餐饮企业复工复产的情况调查——以湖北省H市餐饮企业为例

秦巾杰

（湖北师范大学历史文化学院 湖北·黄石 435002）

0 引言

2020年上半年，我国餐饮企业业绩遭受了前所未有的打击。自2020年第二季度以来，湖北省H市餐饮企业陆续开始复工复产。但是，湖北省H市餐饮企业自复工以来，效益一直不是很好。俗话说：民以食为天。可见，食对人类来说多么重要。国家一直高度重视餐饮企业的复工复产工作，因为餐饮企业可以为国家创造社会财富、扩大就业，是实现国民收入再分配的重要服务行业之一。笔者对湖北省H市部分餐饮企业进行了实地调查，并以此为例进行分析，探讨餐饮企业在复工复产时遇到的困难与助力它们复工复产的对策。

1 湖北省H市餐饮企业复工复产的情况

2020年5月20日，湖北省H市餐饮企业复工复产率达到了75%，餐饮企业销售额也逐渐回升到了去年同期的50%以上。截止8月，湖北省H市餐饮企业复工复产率达到90%。湖北省H市餐饮企业目前复工情况较好，但是复产能力还未恢复到去年同期水平。

2 湖北省H市餐饮企业复工复产存在的难题

2.1 成本上涨，固定支出大

湖北省H市餐饮企业的成本支出主要有门面租金、水电费、食品原材料成本、运输成本、员工工资、贷款利息等。湖北省H市餐饮企业复工复产资金短缺主要是由于停业了将近2个月，没有任何营业收入。还需要负担停业期间的店面租金和最低的员工工资。根据湖北省H市80%的餐饮店反映2020年二三季度，不论是蔬菜还是肉类物价都上涨的比较厉害。这对于H市大型餐饮店来说无疑是压缩了利润，十分不利于其复工复产的速度。

2.2 资金紧张，融资难度大

餐饮企业这一行业的特点是替代性高、流行性强；是高周转率的行业。餐饮企业虽然流水多，但是应收账款少，基本上都是现金交易。餐饮企业往往实物资产较少，因为他们通常会加快流动资金的使用对冲食材成本、人力等压力。再加上2020年餐饮企业停业时间较久，湖北省H市75%的餐饮企业都是小规模企业。很大程度上都不符合融资贷款的标准，所以H市餐饮企业像银行等金融机构贷款融资的难度大。

2.3 食品卫生安全问题

食品卫生安全问题一直是餐饮企业最为关注的问题，一旦店面出现食品安全问题，为餐饮企业带来的负面影响是不可估量的。虽然，湖北省H市餐饮企业对于食品安全问题已经做了全方位的部署，即使是营业状态，门店还是人烟稀少的状态。因为大部分顾客还是存在着少聚集、少堂食的心理，担心因食品安全及环境消杀不彻底的问题，导致自己处于不安全的环境当中。

2.4 盈利方式传统单一

湖北省H市餐饮企业盈利方式传统单一，抗风险能力较差。近几年，O2O平台的外卖服务越来越发达，但是与外卖平台合作的餐饮企业大多数都是中小型餐饮企业。虽然，湖北省H市大型餐厅也与外卖平台有合作。一般人民点外卖就餐一般就是看中了价格划算和方便，但是，大型餐厅有着自己的高水准，在配送外卖时他们的价格和分量并不占优势。湖北省 H市餐饮企业的主营业务收入主要是依靠堂食和酒席接待，并不像其他小型餐饮店可以为顾客提供多样化的食物，满足顾客的多种需求。正因为他们盈利方式单一，所以很难达到理想中的复产效果。

2.5 专业人才的匮乏

很多人都认为餐饮企业只需要高级厨师只要把菜品做好，生意就一定会红火。其实不然，人才问题是每个企业发展都面临的难题。对于餐饮企业来说，人员的流动性比其他企业更强。餐饮企业如果经常出现人才流失的问题，那也很难为其保留稳定的客源。餐饮企业要想做好需要的人才不仅仅是高级厨师，还需要高级管理人员，素质水平较高的服务人员等。人们现在生活的条件越来越好，对服务行业的要求越来越高。人们在选择餐厅就餐时会考虑多种因素，比如菜品味道如何、餐厅环境如何、服务如何、优惠如何等等。餐饮企业要想全方位的迎合客人的需求首先要配备专业的高级厨师、其次是优秀的管理人才、宣传人才、服务人才。湖北省H市35%的餐饮企业表示，今年这种专业性强的人才因为薪资问题存在严重的跳槽现象。

