淋)，需要添加蔗糖、果糖、浓缩果汁、果葡糖浆等这类“游离糖”来提升产品的风味[7]。游离糖的甜度较低，需要添加到一定量才有适口的甜度，但同时又具有较高热量，以快速消化的方式提供能量。过度食用，会增加慢性疾病发病风险，对健康造成不利影响[8]。在要求减糖配方的呼声日益高涨的环境下，乳制品行业主要在减少产品乳糖和游离糖方面不断探索与创新。

2 乳制品减糖方案

糖在乳制品中具有多种作用，不仅可使产品更美味，而且也是一种膨化剂，可增加黏度和风味，提供纹理和颜色，同时还是一种防腐剂，并可抑制蛋白质凝固[9]。研发更加低糖且美味的乳制品，不是仅减少糖添加量那么简单，而是需要对整个配方进行调整，甚至开发新配方。目前，主要的乳制品减糖方案有以下几种。

2.1 糖代替

总的来说，用无营养的甜味剂代替糖是乳制品减糖中最成功的首选方案。不管是人工的还是天然的，这些甜味剂能为消费者提供想要的甜味而不增加热量。目前，安赛蜜和三氯蔗糖是当前乳制品行业发展最成熟的人工甜味剂[10,11]。在整个食品领域，甜菊糖、罗汉果甜苷、索马甜、阿洛酮糖是被追捧的四种热门天然甜味剂，但仍存在口感不佳和成本高等局限，乳制品这方面的相关研究正在逐年增多[12]。功能性原料有望成为下一代的甜味剂，功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纤维、功能性单糖等功能糖，正成为乳制品市场的理想选择[13]。

2.2 直接减糖

该方法是指不使用替代糖，而是直接逐步减少添加糖的含量，让消费者逐渐习惯。乳制品领域的研究表明，可在消费者不知情的情况下实现最高可达30%的逐步连续降糖，消费者会逐渐习惯较低的含糖量，而不会觉得与原来的制品有什么不同[14]。例如，法国生产的一种六连杯巧克力酸奶，其独特之处是，每一杯含糖量相较于原来的产品依次从减量5%到减量50%，以此来帮助人们循序渐进地戒掉糖瘾。我国市场上也出现针对儿童的蔗糖添加量依次为0、2%、4%的的系列风味发酵乳产品。

2.3 乳糖水解

乳糖的甜度是标准蔗糖的1/9.4，但当它水解成葡萄糖和半乳糖时，其甜度会提升至蔗糖的1/1.5[15]。研究表明，利用乳糖酶水解牛奶或酸奶中70%的乳糖，在甜度上相当于添加了2%的糖，使该牛奶比普通牛奶更甜，而酸奶中乳糖水解后会成为一款比不加糖酸奶更温和、更甜的酸奶[16]。这种方法被应用于酸奶的适度降糖，也被用来降低冰淇淋中的糖含量。

2.4 风味代替

“代替甜味”已经成为一种时尚的创意型减糖方案，可达到“减糖不减味”的核心目的。比如利用酸、苦以及辣，甚至用其他非传统的新奇味道来替代甜味，以满足消费者对产品口味的需求[17]。随着植物萃取物、花香风味的流行，酸奶、冰淇淋、营养棒和牛奶中也开始出现了其他受欢迎的口味，例如，不加糖的抹茶味酸奶、咖啡味的低脂希腊酸奶、香槟大黄酸奶、海盐焦糖味发酵乳等。

3 几类乳制品的减糖策略

3.1 风味发酵乳

研究发现，糖含量越高，风味发酵乳整体的受喜爱程度也越高，一般消费者更喜欢含10%糖的酸奶[18]。目前，风味发酵乳是主要的减糖乳制品之一，特别是儿童酸奶低糖化正在逐渐成为一个新趋势。几项研究发现，无营养甜味剂的混合甜味剂在降低酸奶含糖量方面取得一定进展，这类甜味剂不会随着时间分解，对酸奶制作过程没有显著负面作用，例如，安赛蜜和三氯蔗糖等高效甜味剂混合[7]。另一方面，“天然甜味剂”甜菊叶提取物、罗汉果提取物、赤藓糖醇和阿洛酮糖等甜味剂也可以满足“无添加糖”工艺[19]。

