缸鸭狗：变与不变彰显匠心之道

张逸龙

“三更四更半夜头，要吃汤团缸鸭狗。一碗落肚勿肯走，两碗三碗上瘾头。”这是不少老宁波人耳熟能详的俗语。作为一家生产汤圆的百年老店，缸鸭狗一直秉承匠心，即使几度沉浮，却始终不忘初心。在市场风雨中，缸鸭狗于“变”与“不变”之间探寻发展之路，不断激发“中华老字号”的生机和活力。最近几年，缸鸭狗的发展势头愈发强劲，每个春节期前后，至少销售600万颗汤圆。2019年，缸鸭狗销售收入8000多万元，税收总额达370多万元，已成为毋庸置疑的宁波汤圆第一品牌。

百年兴衰风雨路

提起缸鸭狗的历史，不少“老宁波”略有知晓。缸鸭狗的创始人名叫江定发，小名“阿狗”，1926年开始在宁波老城隍庙摆摊卖汤圆。后来生意越来越红火，他就在开明街开设了一个店，而且别出心裁地用自己小名“江阿狗”的谐音“缸鸭狗”作为店名，并请人在招牌上画了一个水缸、一只麻鸭、一只黄狗。由于招牌奇特新鲜，通俗易懂，一时间，缸鸭狗声名鹊起，顾客盈门。

缸鸭狗创办后，经历了漫长的家庭作坊式生产加工过程，个体形式一直经营到1955年底。当时，由于对资本主义工商业进行社会主义改造，该店被国家收归国有。1956年，缸鸭狗开明街店面扩建，营业面积达200平方米，全年除供应各式甜点心外，早上还供应豆浆、粢饭、饺子、生煎、包子等点心，夏天供应各种冷饮，冬天供应汤圆、米粉和猪油馅，生意十分红火。1992年，因城建拆迁曾移址县学街经营，规模缩小，后县学街整块开发，其经营面积扩大到1200平方米。2000年，公司整体转制为职工持股的股份有限责任公司。

缸鸭狗开办以来，把宁波汤圆做得有口皆碑。1993年，缸鸭狗被贸易部授予“中华老字号”企业称号。1997年，缸鸭狗汤圆被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

尽管名声在外，但缸鸭狗的经营却一度陷入困境。由于旧城改造，2007年5月，缸鸭狗告别了坚守10年的城隍庙美食街旺铺，一夜之间经营面积从1200平方米缩减到100平方米。“缸鸭狗从繁荣到衰落，不仅仅是因为店址搬迁让其丧失了区位优势，管理落后、缺乏创新也是缸鸭狗衰落的重要原因。”缸鸭狗食品有限公司财务经理葛爱萍说。

2009年，陈开河接手缸鸭狗，成为新一任“掌门人”。在他的带领下，缸鸭狗于2012年被列入浙江省非物质文化遗产名录，2016年荣获“中国金牌旅游小吃”，2017年荣获“第十四届中国中华老字号精品博览会最受消费者欢迎奖”，其销售收入也从2010年正式运营时的几百万元跃升至2019年的8000多万元。

坚守品质续传承

“不好的东西，改变是水平；好的东西，不变亦是水平。”在陈开河看来，老字号之所以称为“老”，不仅仅指其存在时间久，关键是指其独特的产品和服务为消费者所认可而且长久地喜欢这一品牌。因此，无论时代如何变迁，老字号得以持续发展的关键在于坚守。陈开河接手缸鸭狗后，始终秉持工匠精神，对产品质量精益求精。

汤圆制作需要大量的猪板油，这层生长在猪皮和精肉之间的厚厚脂肪，经过熬制，和糯米、馅料混为一体，成就了汤圆的晶莹嫩滑。江定发在宁波老城隍庙门口摆摊时，镇摊之宝就是“猪油汤圆”。近百年时间里，他的继承者们依然遵循着对这道美食的呵护。

缸鸭狗的猪板油一开始在仙居采购，但随着产量提高，逐渐难以为继。于是，采购人员兵分三路，到四川、河南、山东等地“找油”。两年时间内，他们不断地比厚度、比成色、比产量。后来，采购人员发现，四川遂宁习惯散养黑猪，这些黑猪不吃工业饲料，生长期在10个月以上，板油厚实，白如凝脂，在阳光下晶莹剔透，能充分满足缸鸭狗的品质要求。于是，缸鸭狗便与当地公司签订了长期供货合同。

食材是缸鸭狗保持其独特性的关键环节。除了猪板油，陈开河对制作汤圆所需的糯米也是精挑细选。江南糯米生长期短，普遍偏硬，他和团队放眼全国，由近及远精心筛选，但均未找到理想品种。一次，一个研发人员在温州餐馆吃到一种糯米饭，凉了仍然香甜柔软。陈开河听后立即驱车前往，希望获知这种糯米的产地，可是对方居然守口如瓶。陈开河没有放弃，他辗转寻求温州餐饮协会帮助，得知那种糯米产自黑龙江五常市向阳镇。虽然这种糯米的价格比本地糯米高出一倍，但仍成為缸鸭狗的唯一选择。

“一些老字号逐渐没落，就是因为后来的经营者丢掉了先辈们精益求精的工匠精神，使得产品和服务质量大不如前，从而丢失了消费者。”陈开河说，缸鸭狗能在历史的冲刷下屹立不倒，离不开传承百年的传统工艺和对品质的精益求精。

创新求变写新篇

“继承传统的方式，并不是原封不动地保存一切事物，能以真挚的态度面对传统，呼应时代的变化，并在此之上创新，才可谓真正的继承传统。”陈开河说，“作为传统饮食文化的传承者，我们应该多花点时间去做一些传统饮食文化的基础性研究，梳理和总结传统手艺背后的原理并将此发扬光大。”近年来，他在“不能变”的方面一丝不苟地坚持，在“应该变”的方面大刀阔斧地革新。

陈开河认为，机器应该是人类手艺的延伸，不能拘泥于手工和机械的分别。缸鸭狗研发团队把浸泡和水磨工艺应用到缸鸭狗汤圆车间的机械化改造中，实现了缸鸭狗汤圆从纯手工制作到机械化生产的改变，并且保持口感、品质不变，并取得了显著效益。同时，为顺应潮流吸引年轻顾客，研发团队还研制推出了榴梿、抹茶、玫瑰、鲜肉馅儿等新口味汤圆。

葛爱萍告诉记者，缸鸭狗在发展模式上，以缸鸭狗连锁餐饮为核心，围绕餐饮行业对上下游产业进行资源整合，涉及农业开发、食品研发和加工、连锁餐饮三大领域。一方面，与大型连锁超市共同发展健康食品的生鲜配送业务，使缸鸭狗健康食品生产与销售成为除连锁餐饮外的第二战略发展重点；另一方面，以缸鸭狗休闲餐厅为基础，将餐饮和健康食品零售进行融合。同时，采用契约种植的模式，与农民或农场签订长期契约，由缸鸭狗负责种植技术的培训指导，并对农产品质量进行全程监督，最后以统一的价格对农产品进行收购。

“为提高企业的研发水平，保证公司产品创新的持续性，增强公司技术创新能力，我们于2013年6月成立了宁波市缸鸭狗健康食品与生物技术研究所。”葛爱萍说，“目前，公司聚集了一流的研发团队，具有一般餐饮与食品制造企业无法比拟的健康食品研发能力，为公司的快速发展提供了有力保障。”■