冷泡茶研究进展

陈建新，尹军峰，陈根生

（中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，国家茶产业工程技术研究中心，浙江杭州310008）

中国茶叶品类丰富，制作工艺精细，品饮方式经历了煎饮、羹饮、点茶等一系列的演变[1]。日常生活中，茶饮冲泡方式以热水冲泡为主，通过热水冲泡既能享受茶叶散发的幽香， 又能品尝茶汤中甘甜味醇，因此现有的茶叶泡制研究围绕热泡展开。茶叶冲泡主要因素有泡茶水质、温度、茶水比、浸泡时间、冲泡次数等，评价手段主要有感官评价和成分分析两种， 而茶叶原料的差异和试验设计的不同导致研究结果差异明显[2-6]。

由于烧水、泡制、取用等茶汤制备工序的不方便性，难以满足快节奏的现代生活，市场逐步出现一种冷水冲泡的茶。 “冷泡茶”（Cold-brewing Tea）概念出至台湾， 即可以直接通过冷水甚至冰水进行速泡冲饮的茶叶， 其茶汁内含物和感官品质与在相同条件下与用沸水冲饮时相差无几[7]。冷泡茶具有冲泡便捷、滋味甘甜、营养健康等特点，特别在炎热的夏季， 冰凉的茶饮受广大年轻消费者喜爱，近些年在东南亚各国开始风靡，但国内市场少有的冷泡茶产品被大众认知[8-9]。 文章综述了冷泡茶的特点、加工方法、冲泡方法及品质等方面的研究， 为冷泡茶的研究开发与示范推广提供科学依据。

1 冷泡茶特点

1.1 滋味甘鲜

冷泡型绿茶的滋味相比热水冲泡较淡， 茶汤清澈明亮，苦涩感低，滋味鲜爽，香气清高。冷水浸泡30 min，茶叶的有效物质浸出且滋味丰富，冷水浸泡12 h，茶汤的香气和滋味仍然愉悦，茶汤进入口腔后，在口腔温度的作用下，使香气物质挥发弥漫口腔，喉韵浓重，香气持久[10]。冷泡型红茶[11]滋味甜度好，甜香显著，汤色明亮呈浅黄色。 低温冲泡时，茶叶中具有苦涩滋味的单宁酸、咖啡碱不易溶出，而鲜味物质氨基酸在冷水中浸出速率较快，并随着浸泡时间的延长而增加。 乌龙茶在低温冷泡（4～5 ℃，5 h）时口感最佳，研究发现极性较强的氨基酸和非酯型儿茶素组分较易溶出， 而EGCG 等酯型儿茶素较难溶出， 冷泡茶汤亮度也高于沸水冲泡的茶汤；冷水浸泡12 h，得到较高量的总儿茶素和总多酚，γ-氨基丁酸和游离氨基酸含量超过热泡茶汤， 故口感表现出鲜爽甘甜而无明显的苦涩感等特点[12-13]。 岳文杰等[14]对传统白毫银针冷水冲泡进行研究，结果表明用4 ℃冷水，浸泡15 h，主要呈味物质茶多酚、 氨基酸和咖啡碱的含量分别为 18.72%、1.81%、1.88%， 接近 100 ℃浸泡 1 h时的浸出量，采用4 ℃冷水冲泡，适当延长浸泡时间，茶汤滋味完全可以满足日常饮用要求。

1.2 冲饮方便

多数年轻消费者不愿意花时间在煮水、泡茶、等待的过程，在炎热的夏季，人们更倾向于清凉健康的饮品。 在长时空调下工作，外出工作、旅游等活动时，冷泡茶相比传统饮茶更加方便简捷，随时需要，随时饮用，不仅清凉可口、解渴消暑，而且口感较一般茶饮料更纯正、更清爽[15]。 贾俊辉等[16]对绿茶、红茶、乌龙茶在低温浸泡过程茶汤有效成分和品质进行研究，发现浸泡24 h 过程中，茶汤中的有效成分含量的增加， 不会造成茶叶品质的明显改变， 研究结果不仅为冷泡茶推广提供了理论依据，还可有效节约能源。