3.2 调制乳

添加了谷物、果汁等的调制乳产品越来越受到消费者的欢迎，特别是儿童和青年群体。在欧美，巧克力牛奶是最受欢迎的调味牛奶。部分调制乳含糖量很高，比较成功的减糖策略有[14,20]：一是直接减少添加糖，调查表明只要减少的含糖量不超过30%，仍然会受到人们的喜爱；二是采用天然的无营养的甜味剂作为甜味剂来源，比如甜菊糖和罗汉果甜苷；三是采用超滤技术，可以在浓缩优质乳蛋白的同时去除乳糖并降低75%总糖。

3.3 冰淇淋

冰淇淋是世界上消费量最大的乳制品之一。为了达到消费者想要的甜味，需要添加10%～14%的糖。研究表明，减糖和低脂的冰淇淋产品，表现出更强的苦味和更低的奶油感，为此可以选择以下减糖策略[21,22]：①添加山梨醇和三氯蔗糖，以减少25%的总能量、糖或脂质。②用赤藓糖醇和乳糖醇来制作低热量冰淇淋，其不但可提供体积和质地，而且热量只有蔗糖的一小部分。③将冷冻酸奶作为冰淇淋的健康替代品，用甜菊糖和异麦芽糖代替冷冻酸奶中的糖和脂肪，这样不但可以得到相似的甜度，而且在不添加糖的情况下还能减少脂肪。

4 乳制品减糖成效

我国发布的《国民营养计划(2017-2030年)》提出：要积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”为重点的专项行动[23]。减糖是“三减”之一。《中国居民膳食指南（2016）》提出“控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克，最好控制在25克以下”。我国目前人均摄入糖的总量在过去30年内增加了5倍，平均每人每日食糖53.7克[24]。自开展“三减”专项行动以来，国内乳品企业如蒙牛、伊利、光明、新希望、三元等都也积极响应国家号召，并根据自身对市场发展走势的预判，纷纷开始在含糖量比较高的产品中开展减糖行动，推出一系列低糖/减糖/无糖产品，突出健康、减法、简单的特点。2019年7月发布的《健康中国行动（2019-2030年）》中明确指出，人均每日添加糖摄入量不高于25克，这将进一步推动我国乳制品行业的减糖行动。

截至目前，已经有包括英国、爱尔兰、墨西哥等28个国家和7个美国城市宣布对含糖饮品征税。据英敏特数据，在全球性减糖运动的驱动下，全球各地区含糖饮品的糖含量都有不同程度的降低（2014-2018年），特别是在亚太地区，糖含量降低了8.3%。全球的乳制品减糖也正在取得积极成效。在美国，29%的美国人更关注乳制品中的含糖量，48%的人特别关注儿童乳制品的含糖量。美国的酸奶类别已经开始全面开启低糖/无糖新产品的开发，在2018年，20%的新品酸奶都带有减糖的声明，而在2013年这一比例仅为4%[25]。在英国，自2016年实施减糖计划以来，所有酸奶产品的糖含量中值都有所下降，其中，水果酸奶类表现出最大的改善。2019年1月我国的政府报告指出，酸奶类产品的含糖量减少了6%，超过了英国公共卫生部门制定的减少5%的目标。英国政府计划到2021年中，乳制饮品的含糖量减少20%[26]。

5 面临的挑战

糖的减少比脂肪或盐的减少更容易被察觉，因为减少糖分会极大地改变最终产品的感官特征(例如酸味、苦味)。有报告指出，55%的消费者希望减糖后的产品要口味不变。所以，口感缺失是对低糖乳制品配方的最大挑战。人工甜味剂虽然都被各国政府批准为合法的食品添加剂，但其安全性和对健康的影响一直存在争议。如果要减少糖的含量，就要增加这些物质的剂量，这势必会加重公众的担忧。另一方面，天然甜味剂的味道虽然越来越接近糖，但也存在甜味较低、有“后苦味”或成本过高等不利因素。此外，在开发低糖产品时还必须考虑其他一些参数，包括功能性、清洁标签、包装、成分成本和加工能力等。

消费者对健康的关注为低糖乳制品的开发提供了驱动力，但目前在售的低糖或减糖产品仍无法满足消费者多元化的需求，产品的创新与减糖新技术之间缺乏深度融合，乳制品企业需要更细致地了解消费者对减糖配方的看法，以及该产品在乳制品领域中的重要性。相比奶业发达国家，乳制品新兴市场的健康饮食和营养教育还需积极引导和拓展。