掘得茈菇炊正熟

张玉清

关于慈姑之名的由来，古籍中说它是“一根生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之”。这在多子多福的旧年代里，是讨人喜欢的，视为吉祥之物。据悉港粤一带以前在春节，用慈姑和柑橘放在果盘内作摆设，以示人丁兴旺瓜瓞绵绵呢。“掘得茈菇炊正熟，一杯苦劝护寒归。”这是陆游对慈姑情怀写下的诗句。明代陶弘景在他的《本草经集注》里也说：“其根黄似芋子而小，煮食之乃可啖。”

由此看来，慈姑在古代就被人请上了餐桌。它不但土生土长，还有少许苦香。当然我国也有一些良种慈姑，如苏州的“苏州黄”、浙江的“沈荡慈姑”、广东的“白肉慈姑”都很有名，每年春节前便大批销往港澳以及海外市场。

当今爱吃慈姑的人还真不少。“慈姑红烧肉”“慈姑焖鸡肉”是民众冬季餐桌上的常见菜肴，或者混烧，或者用慈姑切片垫底，煮时让慈姑充分浸润了猪肉鸡肉的汤汁味道，上桌前别忘撒点葱花。慈姑入口，粉粉的，有肉香味，好像吃板栗。也有些慈姑品种是略带甘甜味的。老家出产的“糯米慈姑”就毫无苦味。在20 世纪70 年代之前，家乡小镇上有一种“油氽慈姑片”，是一种名小吃，小孩常追着父母屁股后头直喊要买。

我工作后的上司是上海女性，她告诉我，过去上海有的茶食店，每到冬天就供应“油氽慈姑红烧肉”这道招牌菜。旧上海的评书场也有手挎竹篮小贩吆喝“油氽慈姑片”。如今，这些都是属于失传的“传统风味小吃”了吧。

我在去年初冬去广州侄女阿燕家小住了几日，她婆婆请我去家里做客，我吃到了主人做的“慈姑蒸腊味”“慈姑焖五花肉”这两道美味的菜肴。其做法很简单，把慈姑削皮后，切厚片垫在碗底，上面铺上腊肉、腊肠，上笼蒸半个多小时。腊味在蒸腾中得到充分释放后，一点一点地浸入慈姑体内。慈姑入口，又粉又香，很好吃的。广东人煮什么菜都喜欢放上一点糖，在做慈姑焖五花肉时，先把慈姑削去外皮，把一个慈姑切成四片，沸水焯一下，即可去掉苦味，把五花肉切小块，略炒一下，将慈姑放进去，加适量盐、水和2 匙白糖，小火焖熟。把慈姑切成薄片，用沸水焯一下去掉苦味，也是吃火锅时不错的选择。

煮慈姑要掌握火候，煮到断生就刚好，过熟便会酥烂。因为慈姑含淀粉多，如今也有精明的商人，把慈姑蒸熟后，压成泥，加入切成细末的腊肠丁、虾米、细葱，煎成“慈姑腊味饼”，也是美味可口的小点心。因为加入了腊肠粒，慈姑的身价便提高了许多，由麻雀一下子变成了凤凰。

可别小瞧土里土气的慈姑，虽然它在星级以上的大饭店未争取到一席之地，但是它在平民百姓心里的地位十分牢固。它含的蛋白质不低于甘薯、马铃薯。含磷高于甘薯、马铃薯达10倍之多。而磷又是人体必需元素之一，在机体内参与了重要的生命循环过程。慈姑性寒，有通淋利尿的作用，是糖尿病人的最佳食疗保健食品。