1.3 营养与健康

冷水冲泡茶叶相比沸水冲泡， 可以减小对维生素C 的破坏，并且冷泡法降低了儿茶素、咖啡碱和单宁酸（鞣酸）的浸出量，有效缓解了对胃部的刺激感[17-18]。热茶虽好喝，但水温超过了口腔、食道粘膜的耐受温度会增加食道癌的风险， 研究表明65 ℃的水可能会作为食道癌的促进剂，冷泡的方式可降低上述风险[19]。 研究发现高血糖病态老鼠服用茶的冷水提取物后，血糖下降明显，同时证明茶叶中水溶性的复合多糖是降低血糖的有效成分，这种多糖类物质在粗老的茶中含量较高[20-21]。VANESSA 等[22]对红茶、绿茶和白茶三种茶类的冷泡（室温 20～25 ℃，2 h）和热泡（80 ℃，450 s）后的茶汤进行评价， 结果表明冷泡法茶汤中的多酚类化合物含量较热泡茶汤高， 分别为3404.67～7351.33 mg GAE/L 和 1446.33～2896.00 mg GAE/L；其冷泡茶汤DPPH 自由基清除活性与热泡茶汤相近，分别为58.57%～71.20%和56.97%～68.93%；冷泡茶汤的ABTS 自由基清除活性比热泡茶汤强 ， 分 别 为 11850.81 ～38300.67 μmol TE/L 和17875.73～33300.17 μmol TE/L。ELISABETTA 等[23]比较不同种类白茶采用热泡（70 ℃，7 min）和冷泡（20～25 ℃，2 h）的茶汤抗氧化活性，其中热泡和冷泡茶汤的ABTS 自由基清除活性分别为5.26～17.07 mmol/L 和 17.09～34.23 mmol/L，低密度脂质氧化的延迟时间分别为88.4～145.9 min 和172.4～271.2 min， 结果表明冷泡条件下白茶的抗氧化活性大于热泡。

2 冷泡茶的加工方法

传统茶叶大部分适用于热水冲泡， 若改用冷水冲泡则溶出速率不理想， 短时浸泡香气和滋味较低，长时浸泡又满足不了快速消费的需求，适用于冷水快速冲泡茶叶的加工技术亟待解决。 现有的研究主要运用物理、 化学和生物酶等手段改变茶叶细胞结构，增加细胞膜的通透性，提高茶叶内含物短时内的浸出。

2.1 物理方法

冷泡型煎茶的研制工艺[24]主要为：延长蒸汽杀青时间至180～240 s，轻揉捻、揉捻后切碎、过6号筛、最后高火干燥。 对比传统滚筒杀青，采用蒸汽杀青的茶叶， 冷水浸出物含量提高了10.3%～18.5%；研究还发现随着揉捻时间增加，冷水浸出物含量也显著增加；绿茶揉捻后，增加切碎工艺，可提高茶叶在冷水中的浸出量约70%， 茶多酚和氨基酸分别提高54.0%和40.0%[25]。在食品工业设备创新及技术衍生的背景下，压差膨化技术、冷冻技术、 返汁技术等物理手段逐渐运用于茶叶加工工艺中。相关研究发现[26-28]，茶鲜叶经轻萎凋后，放入瞬时降压设备，预热温度为250 ℃，加压到3 个大气压，杀青3 min 后停止加压，利用茶叶自身产生的蒸汽上升到4 个气压，打开释压阀门，经瞬时降压处理， 细胞膜结构完全破坏， 叶肉组织被打散，茶叶内含物在冷水中快速浸出。压差技术应用于绿茶生产，茶汤中的叶绿素含量提高50%以上；在红茶加工应用过程中， 主要成分茶黄素和茶红素在冷水中浸出提高30%以上。 何新益等[8,29]采用爆破式变温压差膨化干燥方法， 茶叶含水率达到50%时，-18 ℃冷冻3 次，每次24 h，膨化干燥温度115 ℃，茶叶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖等生化成分在室温下更易浸出。张莉[30]比较了冷冻处理对茶叶内含物茶多酚、氨基酸、咖啡因在温水中的溶出速率，-40 ℃冷冻处理的茶鲜叶溶出速率最快，-18 ℃冷冻处理的茶鲜叶其次，常温处理的溶出速率最慢。 臧聪[31]采用常温加压脱水返汁方法研制冷泡茶浸出效果明显，关键工序在初揉后加压脱水6 mL/100 g，毛火后返汁处理，茶样冷水冲泡10 min 可达到传统炒青热泡浸出物含量的80%， 感官品质与传统炒青的热水冲泡感官品质趋近， 其中咖啡碱含量为0.83%，浸出量较低，更适合咖啡碱敏感人群。

