“泮塘五秀”之荸荠和慈姑

广东省农业科学院环境园艺所/邹春萍

从广州龙津西路至荔湾湖公园一带, 统称为泮塘，这里是西关的腹地。泮塘村是古老的城中村，曾经有大片泥土丰厚肥足的水田，适合种植莲藕、荸荠（马蹄）、红菱、茭笋和慈姑等水生蔬菜，因质量上乘，它们被称为“泮塘五秀”，并广泛运用到各种粤菜烹制之中。五种蔬菜摆在菜市场，莲藕、红菱和茭笋都很容易区分，荸荠和慈姑却有不少人分不清，即便是历代文献也常常相互混淆。究其原因主要是，第一，两者生长环境基本一样，都生长在南方温暖地区的水田中；第二，球茎外形有几分相似，慈姑像长了长芽的荸荠；第三，上市时间有重叠，荸荠在冬至左右上市，慈姑在春节前后采收。

荸荠是莎草科荸荠属多年湿生草本植物，有细长的匍匐根状茎，根状茎的顶端生扁圆形球茎，老熟后呈深紫红色或栗色，表面平滑，有三至五圈环节，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽；去皮球茎颜色雪白，味甜多汁、爽脆可口。荸荠异名众多，从其形态、色泽以及生物特征等角度产生不同的称谓，《中国植物志》以“荸荠”为正式名称，广东广西一带称之为马蹄。泮塘马蹄粉讲究晒制时机，要在冬至前采收并晒干，据说这样才能保持住植物胶质且粉质细腻、粉色洁白、耐贮藏，做出来的马蹄糕绵软爽口。泮塘马蹄粉在国内外都享有很高的声誉，是颇受华人华侨欢迎的土特产。马蹄糕得以成为广州美食，全拜泮塘马蹄的历史作用所赐。

慈姑属于泽泻科慈姑属水生宿根植物，匍匐茎末端膨大成球茎，球茎卵圆形或球形，成熟后黄白色或青白色，每一颗都带有一个顶芽。慈姑叶片像箭头，花葶高挺出水面，开四瓣的小白花，黄色花蕊，又有水萍、燕尾草等的俗称。《农政全书》卷二十七记载“慈姑，一名藉姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故名”。慈姑在国外只是一种花卉，搭配睡莲、鸢尾等布置水景园，恰在国内成为食材，吃它的球茎。球茎含生物碱，有一丝丝麻口和苦味， 《花镜》 里说“至冬煮食，清香，但味微苦，不及凫茨(荸荠)”，荸荠味略甜，慈姑味略苦，风味相异，特色不同，但正是这种不失甘香的苦味令食客垂涎。慈姑烧肉是老广州人除夕的传统菜，寓意财丁兴旺。

业界有一种说法“食在广州, 味在西关，源在泮塘”，我觉得可以这么理解，广府饮食文化固然异彩纷呈，而“泮塘五秀”是岭南水乡的天然馈赠，也是粤菜清淡口味的根基。现在虽然没有水田了，但还有村民经营马蹄爽、马蹄糕等食品，成为游客游玩荔枝湾的特色手信，在泮塘村梁家祠内,还种上了一些慈姑、马蹄让游客感受泮塘的传统文化。

泽泻科慈姑属Sagittaria trifolia subsp.leucopetala 慈菇

莎草科荸荠属Eleocharis dulcis 荸荠