水产品品质调控及改良关键技术

“水产品品质调控及改良关键技术”以水产品在“保活保鲜-加工-贮运-流通”过程中的品质表征评价和品质变化机制为研究主线，综合运用多学科融合的技术手段，阐明了水产品质构、风味、营养、安全等品质形成及变化机制，可用于水产品流通与加工领域，为国人提供营养安全与高品质的水产食品解决方案。该技术包括冷冻淡水鱼糜、腌腊鱼、鲜活海参、即食海参、干虾、干贝、鱼肉松、蟹肉松、南极磷虾、海鲜风味酱等水产品的品质调控及改良技术12项，基于该技术已研发出高钙鱼松、鱼蟹混合肉松、即食香菇酱蟹、南极磷虾罐头、低温腌腊鱼、高贮藏稳定性即食海参、高贮藏稳定性干贝、含鱼蛋白的低脂蛋黄酱等高品质即食水产品8个。以即食海参为例，科研团队研发的高品质稳定性即食海参技术，可以有效解决即食海参贮藏过程中易发生的水分流失、组织崩解等问题，通过在加工过程中控制纤维网络破坏程度、贮藏中抑制蛋白质氧化，使即食海参产品的冷藏货架期延长一倍以上。

成果来源 国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项—水产品营养品质保持与调控机制项目（2018YFD0901000）。

完成单位 大连工业大学、中国农业大学、华中农业大学、集美大学、中国海洋大学、上海海洋大学。

水产品是人类优质食物的重要来源。2018年，我国水产品产量达6457万吨，连续29年居世界首位，水产品在保障国民优质蛋白供给、提高国民健康水平和拓展我国粮食安全战略空间方面发挥着重要作用。针对水产品工业化转化过程中品质表征评价和形成机制等关键科学问题，来自大连工业大学、中国农业大学、华中农业大学、集美大学、中国海洋大学、上海海洋大学等单位组成的科研团队以代表性的鱼、虾、贝、参等产量大、经济价值高的水产品为对象，突破了以往仅针对水产品保活保鲜、加工、贮运、流通某个或某几个环节的局限，覆盖了水产品工业化转化的全过程。

贮运流通是水产品品质调控的难题。为解决这一问题，科研团队对冷冻品、冷藏品、干腌制品、罐制品和鱼糜制品等常见水产品进行研究，找出了其在贮运流通过程中的品质变化规律，确定了外源因素（贮藏温度、贮藏时间、加工条件和添加剂等）和内源因素（脂肪氧化、蛋白氧化和内源酶活性等）对品质劣化的影响。科研团队从质构、风味、色泽和人工感官等多维度品质评价方法出发，建立了冷冻品、冷藏品、干腌制品、罐制品和鱼糜制品等常见水产加工品的品质表征方法，使水产品品质调控及改良关键技术覆盖保活保鲜、加工、贮运、流通等水产品全链条。