我在巴黎当助理侍酒师

Veronica

在阿根廷的第四年，一次聚会上，朋友手里拿的那杯葡萄酒引起了我的注意。不知道从哪一刻开始，侍酒师这个词悄悄钻进我的脑海。2015年，我正式报名成为学制两年的侍酒师专业的一员，据说当时在整个阿根廷，专业侍酒师不到200人。

怎样才能更高效地品尝法国上乘的葡萄酒，并且提升自己的专业技能？最便捷的办法便是在高级餐厅工作。2018年6月，我来到巴黎半年，突然想到在巴黎我有个“老乡”——阿根廷人珀斯，她在阿根廷侍酒师圈里无人不知，近几年移居巴黎。我认识她，但她不认识我。我给她发了邮件，很快，通过面试得到了在餐厅侍酒的机会。

第一天上班，我的主要任务是“倒水”，是的，不是倒酒。餐桌上那只巴卡拉水晶水杯，当客人喝的水剩下少于一半的时候，我得保证把它们添加到七成满。

同时，负责带我的同事尼克问我：“你会擦杯子吗？”但他好像并不在意我的回答。

说着，他拿起洗杯子机旁的杯子铺到手心的擦布上，用擦布的另一端把杯子从上包住，旋转，始终手不接触杯子，完了还要对着白炽灯照一照，确定没有留下印记。

擦杯子对我不算难，最多是个体力活。而擦干净的杯子要拿上楼放回侍酒台，这才是挑战。擦干的杯子放在木托盘上，等盘子位置满了（有25～30个杯子），我要把盘子托上楼梯。

也会有水杯很重或者鸡尾酒杯多的时候，但是重有重的好，会稳一些，假如都是葡萄酒杯，我就大气都不敢喘了，杯脚太纤细，仿佛我的手臂稍稍失去平衡就会全部落地打碎似的。不管尼克是不是在一旁笑我，我双手捧着那个托盘，犹如金石一般珍贵而小心翼翼，一边大喊“c h a u d，c h a u d”，一边颤颤巍巍走上楼梯的样子应该会很搞笑吧。

一个礼拜坚持下来，腰酸背痛，因为站太久了双腿走路都是直挺挺的，好像不会弯曲一般，手臂一碰就酸疼。除了上语言课，其余时间连通勤路上我都在背酒单、餐单，看自己写的笔记，努力熟悉每一款酒存放的位置，记下每次上班出现的问题，品尝过的酒款有什么收获、感受等。团队里的每个人都很努力，互相帮忙，彼此提醒。

周日晚上，在我晚间服务准备都结束了的时候，珀斯出现了，这是我上班一周第一次见到她。因为她的上班时间没有写在排班表上，所以她的出现给我不小的惊喜。她穿着修身的黑色西服套装，头发盘了起来，显得特别干练。

几句简短的寒暄后，她忽然话锋一转，很礼貌地用法语问道：“请问洗手间在哪儿？”我有点摸不着头脑，但第一直觉便抬手朝餐厅尽头的右后方向指去：“在那儿。”然后我看着她似乎想笑却又马上正经起来，脸上露出很职业的微笑，身体微微向餐厅里面方向倾斜，手臂很自然地呈90度角，手指并拢，“在餐厅尽头装饰画的后面，女士。”

原来她是在考我，看我进入状态没有。“要注意细节，一个好的侍酒师首先是一个好的服务生”，她的这句话我一直记着。当天晚上她要求我做她的助手，看她怎样接待，跟客人推荐酒的时候我也尽量跟在她旁边半米左右，既不能打扰到客人，又让我尽可能投入到角色。我既紧张怕达不到她的要求，又觉得这是一个难得的学习机会，暗暗觉得开心。

“请你把这瓶酒打开。”珀斯递给我一瓶红葡萄酒。开酒当然难不倒我，我从围裙口袋里拿出自己的开瓶器，一只手把酒瓶扶得稳稳的，另一只手用开瓶器的小刀在瓶口箔纸下沿左边划一圈，再右边划一圈，最后从中间划一刀然后顺势将酒帽撩起来，整整齐齐，而且三步完成，我暗自松一口气。“你的動作很规范，但是要加快速度。”珀斯的评语听不出任何的感情色彩。当然餐厅不是学校，需要又好又快才有效益。

“请你去拿一瓶无年份黑中白De Venoge香槟。”过一会儿，珀斯再次向我提出要求，但听到这个指令后我突然有点蒙了，嘴里无声地重复着酒名“无年份黑中白D e V e n o g e香槟”，只感觉名字很熟悉。香槟肯定是要到冰箱里面找，可是要朝身后的小酒窖迈步呢，还是要到厨房里面的冰箱里拿呢？着急之中我看到站在对面的尼克朝我眨眨眼，头微倾了一下，示意小酒窖，我感激地朝他笑笑，赶紧去取。

“不用有压力。”珀斯鼓励我在她面前完成开瓶，我小心翼翼既怕弄出声响又怕酒跑出来，毕竟在侍酒台我们的一举一动客人是可以观察到的。“很显然你知道怎么样开好香槟，多练习就没有压力。每次你还要告诉自己‘快快快。”那天晚上我几乎包揽了所有开香槟的任务，开瓶不下十次后，我终于觉得这也不是什么难事，可两个手掌都几乎磨起泡了。

另一个周末，上班前珀斯专门给我发短信，说还有一份考卷。虽然我有心理准备，但看到题目后还是有点措手不及。如果仅仅是关于酒的名字、产地、葡萄品种、口感如何，或者那些贴在小酒窖里的餐酒搭配提示倒还好，这两周我一直在努力把它们背下来，尽管还没能记全，可是总有个八九不离十了。但最后我能回答出来的题目不到三分之一，我觉得脸有些发烫。

珀斯看着我并没有流露出不悦或者不屑，反而语气轻松地说：“我打个比喻，如果客人点了夏布利酒，你跟他们描述一下葡萄藤下面的石头长什么样，或者葡萄园的朝向是怎么样的，客人会怎么想？他会觉得很新奇，因为很可能他们从来不知道这瓶酒从哪里来，你后面再和他们分享酒的感觉，比如清新宜人，或者带有矿物质气息或者有淡雅的栀子花香气，这时他们的味蕾会因为讲的故事和知识而调动起来。”

珀斯这番话于我是“醍醐灌顶”，从那一天起，在工作中我依然用心积累并提高自己的服务经验和技巧，但少了一些怕出差错、被嫌弃慢，或者被催的担心，而更多地去思考应该怎么跟客人沟通和分享，让客人爱上喝的那瓶酒，甚至享受一个美好的夜晚，这可能才是侍酒师在餐厅的终极使命。

随着对工作越来越熟悉，我的自信心也越来越强了。侍酒师的工资并不高，工作强度却很大、时间又长，如果不是因为真的热爱，肯定很难坚持。而这个行业也给了我们丰厚的回馈，如果你愿意，巴黎侍酒师可以每天喝酒喝到够，因为大大小小的酒店、餐馆举行的各种类型的酒展都免费向侍酒师开放。碰到有感兴趣的酒会我就会去逛一圈，有种如鱼得水的满足感，我想即使再辛苦也是值得的。

//摘自三明治微信公众号，本刊有删节，希望/图