2.2 化学方法

除通过物理机械破碎方法提高浸出率外，还可以采用添加剂方法提高茶叶内含物在冷水中的浸出。 荷兰联合利华有限公司在冷水型红茶加工的发酵阶段添加抗坏血酸、脱氢抗坏血酸、异抗坏血酸、5-苯基-3,4-二酮-γ-丁内脂或它的类似物，并发现上述的混合物添加在CTC 红茶发酵前、中、后三个阶段， 均能显著提高红茶在冷水中的浸出率[32]。 根据我国茶叶生产企业要按照《食品添加剂使用标准》规定，生产茶叶不得使用食品添加剂[33]，综合考虑不使用化学方法。

2.3 生物酶法

孙永康[34]与杨坚等[35]从茶叶中筛选出1 株纤维分解菌株SW3，采用菌株SW3 发酵制得的茶叶可用冷水泡开， 茶汤中的茶多酚含量比未接种的茶叶增加了19.01%； 纤维分解菌SW3 进行紫外线和亚硝酸钠诱变， 筛选出酶活力较高的突变菌株SW355， 接种突变菌株SW355 制得的茶叶，采用冷水冲泡可溶性总糖含量增加了96.02%，氨基酸含量有减少的趋势；用混合菌株T8（绿色木霉）+SW355 接种制得茶样， 用冷水浸泡所得固形物含量占热水浸泡的91.99%， 黄酮含量增加了25.94%。 杨坚等[36]与师大亮[37]对接种过菌株SW3研制的“冷泡茶”，开展急性毒性及遗传毒性安全性评价研究， 结果表明小鼠骨髓细胞微核试验为阴性， 即茶样对昆明种小鼠没有精子致畸作用和致微核作用，因此“冷泡茶”具有较高的食用安全性。 林智等[25]比较了纤维素酶、果胶酶和蛋白酶应用在揉捻工艺对水浸出物的影响， 添加纤维素酶浓度1.5%～2.0%处理效果最好，冷水浸泡（10 ℃冷水浸泡5 min）可达59.5%。何莲等[38]探究了纤维素酶和发酵时间对绿茶主要内含成分的影响，结果发现添加2.0%的纤维素酶10 mL，发酵2 h，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量最高（分别为48.1%、2.6%、36.5%）； 添加浓度为1.0%的纤维素酶 10 mL，发酵2 h，儿茶素总量最高（13.2%）。张远志等[39]运用速冻、超声波、酶处理等破壁技术与真空冷冻干燥技术结合制作冷泡型红碎茶，可在水温10℃，3 min 迅速溶出， 红碎茶加工中添加蛋白酶可提高氨基酸含量21.5%， 茶红素增加量在20%以上，茶褐素含量下降，缩短发酵时间，增强红碎茶滋味。