3 助湖北省H市餐饮企业复工复产的对策建议

3.1 从湖北省H市餐饮行业自身出发

3.1.1 整治环境及食品安全问题

针对消费者一直存在的食品安全及环境安全的问题，湖北省H市各餐饮店首先要积极开展环境整治的活动，每天要定时定点为店面的桌椅、卫生间、厨房、楼梯等地方进行消毒，还可以把每天消毒的拍成视频或者直接开网络直播供消费者观看，打消消费者心中的安全隐患顾虑。其次，要加强食品原料的管理。各餐饮店在采购食材的时候严禁采购不新鲜发霉的、不符合国家食品安全标准的食材，同时还要加强食品的储存管理。餐饮店人员在进行食品烹饪和加工时，一定要佩戴好头套和手套。最后，应该在店内呼吁消费者注意卫生，尽量使用公筷。

3.1.2 打造创收多元化体系

对于人们不愿出门消费、堂食费用太高这些问题，湖北省H市餐饮企业可以改变企业传统单一的经营方式。根据消费者不同的需求开发多种创收方式，比如说为消费者提供大厨上门服务做菜、倚靠名厨带货、店内提供烹饪技巧和食材鼓励消费者自己动手、卖半成品等方式增加企业的收入。为此餐饮企业要充分掌握好消费者的心理和需求，然后利用精准的需求为门店创收。

3.1.3 继续拓展餐饮线上业务

外卖平台在餐饮行业占据着举足轻重的位置，湖北省H市餐饮企业要想长久的发展下去，需要继续拓展线上业务。现在人们的生活节奏过快，很多人没有时间和精力做饭，所以很多人都会选择点外卖来解决吃的问题。各餐饮店要继续抓住O2O平台的力量，继续拓展餐饮线上业务。充分做好市场调研，根据距离就近原则了解附近居民的口味和需求，为他们提供多样的套餐。

湖北省H市餐饮企业还可以与外卖平台共同商议配送业务，毕竟两者是互惠互利的关系。餐饮企业订单多了，外卖平台赚取的费用也越多。消费者在点外卖时很关心的一个问题就是配送费的问题，各餐饮店和几个核心外卖平台要抓住消费者的消费心理，满足他们免配送费或低配送费的需求，先通过免配送费的方式稳定客源，等店面名气打响过后，再在合理范围内慢慢提高配送费。

3.1.4 研发企业经济新增长点

湖北省H市餐饮企业可以通过提供精准化的服务增加企业的收入。餐饮企业是一个服务行业，人们在消费的时候享受的就是优质的服务。餐饮企业生意的好坏不在于菜品种类的多少，而在于它是否能满足顾客的不同需求。新闻上曾报道过一家拉面馆因能为顾客提供多样化的需求，前去的顾客是络绎不绝。这家面馆为顾客提供的面条硬度选择就有5种，汤底有数10种，甚至面的分量也可以由顾客自由选择。正是这样精准化的服务能满足顾客的不同需求，才会让其门店生意爆满。所以，湖北省H市餐饮企业可以仿照这家拉面馆的经营模式，为顾客提供精准化的服务。

3.2 从湖北省H市政府及其他部门出发

湖北省H市政府也可以帮助H市餐饮企业加快复工复产的速度，政府及各机关领导在自掏腰包的情况下可以带头“下馆子”，鼓励消费者消费，品尝美味的佳肴，毕竟美味的食物能为人们带来幸福感。H市政府还可以根据地方要求，为H市餐饮企业制定更多的利好政策，号召H市餐饮企业门店的业主在力所能及的范围内为他们减免房租，尽量两年内不涨租金。

H市政府还可以号召H市税务机关积极与H市餐饮企业取得联系，听取他们复工复产的困难，最大力度的为他们申请减税、降费、退税等。为他们提供专业化的税收申报培训，教各餐饮企业如何进行线上申报纳税，减轻H市餐饮企业的压力。

最后，湖北省H市金融机构可以依据H市税务机关为餐饮企业办理的退税，为H市餐饮企业研发专项贷款资金，加大融资力度，缓解餐饮企业复工复产资金压力大的问题。

4 总结

总的来说，湖北省H市餐饮企业经营已经慢慢走上了正轨。如果湖北省H市餐饮企业想要尽快恢复其复产的水平，主要还是要依靠自救。餐饮企业首先要保障企业的食品安全问题，然后要不断提高企业抗风险的能力，同时要改变单一传统的经营模式。最后，他们还要为顾客提供精准化的服务，满足顾客的各种需求。只有这样，湖北省H市餐饮企业才能站稳脚跟经久不衰。