3 冲泡方法与风味品质的研究

虽然加工方法对冷泡茶品质有重要影响，但是冲泡方法也尤为关键， 传统茶叶采取适当的冲泡方式，也能提高冷泡茶品质。 苏小琴等[40]用鸠坑品种机采原料（夏秋茶）加工成冷泡型绿茶，并对冷泡茶冲泡条件进行正交优化和模糊数学评价优化，得到最佳冲泡条件为茶水比1∶100，冲泡温度20 ℃，时长6 min，冲泡出的冷泡茶茶汤色泽、香气和滋味俱佳。 刘红等[41]对崂山红茶、崂山绿茶、福建铁观音进行冲泡参数优化， 得到适合的冷泡参数， 红茶的茶水比为 5∶300～6∶300， 冲泡时间1.5～2.0 h；绿茶的茶水比为 4∶300～5∶300，冲泡时间1.0～1.5 h；乌龙茶的茶水比为 5∶300～6∶300，冲泡时间1.5～2.0 h；且红茶、绿茶乌龙茶冲泡次数均不宜超过2 次。 王秀萍等[42]展开冷泡型古丈毛尖茶冲泡研究，得出最优条件为水温25 ℃，茶水比为1∶40，时间2 h。 朱海燕等[11]筛选出冷泡型岳山红茶冲泡条件为，水温 25 ℃，浸泡 1.5 h，茶水比 1∶40，该条件下冲泡的茶汤感官审评得分为92.9。 刘淑娟等[43-45]对冷泡型保靖黄金茶在冷水中的浸泡研究，茶叶内含物溶出速率呈先快后慢的变化过程，YANG 等[46]的研究也有相似结果，冷泡型绿茶低温冲泡的茶汤，游离氨基酸、黄酮等有效成分含量较高，茶多酚、咖啡因浸出量减少，口感甘甜、带鲜爽、苦味低，色泽绿且耐浸泡。 刘盼盼等[47]对传统恩施玉露茶采用冷泡（4 ℃，6 h）与热泡（100 ℃，5 min） 两种方式冲泡的茶汤风味进行比较研究，热泡以甜花香为主，滋味浓，带苦涩，挥发性成分中醇类化合物含量较高； 低温或常温冲泡以清香或果香为主，滋味鲜醇，无苦涩味带回甘；冷水冲泡的茶汤含茶氨酸和精氨酸较多， 挥发性成分中醛类和酮类含量较高，而芳香烃类物质含量较少。

4 存在的问题与展望

冷泡茶作为一种新型的茶叶饮料， 具有清新淡雅的口感和浓重的喉韵，加以冲泡便捷性，易被现代人所接受。 虽然现有的茶饮料大多属于调配饮料， 在一定时间内调配的瓶装茶饮仍占有较高的份额，但随着生活水平提高，消费观念的转变，调配饮料会被逐步替代，例如统一集团推出“小茗同学”冷泡茶，颠覆了大家对茶饮的印象，以冷泡工艺技术提升茶汤清爽甘甜，减少苦涩味，赢得市场认可[48]。 快节高效的生活方式下，冷泡茶必将成为快消食品的重要成员， 但是冷泡茶成功走向终端市场过程中还存在一些问题：（1）冷泡茶研究较分散，缺少系统性；（2）冷泡茶缺少统一的行业标准或者国家标准；（3） 冷泡茶产品呈现方式单一。因此，还需要开展以下工作，首先从冷泡茶的品类出发，不局限于红、绿茶，可选取适合冷水冲泡的白茶、黑茶、青茶、黄茶及其他植物，每种茶类选择适宜的茶树品种， 按照茶树品种的特性和冷泡茶低温快速浸出的要求，研制加工新设备，开发配套的生产工艺，提高茶叶的通透性，增加冷泡茶的适口性；其次联合行业标杆企业和涉茶机构，参照食品要求建立 “冷泡茶” 的相关标准或生产技术规程；最后深入研究冷泡茶健康功效与作用机理，开发具有功能性的冷泡茶饮品与配套的品饮方式，设计适合冷泡茶的冲泡装置或瓶装饮料。